Шато Чизай:
дух Закарпатья в каждом бокале
11.02.2019
Илья Есин, София Ярошенко
«Без бокала нет финала», — решили мы, заканчивая совместный проект Latifundist.com и ПУМБ. Поэтому десятый юбилейный выпуск We Make Food наша команда посвятила земле, приближенной к небу, — Закарпатью. Винные традиции здесь уходят корнями виноградников глубоко в древность, а уникальная природа и местный колорит создают неповторимый букет уникальных вин. О том, как быть родителем 1 млн 88 тыс. детей, создавать новую историю виноделия Закарпатья и Европы, а также о философии win-win в производстве вин мы узнавали в винодельческой компании «Шато Чизай».
Глоток аналитики
По традиции начнем с аперитива — статистики рынка. Хотя сегодня отрасль виноградарства и виноделия Украины не может соревноваться по объемам и доходам с другими направлениями сельского хозяйства и глубокой переработки, все же она имеет огромный потенциал. А с принятием нового закона, который стимулирует отечественных виноделов, в Закарпатской области ожидают развития данного направления.

Упоминаемый закон максимально упростил получение лицензии на производство вина для малых производителей и отменил для них лицензию на оптовую торговлю вином (стоимость лицензии составляет 500 тыс. грн/год). Пока рано говорить, насколько действенным будет этот закон — на сегодняшний день им воспользовались буквально единицы малых производителей на юге Украины.
«В среднем украинец потребляет 2-4 л вина в год, француз — 42 л. Если украинцы начнут пить в год хотя бы 10 л украинского вина, это может стать важнейшим рычагом развития отрасли. Получить такой прирост производства украинского вина за счёт поставок на мировые рынки в сегодняшней ситуации практически невозможно, а вот за счёт увеличения внутреннего потребления – намного реальнее, и мы очень активно работаем в данном направлении»

Анатолий Полосков
директор «Шато Чизай»
Виноделием в Берегово Закарпатской области начали заниматься в VIII–VI веках до н.э. История названия «Чизай» началась в начале XIII века, когда венгерский король Иштван II подарил одному из своих придворных часть земель, которые впоследствии унаследовал его сын Чиз. «Чиз-тай» в переводе с венгерского — «поместье Чиза». Время шло, Чиз-тай стало произноситься более удобно — Чизай.


ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Елена и Олег Белявец
Историческое наследие
В «Шато Чизай» говорят, что история их компании тесно переплетена с историей родного края. На Закарпатье почти в каждом дворе делают вино. Обилие солнца, чистейшие горный воздух и вода, плодородные почвы склонов вулканических Карпат, подходящий микроклимат обеспечивают оптимальные условия для виноделия. А сплав венгерских, итальянских и австрийских традиций создают совершенно уникальный самобытный продукт — закарпатское вино.

Вполне логично, что компания «Шато Чизай» в начале своего пути тоже представляло собой сплав американских и венгерских инвестиций с глубокими закарпатскими корнями. В начале 1990-х будущий учредитель «Шато Чизай», коренной закарпатец Геннадий Гутман, имея за плечами экономическое образование и проживая в США, занимался бизнесом по поставкам алкогольной продукции из Италии в Россию. Напрямую производством вина в те годы он не занимался, но, как и у каждого закарпатца любовь к лозе и вину была у него в крови.
Елена и Олег Белявец
Учредитель «Шато Чизай» Геннадий Гутман
Со временем Геннадий Иосифович решил создать в Берегово собственное производство, чтобы продавать в Украине и поставлять в страны СНГ уже не импортное вино, а свой фирменный продукт. В те годы был полный упадок в отрасли, но это не помешало в 1995 г. учредить новую компанию, и с нуля построить новое современное производство.
Елена и Олег Белявец
Винодельческий комплекс «Шато Чизай»
История «Шато Чизай»
1995
На месте старинного винодельческого имения Чизай строят новое предприятие.
2000
Выпущен миллион бутылок вина в месяц.
2001
Вся продукция выпускается под торговой маркой «Чизай».
2005
Здание получает вид загородного дворца. Комплекс «Шато Чизай» приобретает статус туристического объекта.
2006
Закладываются собственные виноградные плантации. Площадь виноградников «Шато Чизай» составляет 272 га, где произрастают 1млн 88 тыс. саженцев.
2012
На территории шато открыт Музей виноделия и виноградарства Закарпатья. На международном дегустационном конкурсе «Золотой грифон» вина «Троянда Карпат» и «Кагор Украинский» стали победителями в своих категориях и получили золото.
2016
Лучшие красные вина закладываются в бочки из французского дуба.
2017
На Международном винодельческом конкурсе в рамках фестиваля Bukkaljai Borfesztival (Венгрия) вина «Шато Чизай» получили 4 золотых медали и Гран-при.
2018
Выпуск премиальной коллекции выдержанных вин, расширение ассортимента белыми выдержанными винами. Три сорта вина компании «Шато Чизай» признаны лучшими винами Украины в своих категориях, а «Троянда Карпат» — еще и в целом лучшим вином Международного дегустационного конкурса Wine & Spirits Ukraine Awards.
2019
Продолжается образовательный проект Chateau Chizay Academy для поддержки и популяризации виноделия Закарпатья и развития туристической привлекательности края.
В «лихие девяностые» даже кирпич в Берегово было найти проблематично, поэтому новое предприятие строили из материала, завезенного из Венгрии. На тот момент собственного винограда у компании тоже не было, поэтому закупали виноград по всей Украине, а также в Венгрии, Словакии, Македонии. Заготавливали по 8-9 тыс. т винограда и выпускали более 1 млн бутылок вина в месяц. Готовая продукция под торговой маркой американской корпорации GOLD ZiP Ltd продавалась на американском рынке. Впрочем, закарпатские вина уже бренда Chateau Chizay и сейчас успешно реализуются в США. Но это мы забегаем вперед.
Буквально через несколько лет мы поняли, что если хотим добиться уникальности своих вин, то должны иметь свою сырьевую базу, свой виноград. Только так сможем гарантированно создать истинно закарпатское вино. Поэтому 13 лет назад мы посадили наши первые виноградники — сейчас их в общей сложности 272 га. Стартовая сумма инвестиций составляла $10 тыс./га,
— вспоминает Геннадий Гутман.
Говорят, что 200 г красного сухого вина заменяет 2 часа в спортзале. С его помощью ускоряется обмен веществ, а сам напиток содержит витамины группы В. В целом же эксперты советуют придерживаться дневной нормы — 2 г вина на 1 кг веса человека.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Финансово-виноградные нотки
Геннадий Иосифович говорит, что даже не задумывался о сроке окупаемости инвестиций. За молодым саженцем винограда надо ухаживать 5-6 лет, как за маленьким ребенком, прежде чем он даст первый хороший урожай, и далее на протяжении десятилетий практически каждый день нужно за ним ухаживать и защищать. Это как быть родителем 1 млн 88 тыс. детей — именно столько саженцев в «Шато Чизай». По лозе на каждого закарпатца. Если все это время холить и лелеять виноград, тогда он ответит взаимностью, и вы получите качественную продукцию.
Что касается финансирования, то компания активно сотрудничает с украинскими банками. Кредитование позволяет предприятию страховать собственные риски на случай, если кто-то не рассчитался за поставленную продукцию или возникли другие неотложные финансовые вопросы. Собственник компании признает, что сейчас в Украине кредиты достаточно дорогие, но слово потребителя и репутация бренда стоят дороже.

Урочище Чизай Мала гора в городе Берегово, где расположен виноградник компании, эксперты недаром называют «маленьким Токаем» (горный массив в Венгрии и Словакии — прим. авт.), сравнивают местный климат с французскими Бургундией или Шабли. Богатые минералами почвы вулканического происхождения, мягкий микроклимат с обилием солнца и влаги, статус экологически чистого района Украины создают уникальный закарпатский терруар.
Терруар
Совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.
Все саженцы «Шато Чизай» подбирались под ту климатическую зону, в которой находится Закарпатье. Лучше всего для этого подходили саженцы из Австрии. Там же компания первой в Украине приобрела специализированную технику для посадки винограда. В прошлом предприятие даже оказывало услуги своим коллегам-виноделам в Крыму, Николаеве, Одессе, Херсоне по закладке виноградников с помощью своих комбайнов.

Плантации компании находятся и в самом Берегово, и в соседних районах — Иршавском и Мукачевском. «Шато Чизай» выращивает 14 основных сортов розового, белого и красного винограда. Идеальные природные условия позволяют выращивать каберне совиньон, фурминт, траминер розовый, рислинг рейнский, мускат оттонель, пино нуар, мерло и другие сорта с прекрасным балансом сахаров и кислот и отличной созреваемостью. К тому же в Украине только здесь выращивают белый виноград Черсеги фюсереш (от венгерского — «пряный»). Благодаря особенному микроклимату в «Шато Чизай» из этого сорта производят одноименное вино с ярким фруктово-пряным вкусом.

На Закарпатье есть поговорка: «Вино любит солнце и тень хозяина». Если с щедростью небесного светила все понятно, то опекать виноградники в компании привлекают и зарубежных экспертов.
По виноградарству нас консультирует один из ведущих специалистов-виноградарей Венгрии Дьордь Ровжа. Он живет в Токае, имеет свои виноградники и консультирует других виноградарей, которые в общей сложности обрабатывают около 1100 га. В виноградарстве за последние 2-3 года мы совершили революцию. Совершенно по-другому выполняем обрезку и формирование кустов, консультируемся со специалистами Syngentа по СЗР, делаем все ради лучшего результата,
— подчеркнул собственник «Шато Чизай».
Первичная переработка
От сырья переходим к непосредственной переработке. Производство состоит из двух частей — на первичном производстве в 25 км от Берегово собранные исключительно вручную ягоды перерабатываются и превращаются в вино. Карпатского колорита из разряда «топтания босыми ногами по ягодам» в стиле Челентано из «Укрощения строптивого» тут, конечно, нет. Все технологические процессы происходят на современном оборудовании. Гребни на линии отделяются от ягод, далее полученная мезга отправляется под пресс. Полученный виноградный сок (сусло) осветляют, а затем хранят в специальных емкостях из нержавеющей стали, где происходит ферментация будущего напитка.

Дрожжевые бактерии, которые содержатся в ягодах винограда, перерабатывают сахар в спирт. Сухое вино получается, если сахар перерабатывается полностью. В зависимости от значения остаточного сахара получится полусухое, полусладкое или десертное вино. Что касается цвета напитка, то оказывается, что почти у всех сортов красного винограда мякоть — белая, поэтому свежевыжатый сок красного винограда будет также белым.

Чтобы получить красное вино, этот белый сок настаивается вместе с красной шкуркой — этот процесс называется мацерация и продолжается в среднем 7-10 дней. За это время вино окрашивается до рубинового цвета и получает все необходимые вещества, которые в будущем создадут его специфические аромат и вкус. Розовое вино готовят также из красного винограда, но контакт сока с красной шкуркой сводится к минимальному, чтобы сок получил нарядный розовый цвет.

После «первички» вино доставляется в Берегово, где построены специальные винохранилища, есть современная лаборатория, цех розлива, и где находится центральный офис «Шато Чизай».
Антистресс для вина
Винохранилище «Шато Чизай» — это винный погреб, но только внушительных размеров. В этом полуподвальном помещении может одновременно храниться 3,5 млн л вина. Здесь постоянно поддерживается оптимальная для вина температура — 10-13 °C.
Когда вино привозят с завода первичной переработки, оно находится в стрессе и обязательно должно отдохнуть перед розливом. Тут установлены цистерны объемом по 63 тыс. л из нержавеющей стали и цистерны со специальным эмалированным покрытием объемом по 48,5 тыс. л. Это лучшие условия для хранения вина,
— рассказала менеджер по туризму «Шато Чизай» Таисия Вовчок.
менеджер по туризму «Шато Чизай» Таисия Вовчок
Здесь же находятся и бочки из французского и канадского дуба, в которых выдерживается эксклюзивное вино из коллекции Chateau Chizay. По словам Таисии Вовчок, каждая бочка имеет объём 225 л и стоит 600-1000 евро. Из одной закладки вина в такую бочку получается около 300 бутылок вина, а всего можно делать 3-4 закладки, в зависимости от сорта вина. После этого бочку отправляют на другие производства, где в ней будут выдерживать коньяки. Благодаря профессиональной обжарке дуба выдержанное в такой бочке вино получает более совершенный и богатый аромат и вкус.
В этих бочках выдерживаются сухие белые и красные вина по 7-12 месяцев. Легендарное десертное белое марочное вино «Троянда Карпат», созданное по рецептуре 1959 года, находится на выдержке от 18 до 24 месяцев.
У сомелье часть мозга, которая отвечает за распознавание ароматов, намного крупнее, чем у других людей.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
До последней капли
Следующим, уже финишным этапом производства становится цех розлива. Здесь, как и на линии первичной переработки, все максимально автоматизировано, чтобы исключить человеческий фактор. С помощью итальянского оборудования сначала все бутылки омываются изнутри, два раза ополаскиваются, дезинфицируются и только потом наполняются вином. Все происходит очень быстро. Линия розлива за час наполняет, укупоривает и этикирует 2-3 тыс. бутылок. После цеха розлива полностью оформленная продукция поступает на склад готовой продукции, и доставляется покупателям.
На продукции Chateau Chizay используется трендовая технология укупорки screwcap (винтовая крышка). Таким типом укупорки пользуются во всём мире, и доля screwcap, например, в Австралии и Новой Зеландии приближается к 100%, в Европе, США и других винодельческих странах винтовая крышка также уверенно и очень быстро вытесняет традиционную корковую пробку.

Одной из самых главных задач винодела является сохранение свежести вина, его цвета и букета. Это особенно важно для белых и розовых вин. Screwcap исключает попадание воздуха в бутылку и риск возникновения корковой болезни, — всё это залог сохранности вина. Даже выдержанные красные вина многие топовые производители закрывают винтовой пробкой, потому что того кислорода, который есть в горлышке бутылки, достаточно для созревания вина.
Трендовая технология укупорки screwcap
Винодельня имеет две лаборатории качества, где полностью контролирует весь этап производства: от выращивания и уборки винограда до розлива вина в бутылку. Кроме того, все технологические нюансы воплощают и держат на контроле главный консультант «Шато Чизай» по виноделию — основатель и Генеральный директор Академии Гастрономии и Сомелье Венгрии, председатель Ассоциации сомелье Венгрии Золтан Шлезак вместе с главным технологом «Шато Чизай» Золтаном Удваргельи.
При этом в «Шато Чизай» предлагают закарпатским домашним виноделам проверять качество их продукции в лабораториях компании, так как все вместе они формируют винную репутацию региона. Это важный момент, ведь за последние годы государство отменило лицензию на оптовую торговлю и упростило процесс получения лицензии мелким виноделам на производство. Но контроль профессиональной лаборатории должен быть обязательно, потому что вино — это продукт питания, и производитель обязан гарантировать безопасность своей продукции. Однако, к сожалению, далеко не все домашние виноделы, которые продают свое вино, в полной мере осознают ответственность перед покупателями.
У британского принца Чарльза есть автомобиль Aston Martin 1969 года, который работает на биотопливе из вина.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Винная карта
У нас более 40 позиций вин, так как из одного сорта винограда можно делать сортовое сухое, полусухое, полусладкое, десертное вино. Также пользуются популярностью купажные вина, которые сделаны из нескольких сортов винограда,
— уточнила Таисия Вовчок.
Полусладкое красное вино Butterfly, выдержанное Cabernet Sauvignon, элегантное сухое выдержанное вино Cuvеe, белое Muskotaly или Фурминт, оригинальное десертное вино IceWine — широкий ассортимент позволяет подобрать благородный напиток на любой вкус. Ценовая политика тоже вариативная — от красного ароматного WineBerry за 72 грн. до десертного «Троянда Карпат» за 240 грн. или Ice Wine за 357 грн. Помимо вин в ассортименте «Шато Чизай» также есть и натуральный виноградный сок.
По словам учредителя компании Геннадия Гутмана, ранее продукция «Шато Чизай» была достаточно серьезно представлена во всех крупных торговых сетях, но сейчас это направление реализации практически закрыто. Теперь винодельческая компания сотрудничает только с надежными дистрибьюторами, развивает собственную качественную дистрибуцию, онлайн-доставку и сеть фирменных магазинов.

Продукцию бренда Chateau Chizay можно встретить в специализированных винных магазинах и ресторанах Киева, Одессы, Черкасс, Харькова, Ужгорода, Тернополя, Днепра, Львова и других городов Украины. В Закарпатье компания поставляет свои вина примерно в 350 местных ресторанов, баров, кафе, на популярные курорты и контролирует, чтобы ее напитки охлаждались и подавались в соответствии с принятыми в мире стандартами.
Раньше около 20% продукции мы отправляли в Россию, но смогли этот рынок полностью заменить. Экспортируем вино в США, Австралию, Канаду, Израиль, Нигерию, Венгрию. Но все же основной рынок — внутренний. Он занимает у нас 70%,
— сообщил Геннадий Гутман.
Собственник «Шато Чизай» отмечает, что не они выбирают клиентов, а те сами их находят. Это происходит благодаря участию компании практически во всех профильных национальных выставках и конкурсах. Уже третий год закарпатское вино представляет Украину на самой престижной международной винодельческой выставке ProWein Dusseldorf, известный украинский бренд постоянно посещает тематические дегустации и фестивали в Европе.
Самой дорогой проданной бутылкой вина считается Château Cheval Blanc урожая 1947-го года. Вино продали на аукционе в Женеве за $304 375 неизвестному поклоннику напитка.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Своего рода пропуском в Лигу винных чемпионов на престижные площадки и рынки мира является сертификат OK Kosher Certification.
Кошерный» в переводе означает «чистый», то есть пригодный к употреблению. Этот сертификат подтверждает, что наша продукция является абсолютно чистой, натуральной, без запрещённых ингредиентов. Представители организации OK Kosher Certification, офис которой находится в Нью Йорке, ведут полный контроль производства продукции — от выбора участков на виноградниках до розлива в бутылки,
— пояснила менеджер по туризму «Шато Чизай» Таисия Вовчок.
По ее словам, ранее около 70% кошерных вин «Шато Чизай» и виноградного сока отправляли на экспорт, но сейчас их больше продают уже в самой Украине.
Что касается перспективных экспортных направлений, то сейчас компания активно изучает польский рынок, и в конце февраля в «Шато Чизай» ждут приезда на дегустацию крупного потенциального покупателя. По мнению Геннадия Гутмана, эта сделка поможет им в дальнейшем активнее осваивать рынок ЕС.
Французы, итальянцы интересуются нашими кошерными винами. Ведем переговоры с Германией. В ближайшее время британцы ознакомятся с нашей продукцией и тоже ее оценят. Я точно знаю, что в ценовом сегменте около 250 грн. мы совершенно спокойно конкурируем с импортными винами,
— убежден учредитель «Шато Чизай».
Первый в Украине ресторан среди виноградников «Chateau Chizay Мала Гора» находится у подножья виноградной плантации. В окружении уходящих к горизонту бескрайних рядов зеленых лоз можно попробовать эскарго из улиток закарпатской фермы, продукцию эко-сыроварен, испанский суп rabo de toro и, конечно, весь ассортимент «Шато Чизай».
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Ресторан «Chateau Chizay Мала Гора»
Бренд Закарпатье
Философия «Шато Чизай» заключается в том, чтобы не просто создавать самое хорошее вино, а быть уникальными. Вот почему свое предприятие они создавали как винодельческий городок в стиле французского шато — загородного дома, окруженного виноградниками. Вот почему провели ребрендинг и стали называться не просто «Чизай» по названию местного урочища, а «Шато Чизай». Вот почему за свой счет здесь проводят обучающие семинары для карпатских домашних виноделов, экскурсоводов, официантов и даже в прошлом году возили вина домашних закарпатских виноделов на ProWein Dusseldorf.

Геннадий Гутман убежден, что и сертифицированное брендовое вино в дорогом ресторане, и какая-нибудь условная Ожинивка в пластиковой бутылке в сувенирной лавке вместе формируют образ винного Закарпатья у туристов. И со своей стороны в «Шато Чизай» делают все возможное, чтобы помочь небольшим домашним винодельням производить качественное вино, которое не стыдно презентовать гостям Закарпатья. Для этого был организован обучающий проект Chateau Chizay Academy. Так, в его рамках 25 февраля пройдет практический тренинг для официантов.
Винный бокал можно держать только за ножку, иначе тепло руки быстро нагревает вино и меняет его вкусовые характеристики.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Развивать винные традиции также помогает Музей виноградарства и виноделия, открытый на территории «Шато Чизай» завода в Берегово в 2012 г. Здесь представлены раритетные винные прессы XVII века, старинные бочки времен венгерской шляхты и примитивные орудия труда, с помощью которых столетия назад ухаживали за виноградными лозами в Карпатах. Кстати, в ближайшее время Музей Чиза будет перенесён в новое просторное помещение. Экспонатов станет больше, а сам музей будет современным и мультимедийным. Чтобы даже в плохую погоду, когда нельзя попасть на виноградники, можно было ощутить красоту этих мест и проникнуть в глубину веков.
Культуру винопития в «Шато Чизай» также продвигают с помощью тематических винных туров. Гости могут погулять по живописной долине Чизай и посетить виноградники компании, посмотреть процесс производства на самом комплексе и, конечно, продегустировать ароматную продукцию, узнав, как правильно пить вино, от опытного сомелье.
Однажды на закарпатском курорте Косино отдыхал известный украинский музыкант Олег Скрипка. Он посетил виноградники и производство «Шато Чизай» и настолько проникся процессом, что решил выпускать свое авторское вино. Для этого на винограднике Чизай Мала гора Олег выбрал оптимальные микрозоны, и сам участвует во всех процессах: от обрезки виноградников, сбора и переработки винограда до выпуска готовой продукции. Во время благотворительного аукциона в Киеве его розовое вино «Країна мрій» Rose Pinot Noir урожая 2018 года было продано за 20 тыс. грн.


ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Команда и планы
Сейчас на виноградниках «Шато Чизай» работает 35 штатных сотрудников и привлекается в сезон 50-80 рабочих. Геннадий Гутман признается, что специалистов младшего и среднего звена очень не хватает. За три месяца к одному саженцу надо подойти от 5 до 17 раз, все работы проводятся вручную. Подойти к лозе нужно не только, чтобы обрезать или обработать, но даже поговорить и обнять. Виноград — это уникальная культура, способная впитывать все окружающие ароматы. А настоящие виноградари верят, что она способна и впитывать человеческие эмоции, которые потом передаются и вину.
Источник фото www.epravda.com.ua
Дополнительная сложность связана с тем, что в нескольких километрах от Берегово уже проходит граница с Венгрией. Поэтому после школы многие выпускники сразу уезжают за рубеж в поисках лучшей жизни. Так что привлекать к сезонным работам и на производство молодых специалистов — задача непростая, но вполне реальная. Как нам рассказал один из таких работников, хорошая зарплата, перспективы карьерного роста и прогрессивный настрой руководства мотивируют персонал ценить свое место в коллективе.

По поводу прогрессивных планов: у руководства они действительно масштабные. Во-первых, увеличить площади виноградников на 20-30 га. Во-вторых, модернизировать винохранилища и сделать ротацию емкостного парка, построить в текущем году новый винный подвал. В-третьих, расширить сеть фирменных магазинов по всей Украине.

Главной же целью «Шато Чизай» было и остается делать уникальное вино, которое по праву может считаться символом Закарпатья. Бо ми того варті.
Любимый тост Геннадия Гутмана — «Быть добру!» Вся команда проекта We Make Food присоединяется к этому пожеланию. Спешите жить и производить добро с добавленным счастьем!
Выполнено с помощью Disqus