Модифицированный крахмал не относится к генетически модифицированным продуктам
Источник фото: export LAT
Многие потребители обращают внимание на то, что на этикетках некоторых продуктов питания указано «Без ГМО», а в составе продукта имеется «модифицированный крахмал». Подобная информация для неосознанного потребителя непонятна и противоречива.
Некоторые покупатели отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», что являются совершенно разными терминами. Так в чем же разница?
Крахмал (C6H10O5)n является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Человечество получает из крахмала энергии больше, чем из любого другого вещества. В пищеварительном тракте человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая легко усваивается организмом.
Промежуточными продуктами гидролиза крахмала является декстрины. Как пищевая добавка крахмал используется для загустения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок, соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов, входит в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков, его можно использовать для улучшения качества хлебобулочных изделий.
Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза, разнообразные корнеплоды, в том числе картофель. Например, в клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, в зернах пшеницы — до 64%, риса — 75%, кукурузы — 70%. Основное свойство крахмала — способность к образованию вязкого, прозрачного клейстера или геля, который является нестабильным. Гель образует естественный крахмал, разрушается при длительном хранении, изменении температурных режимов, кислотности, др. факторах. Поэтому с целью улучшения функционально-технологических свойств крахмал модифицируют (от немецкого modifizieren — видоизменять, преобразовать) без помощи генетики, в результате чего он приобретает заранее заданные параметры.
В соответствии с ДСТУ 4380:2005 «Крахмал модифицированный. Общие технические условия» модифицированный крахмал — это крахмал, полученный в результате физического, химического, биохимического или комбинированного обработанного нативного (природного) крахмала для изменения его свойств. Например, физические изменения позволяют получить крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию.
Модифицированный крахмал не относится к генетически модифицированным продуктам. Крахмал модифицируют без вмешательства в структуру ДНК, он является веществом, а не организмом и никаких генов не содержит. Необходимых свойств крахмал приобретает с помощью совсем других преобразований. Генетически модифицированные организмы (ГМО, genetically modified organism, GMO) создаются методами генной инженерии (genetic engineering) — науки, которая позволяет вводить в геном растения, животного или микроорганизма фрагмент ДНК из любого другого организма с целью придания ему определенных свойств. Например, томаты получили ген морозоустойчивости от арктической камбалы, картофель получил ген бактерии, яд которой смертелен для колорадского жука и т.д.
Как указано выше, есть четыре основных способа модификации крахмала — физический, химический, биохимический или комбинированный. Среди прочего, в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются в изготовлении пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.
Кстати, модифицированный крахмал применяют в различных отраслях пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов, наполнителей и эмульгаторов, входящих в «Перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах» (утвержден Постановлением Кабинета Министров Украины от 04.01.1999 г. № 12 с дополнениями). Использование же пищевых добавок регламентировано «Санитарными правилами и нормами по применению пищевых добавок» (утвержденных Приказом Министерства здравоохранения Украины № 222 от 23.07.1996 г. с изменениями и дополнениями).
