Питне молоко з тривалими термінами зберігання. Міф чи реальність сучасних технологій?
Источник фото: export LAT
Усім користувачам бажаю приємного і корисного проводження часу під час прочитання блогу на сайті Національного агропорталу Latifundist.сom.
Як відомо, молоко містить всі необхідні для харчування людини речовини – білки, жири, вуглеводи, які знаходяться у збалансованих співвідношеннях, легко засвоюються організмом, та деякі ферменти, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для забезпечення нормального обміну речовин.
Серед переважної більшості споживачів поширеною є думка про те, що питне молоко з тривалим терміном зберігання (терміном придатності) не може бути натуральними і корисними для людини. Виникає запитання: за рахунок чого досягається ефект «тривалого зберігання»?
Дехто скаже, що натуральне питне молоко не може зберігатися протягом тривалого часу, а молоко, виготовлене в промислових умовах не скисає, тому що воно з «порошку», або містить консерванти чи інші хімічні речовини.
Насправді, це помилкове твердження, так можна було міркувати у ХХ столітті. У сучасному світі технології зробили крок далеко вперед, завдяки чому у нас є можливість споживати натуральні продукти з тривалими термінами зберігання.
Термін зберігання – це, насамперед, показник ступеня очищення молока від шкідливих мікроорганізмів, які його забруднюють. Короткий термін зберігання молока не означає, що воно є натуральним. Чим менший термін зберігання, тим менший ступінь очищення молока від мікроорганізмів. Це показник того, що молоко було виготовлене на застарілому обладнанні за принципом «що маємо, на тому і виготовляємо».
Люди, які купують молоко на базарі від «бабусь», вважаючи його натуральним, дуже ризикують своїм здоров’ям. Таке молоко може містити шкідливі бактерії через порушення санітарно-гігієнічних режимів отримання та зберігання молока, а такі інфекції тварин як бруцельоз, туберкульоз, лептоспіроз, лістеріоз та ін. передаються людині через сире молоко. Для того, щоб сире молоко не скисало через мікробіальну забрудненість, безвідповідальні особи додають до нього заборонені речовини (сода, різноманітні хімікати, лікарські засоби, тощо), звичайно, все залежить від свідомості людей. Крім того, в такому молоці, крім шкідливих бактерій, можуть міститись інші небезпечні речовини (антибіотики, мікотоксини, солі важких металів та ін.).
Сире молоко ж, що надходить на виробництво, перевіряється на відповідність вимогам державного стандарту (ДСТУ 3662-97) за показниками якості та безпечності, і якщо воно не відповідає вимогам, то повертається постачальнику. Молоко, що відповідає вимогам стандарту, з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог, направляється на первинну обробку. На сучасних молокопереробних підприємствах усі технологічні операції автоматизовані і «закриті», таким чином на кожній стадії технологічного процесу виготовлення продукту мінімізується ризик потрапляння будь-якого забруднювача. Зазвичай, первинна обробка молока включає такі основні технологічні операції: фільтрування молока, охолодження до температури від 2 градусів за Цельсієм до 6 градусів за Цельсієм, резервування, деаерація (видалення розчинних в молоці газів, разом з якими видаляються неприємні запахи), механічне очищення на сепараторі-молокоочищувачі (відокремлення від молока механічних домішок під дією відцентрової сили, осадження бактерій і мікроорганізмів), далі молоко нормалізують.
Якщо на етикетці питного молока в складі зазначено «молоко нормалізоване», це означає, що продукт виготовлено з молока коров’ячого нормалізованого, тобто приведеного у відповідність до регламентованого значення по жиру і (або) білку згідно нормативного документу (ДСТУ чи ТУ У), це не означає, що воно відновлене. Після нормалізації молоко в обов’язковому порядку проходить процес гомогенізації. Якщо звертали увагу, молоко, яке продається на базарі має розшарування: у верхній частині пляшки чи банки відшаровуються вершки, для декого це є показник його «натуральності». Насправді, для того, щоб у молоці не було такого розшарування, і воно мало однорідну консистенцію, його піддають гомогенізації на молокопереробних підприємствах. Процес гомогенізації здійснюється на гомогенізаторі з метою подрібнення жирових кульок для забезпечення необхідної стабільності жирової фази молока. Гомогенізація покращує засвоюваність, консистенцію та смак молока, підвищує його стійкість при зберіганні, завдяки чому до кінця терміну придатності молоко залишається однорідним за консистенцією. Для споживачів, важливим є те, що таке молоко від першої до останньої склянки має однаковий відсоток жиру, зазначений на етикетці.
Після гомогенізації молоко піддають тепловій обробці. Заслуговує уваги той факт, що теплова обробка дозволяє не тільки збільшити терміни зберігання молока, але й зробити його безпечним, тому на цьому технологічному процесі хотілось би зупинитись більш детально. Існує декілька видів теплової обробки молока: пастеризація, стерилізація, ультрапастеризація.
Найпоширенішим методом теплової обробки є пастеризація, за якої молоко витримують значний час за температури від 63 градусів за Цельсієм до 100 градусів за Цельсієм. Пастеризацію проводять з метою знешкодження вегетативних форм бактерій. При пастеризації спорові і деякі види вегетативних термостійких бактерій залишаються, проте їх активність значно зменшується. Пастеризація також руйнує ферменти (ліполітичні, протеолітичні та ін.), що викликають зміни складових частин молока під час його виготовлення та зберігання. При виготовленні пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації: — тривала (65 ± 2) градусів за Цельсієм з витримкою 30 хв.; — короткочасна (76 ± 2) градусів за Цельсієм з витримкою 15- 20 с; миттєва (88 ± 2) градусів за Цельсієм без витримки; високотемпературна – 90-99 градусів за Цельсієм без витримки. Останні два режими забезпечують мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці. Таке молоко хоча й зберігає більшу частину корисних складових, але в ньому залишається термостійка спорова мікрофлора, яка за сприятливих умов проростає і призводить до псування продукту. Тому пастеризоване питне молоко не може зберігатися тривалий час, навіть у холодильнику, а за кімнатної температури – термін його зберігання становить декілька годин.
Стерилізація – метод теплової обробки, при якому молоко витримують за температури вище 100 градусів за Цельсієм, при цьому в продукті знищуються всі мікроорганізми не тільки у вегетативній, але й у споровій формі. Таке молоко є повністю стерильним і має тривалий термін придатності, однак втрачає значну частину корисних складових. Стерилізація також буває тривалою і короткочасною.
Ультрапастеризація – метод теплової обробки, за якої молоко витримують за температури від 137 градусів за Цельсієм до 140 градусів за Цельсієм протягом лише декількох секунд. Цих секунд вистачає для знешкодження всіх шкідливих мікроорганізмів, але занадто мало для руйнування корисних речовин. Для ультрапастеризації підходить тільки високоякісне молоко. Таким чином, за рахунок кратності процесу, питне молоко зберігає максимум корисних властивостей і при цьому може зберігатись тривалий час (120-180 діб). Ультрапастеризація вважається найбільш бережливим способом теплової обробки.
З метою збільшення терміну придатності молока, на сучасних молокопереробних підприємствах також практикується застосування подвійної пастеризації молока. При цьому молоко проходить дві стадії пастеризації. Після першої пастеризації знешкоджується шкідлива мікрофлора, а після другої – термостійка спорова мікрофлора, яка проросла. Питне молоко за такого способу теплової обробки є безпечним, подвійна пастеризація незначним чином впливає на зниження рівнів вітамінів, не змінює біологічні властивості корисних молочних білків та мікроелементів (кальцію, фосфору, магнію, цинку), такий продукт може зберігатися протягом 10 діб.
Згідно вимог Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів на етикетці продукту біля назви має бути зазначена інформація щодо характерних властивостей, фізичного стану продукту або спеціального оброблення, якому піддавався продукт (пастеризований, стерилізований, тощо).
Отже, повернемося до запитання: чому питне молоко, виготовлене в промислових умовах не скисає? Пастеризоване молоко обов’язково скисне, звичайно, що це не буде кефір. Стерилізоване молоко, ультрапастеризоване та молоко після подвійної пастеризації не скисне, тому що в ньому відсутні молочнокислі бактерії. Якщо в таке молоко додати невелику кількість кефіру, то воно обов’язково скисне, але ж ми купуємо молоко для того, щоб його споживати, а не для того, щоб сквасити. З такою метою, краще купувати кефір чи кисломолочні напої, тому що вони містять у своєму складі корисну мікрофлору (дріжджі, біфідобактерії, болгарську паличку, ацидофільну паличку, тощо) і є більш корисними, ніж сквашене в домашніх умовах молоко.
Ще один суттєвий фактор, який впливає на подовження терміну зберігання питного молока – це умови фасування і якість пакувальних матеріалів.
Після теплової обробки, зазвичай молоко охолоджують до температури від 2 до 6 градусів за Цельсієм і подають на фасування, в деяких технологіях передбачається «гарячий» розлив молока з метою попередження мікробіологічного забруднення продукту та подовження терміну зберігання. Якщо коротко, то розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми типу «Тетра-Пак», паперові пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Топ», пакети з шаром алюмінієвої фольги типу «Тетра-Брік» (форма цеглини), «Тетра-Фіно» (м’які пакети), пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерного матеріалу (ПЕТ-пляшки, герметизовані для асептичного розливу або стерилізації) чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до застосування. Скляну тару як екологічно чисту застосовують для питного молока ще здавна, з початку ХХ століття, сьогодні в Україні скляну тару все більше підприємств молочної галузі застосовує для фасування продукції.
Умови фасування також значним чином впливають на термін зберігання питного молока. В сфері пакувальної технології найбільший розвиток на теперішній час отримало фасування продукту в асептичних умовах, що попереджає ризик забруднення продукту без втрат показників якості, смаку, харчових властивостей. Термін «асептичний» означає стерильний, тобто вільний від патогенних мікроорганізмів. При асептичному способі фасування продукту найбільш важливими є його стерилізація та стерилізація пакувального матеріалу, фасування з наступною герметизацією упаковки. Продукт та упаковку стерилізують окремо, а потім упаковку заповнюють і герметизують у стерильних умовах. Широко розповсюджені методи хімічної стерилізації пакувального матеріалу розчином перекису водню, озоном, перекисом водню та оцтової кислоти, застосовують і фізичні методи: термічний, ультрафіолетове чи інфрачервоне опромінення. Тож, сучасні технології та пакувальні матеріали дозволяють зберігати питне молоко до 6, навіть до 12 місяців.
Звісно, що терміни зберігання питного молока в обов’язковому порядку погоджуються Міністерством охорони здоров’я України. Тільки після того, як продукт пройшов санітарно-епідеміологічну експертизу, виробник може отримати право на встановлення тривалих термінів зберігання.
Слід також зазначити, що недотримання «холодового ланцюга» негативно впливає на якість та безпечність питного молока. Тож, якщо Ви хочете купити якісний і безпечний продукт, звертайте увагу на термометри в молочних вітринах, які показують за якої температури він зберігається. Температура зберігання для більшості молочних продуктів становить від 2 до 6 градусів за Цельсієм.
