Коза і бізнес

Як колишній футболіст Назар Кміть налагодив виробництво крафтових сирів на Львівщині
Техніка підприємства «Флора А. А.»
Case 210
Земля підприємства «Флора А. А.»
Сир коров'ячий із шотландським віскі, кавою або зернами коноплі? А може, сир козячий із лавандою, трюфелем або кмином? Всі ці сири виробляють на молочній фермі «Мукко», яка вже понад 10 років працює у селі Угерсько, що на Галичині. Її засновники, сім'я Кмітів, ще на початку заснування бізнесу поставили за мету працювати не лише на локальний ринок. І ось сьогодні ця родина є одним із найбільш впізнаваних в Україні виробників крафтових сирів.
Отож, як колишній футболіст, якому пророкували блискучу кар'єру у спорті, наважився займатися переробкою молока? Скільки коштів потрібно, щоб налагодити крафтове виробництво сирів? Чи прибуткова ця справа в Україні? Про це все в четвертій історії спільного проєкту Latifundist.com і банку ПУМБ«Ефект масштабу».

Початок історії

Земля підприємства «Флора А. А.»
Засновник «Мукко» Назар Кміть з 9 років займався футболом. Був перспективним футболістом і грав за стрийську команду «Скала». Але у 23 роки отримав травму і переніс операцію, після якої лікарі заборонили займатися спортом на рік. Саме тоді йому на думку спала ідея розпочати власну справу. Порадившись із дружиною Алісою, вирішив відкрити у містечку Стрий кафе. Звернувся за порадою до батька, а той несподівано сказав: «Будь-який бізнес, крім ресторанного. А будеш відкривати — то по сто ресторанів. Тільки тоді зможеш працювати у прибуток».
Через тиждень після цієї розмови Назар зустрівся з бельгійським фермером Бернаром Віллемом. Той саме агітував підприємців із Львівської області займатися козівництвом. Йому потрібно було завезти кіз із Франції, а щоб логістика обійшлася дешевше, то шукав серед місцевих фермерів однодумців. Запропонував Назару бізнес-план на 300 кіз зі збутом молочної продукції у місті Стрий і навколишніх населених пунктах. Цю пропозицію Назар із дружиною обмірковували тиждень, та врешті-решт погодились на неї.

Перші кроки
і перші плани


New Holland T7060
Розбудовувати свою козячу ферму родина Кмітів вирішила на місці колишньої свиноферми, яка пустувала впродовж останніх 15 років. Провели ремонт у трьох приміщеннях. Оскільки самі не мали досвіду роботи з тваринами, то запросили Бернарда Віллема як консультанта.
Андрій Капріца, керівник підприємства «Флора А. А.»
Ми ще навіть кіз не завезли, а нам телефонували із магазинів і говорили, що готові купляти у нас будь-яку молочну продукцію. Зрозуміли, що на ринку дефіцит козячої продукції і цей ринок великий. Тоді ми поставили перед собою ціль, що будемо працювати не тільки на локальний ринок, а й на всю Україну. Будемо розвивати і масштабувати свій бізнес.
Засновник молочної ферми «Мукко»
Назар Кміть
І додає, що тоді на сімейній раді було вирішено, що займатися бізнесом буде вся родина. І як мінімум 10 років ніхто не має права залишати його і залучати сторонніх осіб.
За допомогою Бернарда Віллема родина завезла перших 300 кіз із Франції. З урахуванням логістики таке придбання обійшлося у €60 тис. Сьогодні у господарстві тримають дві породи кіз — альпійську і зааненську. Особливість альпійської породи — високий вміст поживних речовин (білка і жиру) у молоці, тривалий період лактації, але невеликі надої. У Франції саме таких кіз тримають для виготовлення сиру. Зааненська порода, навпаки, дає великі надої, але молоко має менший вміст жиру і білку. Ця порода поширена у Нідерландах.
Є гарні породи і в Україні. Але в Європі генетика відпрацьована, і ми впевнені, що з цими тваринами отримаємо стабільність по молоку. Ще додам, що кози часто хворіють. Тому їх потрібно вакцинувати. У перші 7 днів — 4 рази. А це додаткові витрати.
Назар Кміть
Засновник молочної ферми «Мукко»
Коли кози почали підростати, родина задумалася над тим, яку продукцію виробляти. Їхній консультант Бернар Віллем наполягав, що потрібно виробляти французькі сири: рокфор, камамбер, брі, шевер. Але родині Кмітів до душі були голландські сири, бо вони більш зрозумілі українському споживачу.
Ми взяли статистику з Держстату і порахували, що тільки 4% українців можуть собі дозволити купити класний камамбер. Дійшли висновку, що так ми бізнес не налагодимо. Тож вирішили виробляти голландські сири, які можна вживати як з різними стравами, так і окремо. А після того, як поїхали з батьком у Нідерланди, подивилися, як працюють місцеві фермери, як виготовляють смачну гауду, остаточно вирішили не розмінюватися на дрібниці.
Назар Кміть
Засновник молочної ферми «Мукко»
Через це шляхи з Бернардом Віллемом розійшлися. Родина почала самотужки вести свій бізнес, водночас «підглядаючи» технології у європейських колег.

Інвестиції в обладнання

Техніка підприємства «Флора А. А.»
Для виготовлення сирів потрібно було налагодити процес доїння та закупити спеціальне обладнання. Назар зізнається, спершу йому доводилося самому доїти кіз. Спочатку сім'я Кмітів придбала найпростіше українське обладнання, з дощок збила доїльний зал.
Та зовсім скоро вони зрозуміли, що заважає ефективно працювати людський фактор. Тож вирішили переходити на автоматизоване доїння і замовили з Німеччини обладнання приблизно за $100 тис. Воно дозволило доїти тварин безконтактно. Кіз чіпували, і завдяки цьому почали автоматично отримувати інформацію, хто батько і мати тварини, скільки вона дає молока, коли лактація, коли її потрібно запліднювати і виводити з доїння.
Що стосується варіння сиру, то Назар вже знав технологію, бо три місяці стажувався на трьох заводах з різним обладнанням у Нідерландах. Як, мабуть, і всі початківці, сім'я Кмітів починала варити сир на пічці у баняках на 2 л або 4 л. Потім обладнали мінісироварню. Замовили танк-охолоджувач молока б/у за €3 тис., пастеризатор та сироварку об'ємом 500 л за 200 тис. грн. Це обладнання дозволяло двічі на день переробляти молоко.
Після того, як Назар повернувся з Нідерландів, почав шукати технолога. Але технолог, який прийшов до них працювати, пропонував робити таку ж продукцію, як і конкуренти. Тож Назар радить тим, хто хоче випускати оригінальну продукцію, брати на роботу молодих спеціалістів, у яких немає шаблонного мислення і з якими можна буде працювати «з чистого аркуша».
З одного боку, це просто — виробляти ту продукцію, яка вже напрацьована іншими. З іншого — у нас не було великої фінансової підтримки, реклами. Подумали: а чим ми кращі за решту? Як довести це покупцям? Тож вирішили, що не будемо повторювати за іншими.
Назар Кміть
Засновник молочної ферми «Мукко»

Правильна назва компанії

Земля підприємства «Флора А. А.»