«Живі» кисломолочні продукти. Термостатний та резервуарний способи виробництва
Источник фото: export LAT
Загальновідомо, що кисломолочні продукти дуже корисні для організму людини.
«Живі» кисломолочні продукти містять молочнокислі бактерії, які вносяться в продукцію разом із закваскою. Молочнокислі бактерії пригнічують розвиток і ріст хвороботворних та гнилісних мікроорганізмів, що містяться в кишківнику людини, отруюючи організм продуктами гниття та бродіння. Кишківник при цьому не може виконувати одну із своїх основних функцій – бар’єру для чужорідних мікробів і токсичних речовин. Поступово самоотруєння організму може порушувати роботу печінки і нирок, сприяти завчасному старінню та розвитку вікових захворювань. Кисломолочні продукти відновлюють нормальну мікрофлору кишківника при дисбактеріозах та дисбіозах, сприяючи нормалізації біохімічних реакцій та фізіологічних функцій організму. Крім того, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами метаболізму молочнокислих бактерій (вітамінами, амінокислотами, пептидами та ін. речовинами).
Чи звертали Ви увагу, що на етикетках деяких кисломолочних продуктів виробники зазначають, що продукт є «термостатним»? Шановні споживачі, з метою Вашої більшої обізнаності в існуючому асортименті кисломолочних продуктів, хочу поділитися інформацією про відмінності в способах виробництва такої продукції.
Зазвичай кисломолочні продукти виробляють за загальною технологічною схемою – сквашуванням пастеризованого або стерилізованого молока. Виробництво окремих продуктів, таких як йогурт, кефір, сметана, ряжанка та ін., як правило, відрізняється температурними режимами на деяких технологічних операціях, внесенням наповнювачів, використанням заквасок різного складу. Також кисломолочні продукти за способом виробництва поділяються на термостатні (класичні) та резервуарні.
При термостатному способі виробництва такі процеси, як сквашування, охолодження і дозрівання, здійснюються в спожитковій тарі (в пляшках, стаканчиках тощо) в термостатних камерах за певних температурних режимів. Слово «термостат» означає камеру з фіксованою температурою, яка необхідна для підтримання життєдіяльності молочнокислої мікрофлори в межах заданого періоду сквашування. Саме в спожитковій тарі утворюється згусток, що містить характерну для продукту мікрофлору. Тривалість сквашування залежить від виду продукції, що виробляється і коливається приблизно від 3 до 10 годин за температури 35-42 °С.
Очевидно, що для виробників термостатний спосіб є більш трудомістким і витратним, бо потребує значних виробничих площ та капіталовкладень (наприклад, на перевезення продукту в термостатну камеру та з неї), спосіб характеризується меншою продуктивністю праці. При термостатному способі виробництва готовий кисломолочний продукт є більш привабливим за зовнішнім виглядом: завдяки щільному згустку має непорушену структуру та насичений смак, що є перевагою в порівнянні з резервуарним способом виробництва. Наприклад, якщо за зовнішнім виглядом порівняти такий продукт, як «Сметана 20% жиру», що вироблена різними способами (термостатним та резервуарним), то відмінність буде очевидною: сметана, вироблена резервуарним способом має в міру густу консистенцію з порушеним згустком, а сметана, вироблена термостатним способом характеризується густою, непорушною консистенцією та глянсуватою поверхнею.
При резервуарному способі виробництва такі технологічні процеси, як заквашування і сквашування проходять в окремій ємності – резервуарі. Тобто виробництво кисломолочної продукції в такий спосіб передбачає заквашування, сквашування і перемішування згустку в резервуарі, в спожиткову тару розливають фактично готовий продукт, який додатково охолоджують. На фасування кисломолочний продукт подається по трубам, що остаточно руйнує згусток і його консистенція виявляється значно порушеною. Резервуарний спосіб виробництва є більш поширеним в Україні в зв’язку з тим, що він є менш витратним (потребує незначних капіталовкладень), характеризується більшою продуктивністю праці, при цьому приблизно у 1,5 раза збільшується вихід продукції з 1м3 виробничої площі, крім цього, є можливість механізувати та автоматизувати процес повністю. При резервуарному способі виробництва кисломолочний продукт має порушену структуру згустку.
Готові кисломолочні продукти в кінці терміну придатності повинні містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншій ніж 10/6 колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту.
Хочу також звернути Вашу увагу на те, що є продукція «термостатна», тобто виготовлена термостатним способом, а є «термізована». Не плутайте, будь ласка, ці терміни, бо «термізована» кисломолочна продукція не є «живою» продукцією. Термізація передбачає теплову обробку продукту за температури понад 60 °С, що суттєво зменшує кількість молочнокислих бактерії у готовому кисломолочному продукті. Згідно з діючим законодавством України виробники зобов’язані на етикетці такого продукту зазначати, що він є «термізованим».
Залишайтеся з нами, шановні споживачі!!! Вживайте тільки якісні, натуральні та «живі» кисломолочні продукти.
