По традиции начнем с аперитива — статистики рынка. Хотя сегодня отрасль виноградарства и виноделия Украины не может соревноваться по объемам и доходам с другими направлениями сельского хозяйства и глубокой переработки, все же она имеет огромный потенциал. А с принятием нового закона, который стимулирует отечественных виноделов, в Закарпатской области ожидают развития данного направления.

Упоминаемый закон максимально упростил получение лицензии на производство вина для малых производителей и отменил для них лицензию на оптовую торговлю вином (стоимость лицензии составляет 500 тыс. грн/год). Пока рано говорить, насколько действенным будет этот закон — на сегодняшний день им воспользовались буквально единицы малых производителей на юге Украины.

В «Шато Чизай» говорят, что история их компании тесно переплетена с историей родного края. На Закарпатье почти в каждом дворе делают вино. Обилие солнца, чистейшие горный воздух и вода, плодородные почвы склонов вулканических Карпат, подходящий микроклимат обеспечивают оптимальные условия для виноделия. А сплав венгерских, итальянских и австрийских традиций создают совершенно уникальный самобытный продукт — закарпатское вино.

Вполне логично, что компания «Шато Чизай» в начале своего пути тоже представляло собой сплав американских и венгерских инвестиций с глубокими закарпатскими корнями. В начале 1990-х будущий учредитель «Шато Чизай», коренной закарпатец Геннадий Гутман, имея за плечами экономическое образование и проживая в США, занимался бизнесом по поставкам алкогольной продукции из Италии в Россию. Напрямую производством вина в те годы он не занимался, но, как и у каждого закарпатца любовь к лозе и вину была у него в крови.

Со временем Геннадий Иосифович решил создать в Берегово собственное производство, чтобы продавать в Украине и поставлять в страны СНГ уже не импортное вино, а свой фирменный продукт. В те годы был полный упадок в отрасли, но это не помешало в 1995 г. учредить новую компанию, и с нуля построить новое современное производство.

В «лихие девяностые» даже кирпич в Берегово было найти проблематично, поэтому новое предприятие строили из материала, завезенного из Венгрии. На тот момент собственного винограда у компании тоже не было, поэтому закупали виноград по всей Украине, а также в Венгрии, Словакии, Македонии. Заготавливали по 8-9 тыс. т винограда и выпускали более 1 млн бутылок вина в месяц. Готовая продукция под торговой маркой американской корпорации GOLD ZiP Ltd продавалась на американском рынке. Впрочем, закарпатские вина уже бренда Chateau Chizay и сейчас успешно реализуются в США. Но это мы забегаем вперед.

Геннадий Иосифович говорит, что даже не задумывался о сроке окупаемости инвестиций. За молодым саженцем винограда надо ухаживать 5-6 лет, как за маленьким ребенком, прежде чем он даст первый хороший урожай, и далее на протяжении десятилетий практически каждый день нужно за ним ухаживать и защищать. Это как быть родителем 1 млн 88 тыс. детей — именно столько саженцев в «Шато Чизай». По лозе на каждого закарпатца. Если все это время холить и лелеять виноград, тогда он ответит взаимностью, и вы получите качественную продукцию.

Что касается финансирования, то компания активно сотрудничает с украинскими банками. Кредитование позволяет предприятию страховать собственные риски на случай, если кто-то не рассчитался за поставленную продукцию или возникли другие неотложные финансовые вопросы. Собственник компании признает, что сейчас в Украине кредиты достаточно дорогие, но слово потребителя и репутация бренда стоят дороже.

Урочище Чизай Мала гора в городе Берегово, где расположен виноградник компании, эксперты недаром называют «маленьким Токаем» (горный массив в Венгрии и Словакии — прим. авт.), сравнивают местный климат с французскими Бургундией или Шабли. Богатые минералами почвы вулканического происхождения, мягкий микроклимат с обилием солнца и влаги, статус экологически чистого района Украины создают уникальный закарпатский терруар.

Все саженцы «Шато Чизай» подбирались под ту климатическую зону, в которой находится Закарпатье. Лучше всего для этого подходили саженцы из Австрии. Там же компания первой в Украине приобрела специализированную технику для посадки винограда. В прошлом предприятие даже оказывало услуги своим коллегам-виноделам в Крыму, Николаеве, Одессе, Херсоне по закладке виноградников с помощью своих комбайнов.

Плантации компании находятся и в самом Берегово, и в соседних районах — Иршавском и Мукачевском. «Шато Чизай» выращивает 14 основных сортов розового, белого и красного винограда. Идеальные природные условия позволяют выращивать каберне совиньон, фурминт, траминер розовый, рислинг рейнский, мускат оттонель, пино нуар, мерло и другие сорта с прекрасным балансом сахаров и кислот и отличной созреваемостью. К тому же в Украине только здесь выращивают белый виноград Черсеги фюсереш (от венгерского — «пряный»). Благодаря особенному микроклимату в «Шато Чизай» из этого сорта производят одноименное вино с ярким фруктово-пряным вкусом.

На Закарпатье есть поговорка: «Вино любит солнце и тень хозяина». Если с щедростью небесного светила все понятно, то опекать виноградники в компании привлекают и зарубежных экспертов.

От сырья переходим к непосредственной переработке. Производство состоит из двух частей — на первичном производстве в 25 км от Берегово собранные исключительно вручную ягоды перерабатываются и превращаются в вино. Карпатского колорита из разряда «топтания босыми ногами по ягодам» в стиле Челентано из «Укрощения строптивого» тут, конечно, нет. Все технологические процессы происходят на современном оборудовании. Гребни на линии отделяются от ягод, далее полученная мезга отправляется под пресс. Полученный виноградный сок (сусло) осветляют, а затем хранят в специальных емкостях из нержавеющей стали, где происходит ферментация будущего напитка.

Дрожжевые бактерии, которые содержатся в ягодах винограда, перерабатывают сахар в спирт. Сухое вино получается, если сахар перерабатывается полностью. В зависимости от значения остаточного сахара получится полусухое, полусладкое или десертное вино. Что касается цвета напитка, то оказывается, что почти у всех сортов красного винограда мякоть — белая, поэтому свежевыжатый сок красного винограда будет также белым.

Чтобы получить красное вино, этот белый сок настаивается вместе с красной шкуркой — этот процесс называется мацерация и продолжается в среднем 7-10 дней. За это время вино окрашивается до рубинового цвета и получает все необходимые вещества, которые в будущем создадут его специфические аромат и вкус. Розовое вино готовят также из красного винограда, но контакт сока с красной шкуркой сводится к минимальному, чтобы сок получил нарядный розовый цвет.

После «первички» вино доставляется в Берегово, где построены специальные винохранилища, есть современная лаборатория, цех розлива, и где находится центральный офис «Шато Чизай».

Винохранилище «Шато Чизай» — это винный погреб, но только внушительных размеров. В этом полуподвальном помещении может одновременно храниться 3,5 млн л вина. Здесь постоянно поддерживается оптимальная для вина температура — 10-13 °C.

Здесь же находятся и бочки из французского и канадского дуба, в которых выдерживается эксклюзивное вино из коллекции Chateau Chizay. По словам Таисии Вовчок, каждая бочка имеет объём 225 л и стоит 600-1000 евро. Из одной закладки вина в такую бочку получается около 300 бутылок вина, а всего можно делать 3-4 закладки, в зависимости от сорта вина. После этого бочку отправляют на другие производства, где в ней будут выдерживать коньяки. Благодаря профессиональной обжарке дуба выдержанное в такой бочке вино получает более совершенный и богатый аромат и вкус.

В этих бочках выдерживаются сухие белые и красные вина по 7-12 месяцев. Легендарное десертное белое марочное вино «Троянда Карпат», созданное по рецептуре 1959 года, находится на выдержке от 18 до 24 месяцев.

Следующим, уже финишным этапом производства становится цех розлива. Здесь, как и на линии первичной переработки, все максимально автоматизировано, чтобы исключить человеческий фактор. С помощью итальянского оборудования сначала все бутылки омываются изнутри, два раза ополаскиваются, дезинфицируются и только потом наполняются вином. Все происходит очень быстро. Линия розлива за час наполняет, укупоривает и этикирует 2-3 тыс. бутылок. После цеха розлива полностью оформленная продукция поступает на склад готовой продукции, и доставляется покупателям.

На продукции Chateau Chizay используется трендовая технология укупорки screwcap (винтовая крышка). Таким типом укупорки пользуются во всём мире, и доля screwcap, например, в Австралии и Новой Зеландии приближается к 100%, в Европе, США и других винодельческих странах винтовая крышка также уверенно и очень быстро вытесняет традиционную корковую пробку.

Одной из самых главных задач винодела является сохранение свежести вина, его цвета и букета. Это особенно важно для белых и розовых вин. Screwcap исключает попадание воздуха в бутылку и риск возникновения корковой болезни, — всё это залог сохранности вина. Даже выдержанные красные вина многие топовые производители закрывают винтовой пробкой, потому что того кислорода, который есть в горлышке бутылки, достаточно для созревания вина.

Винодельня имеет две лаборатории качества, где полностью контролирует весь этап производства: от выращивания и уборки винограда до розлива вина в бутылку. Кроме того, все технологические нюансы воплощают и держат на контроле главный консультант «Шато Чизай» по виноделию — основатель и Генеральный директор Академии Гастрономии и Сомелье Венгрии, председатель Ассоциации сомелье Венгрии Золтан Шлезак вместе с главным технологом «Шато Чизай» Золтаном Удваргельи.

При этом в «Шато Чизай» предлагают закарпатским домашним виноделам проверять качество их продукции в лабораториях компании, так как все вместе они формируют винную репутацию региона. Это важный момент, ведь за последние годы государство отменило лицензию на оптовую торговлю и упростило процесс получения лицензии мелким виноделам на производство. Но контроль профессиональной лаборатории должен быть обязательно, потому что вино — это продукт питания, и производитель обязан гарантировать безопасность своей продукции. Однако, к сожалению, далеко не все домашние виноделы, которые продают свое вино, в полной мере осознают ответственность перед покупателями.

Полусладкое красное вино Butterfly, выдержанное Cabernet Sauvignon, элегантное сухое выдержанное вино Cuvеe, белое Muskotaly или Фурминт, оригинальное десертное вино IceWine — широкий ассортимент позволяет подобрать благородный напиток на любой вкус. Ценовая политика тоже вариативная — от красного ароматного WineBerry за 72 грн. до десертного «Троянда Карпат» за 240 грн. или Ice Wine за 357 грн. Помимо вин в ассортименте «Шато Чизай» также есть и натуральный виноградный сок.

По словам учредителя компании Геннадия Гутмана, ранее продукция «Шато Чизай» была достаточно серьезно представлена во всех крупных торговых сетях, но сейчас это направление реализации практически закрыто. Теперь винодельческая компания сотрудничает только с надежными дистрибьюторами, развивает собственную качественную дистрибуцию, онлайн-доставку и сеть фирменных магазинов.

Продукцию бренда Chateau Chizay можно встретить в специализированных винных магазинах и ресторанах Киева, Одессы, Черкасс, Харькова, Ужгорода, Тернополя, Днепра, Львова и других городов Украины. В Закарпатье компания поставляет свои вина примерно в 350 местных ресторанов, баров, кафе, на популярные курорты и контролирует, чтобы ее напитки охлаждались и подавались в соответствии с принятыми в мире стандартами.

Собственник «Шато Чизай» отмечает, что не они выбирают клиентов, а те сами их находят. Это происходит благодаря участию компании практически во всех профильных национальных выставках и конкурсах. Уже третий год закарпатское вино представляет Украину на самой престижной международной винодельческой выставке ProWein Dusseldorf, известный украинский бренд постоянно посещает тематические дегустации и фестивали в Европе.

Своего рода пропуском в Лигу винных чемпионов на престижные площадки и рынки мира является сертификат OK Kosher Certification.

По ее словам, ранее около 70% кошерных вин «Шато Чизай» и виноградного сока отправляли на экспорт, но сейчас их больше продают уже в самой Украине.

Что касается перспективных экспортных направлений, то сейчас компания активно изучает польский рынок, и в конце февраля в «Шато Чизай» ждут приезда на дегустацию крупного потенциального покупателя. По мнению Геннадия Гутмана, эта сделка поможет им в дальнейшем активнее осваивать рынок ЕС.

Философия «Шато Чизай» заключается в том, чтобы не просто создавать самое хорошее вино, а быть уникальными. Вот почему свое предприятие они создавали как винодельческий городок в стиле французского шато — загородного дома, окруженного виноградниками. Вот почему провели ребрендинг и стали называться не просто «Чизай» по названию местного урочища, а «Шато Чизай». Вот почему за свой счет здесь проводят обучающие семинары для карпатских домашних виноделов, экскурсоводов, официантов и даже в прошлом году возили вина домашних закарпатских виноделов на ProWein Dusseldorf.

Геннадий Гутман убежден, что и сертифицированное брендовое вино в дорогом ресторане, и какая-нибудь условная Ожинивка в пластиковой бутылке в сувенирной лавке вместе формируют образ винного Закарпатья у туристов. И со своей стороны в «Шато Чизай» делают все возможное, чтобы помочь небольшим домашним винодельням производить качественное вино, которое не стыдно презентовать гостям Закарпатья. Для этого был организован обучающий проект Chateau Chizay Academy. Так, в его рамках 25 февраля пройдет практический тренинг для официантов.

Развивать винные традиции также помогает Музей виноградарства и виноделия, открытый на территории «Шато Чизай» завода в Берегово в 2012 г. Здесь представлены раритетные винные прессы XVII века, старинные бочки времен венгерской шляхты и примитивные орудия труда, с помощью которых столетия назад ухаживали за виноградными лозами в Карпатах. Кстати, в ближайшее время Музей Чиза будет перенесён в новое просторное помещение. Экспонатов станет больше, а сам музей будет современным и мультимедийным. Чтобы даже в плохую погоду, когда нельзя попасть на виноградники, можно было ощутить красоту этих мест и проникнуть в глубину веков.

Культуру винопития в «Шато Чизай» также продвигают с помощью тематических винных туров. Гости могут погулять по живописной долине Чизай и посетить виноградники компании, посмотреть процесс производства на самом комплексе и, конечно, продегустировать ароматную продукцию, узнав, как правильно пить вино, от опытного сомелье.

Сейчас на виноградниках «Шато Чизай» работает 35 штатных сотрудников и привлекается в сезон 50-80 рабочих. Геннадий Гутман признается, что специалистов младшего и среднего звена очень не хватает. За три месяца к одному саженцу надо подойти от 5 до 17 раз, все работы проводятся вручную. Подойти к лозе нужно не только, чтобы обрезать или обработать, но даже поговорить и обнять. Виноград — это уникальная культура, способная впитывать все окружающие ароматы. А настоящие виноградари верят, что она способна и впитывать человеческие эмоции, которые потом передаются и вину.

Дополнительная сложность связана с тем, что в нескольких километрах от Берегово уже проходит граница с Венгрией. Поэтому после школы многие выпускники сразу уезжают за рубеж в поисках лучшей жизни. Так что привлекать к сезонным работам и на производство молодых специалистов — задача непростая, но вполне реальная. Как нам рассказал один из таких работников, хорошая зарплата, перспективы карьерного роста и прогрессивный настрой руководства мотивируют персонал ценить свое место в коллективе.

По поводу прогрессивных планов: у руководства они действительно масштабные. Во-первых, увеличить площади виноградников на 20-30 га. Во-вторых, модернизировать винохранилища и сделать ротацию емкостного парка, построить в текущем году новый винный подвал. В-третьих, расширить сеть фирменных магазинов по всей Украине.

Главной же целью «Шато Чизай» было и остается делать уникальное вино, которое по праву может считаться символом Закарпатья. Бо ми того варті.

Любимый тост Геннадия Гутмана — «Быть добру!» Вся команда проекта We Make Food присоединяется к этому пожеланию. Спешите жить и производить добро с добавленным счастьем!