Как правильно есть бутерброд:
мастер-класс от
«ФИРМА ГАРМАШ»
20.06.2018 София Ярошенко
Если бы Украине давали по 1 копейке за каждое слово, сказанное о необходимости трансформации сырьевой экономики в индустриальную, то мы бы уже стали богаче ОАЭ. Нашей стране нужен не очередной транш МВФ, а высокоразвитая глубокая переработка. Потому что из собственного сырья производится крайне мало продукции, импорт превышает экспорт, и эти факторы мертвым грузом тянут на дно ВВП. По данным Госстата, в 2017 г. экспорт товаров составил $43,2 млрд, импорт ― $49,6 млрд. По сравнению с 2016 годом экспорт увеличился на 19,0%, а вот импорт ― на 26,4%.

Если нам удастся закрыть внутренний спрос украинской продукцией, то и рост экономики не заставит себя долго ждать. Некоторые производители уже на собственном опыте убедились, что повышение маржи напрямую зависит от наличия и рационального использования перерабатывающих мощностей. Они не скрывают, что работать в таком формате сложнее ― конкуренция выше, но более высокая прибыль стимулирует интерес к этому бизнесу. Именно такие предприятия будут героями нашего нового проекта We Мake Food. На их примере мы будем показывать, почему стоит «эволюционировать» в переработку. И первыми, с кем мы хотим вас познакомить, будет мясокомбинат «ФИРМА ГАРМАШ».
Срез по рынку
Знаете ли вы, что первые упоминания о колбасе встречаются в рукописях вавилонян, древних греков и китайцев. Тогда этот продукт изготавливали для военных походов. Мясо было не так просто сохранить в полевых условиях, а в «колбасном» виде хранилось оно весьма успешно. В Древнем Риме для снабжения легионов производство колбасы вывели на промышленный уровень. Воины Чингисхана помещали мясо под седло, где оно в длительном походе насыщалось солью конского пота и теряло лишнюю влагу. Этот продукт всегда был деликатесом, поскольку процесс его приготовления занимал много времени и сил. Благо, что в наше время все происходит намного быстрее и более гигиенично.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Но вернемся в наши дни. Аналитик сельскохозяйственных рынков и национальный консультант FАО Андрей Панкратов отмечает, что в сегменте отечественного производства колбас в Украине с прошлого года наметился рост. Официальная статистика показала увеличение на 6% производства колбасных изделий в 2017 году (по отношению к 2016 году), и ещё на 7% за первые три месяца 2018 года (по отношению к соответствующему периоду прошлого года). Производство других готовых мясных изделий и полуфабрикатов снизилось в 2017 году на 4%. В то же время, совокупная доля этих продуктов и колбас в общем потреблении мяса несколько выросла, составив около 20%.
Нужно отметить, что производители колбас крутились как могли, ведь если розничные цены на мясо в 2017 году выросли на 30-40%, то на колбасы — всего на 25%. При этом вырос импорт в Украину дешевого мяса (механической обвалки, тримминг), а также сала. Именно это позволило сдержать цены и нарастить сбыт. В текущем году мы видим продолжение роста импорта и мяса, и сала, а также ещё и субпродуктов,
― уточняет Андрей Панкратов.
Одним из тех, кто сегодня предлагает украинскому потребителю мясную продукцию, является «ФИРМА ГАРМАШ». Собственник предприятия Виктор Гарбуз в 1997 г. выкупил здание бывшего склада в селе Александровка Одесской области, где и началось строительство мясокомбината. С тех пор хозяйство начало активно расширяться и постепенно выкупило 70 соток земли. 6 декабря 2000 года первая производственная линия была сдана в эксплуатацию.

Теперь это всего лишь третья часть большого завода. Основатели предприятия начинали с небольших объемов, но сразу построили и производственную лабораторию, чтобы изготавливать продукцию на высоком профессиональном уровне
Название «ГАРМАШ» возникло у владельца бизнеса Виктора Гарбуза экспромтом. Гармаш ― это девичья фамилия его бабушки. По одной из версий, фамилия произошла от украинского слова «гармата», а по другой ― происходит от польского выражения «garmazeria», которое переводится на русский язык как «кулинария». Достоверного происхождения мы не знаем, но то, что продукция этого мясокомбината очень вкусная, ― это факт.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
и контролировать качество сырья и готовой продукции. Немного позже достроили убойный цех и холодильники. В 2008 г., после реконструкции, были сданы в эксплуатацию следующие производственные мощности. Еще через 7 лет провели вторую реконструкцию, и мясокомбинат обзавелся большим логистическим гравитационным складом, термическим отделением и производством сырокопченой продукции по австрийской технологии.
Инвестиции
Предприятие «ФИРМА ГАРМАШ» является клиентом банка ПУМб. В основном деятельность мясокомбината осуществляется за счет оборотных средств. Чтобы открыть производство подобного уровня, сегодня необходимы серьезные вложения и инвестиции. Особенно для производства сырокопченых изделий. Только камера для копчения стоит более €1 млн.
Я считаю, что для открытия подобного предприятия нужно вложить более €5 млн. Это средняя сумма, сейчас есть много вариантов, например, взять оборудование в лизинг. Но нужно понимать, что окупаемость займет около 10 лет,
― рассказывает Григорий Дубатовка, заместитель директора по производственным вопросам.
Два основных фактора, необходимых для открытия производства, — это наличие оборудования и точек сбыта.
Сырье и лаборатория
Сырье для производства и переработки закупают принципиально у отечественного производителя. Так, говядина поступает из Винницкой области, свинина — из Одесской, для производства куриной колбасы используется курятина, которую производят компании «Мироновский Хлебопродукт» и «Комплекс Агромарс». Говядина закупается в убойном весе, в полутушах и четвертях. На Беляевском мясокомбинате у предприятия есть свой убойный цех. Свинину закупают в живом весе.

На мясокомбинате «ФИРМА ГАРМАШ» функционирует собственная производственная лаборатория. Здесь проводят весь комплекс физико-химических и микробиологических испытаний готовой продукции, а также контроль санитарно-бактериологического состояния цехов, оборудования, одежды, инвентаря и тары, а также качество мойки и дезинфекции специализированного транспорта.

Поставщиков сырья отбирают по согласованной системе контроля качества. Все мясо, которое приходит на завод, имеет сопроводительные документы, подтверждающие его качество и безопасность. На производстве проводится постадийный контроль технологического процесса. Ни одна партия продукта не выходит без разрешения лаборатории. Все изделия мясокомбината соответствуют государственным стандартам ― ДСТУ. В документах обязательно указываются параметры содержания белка, жира, влаги, фосфора, нитрита, микробиологические показатели, также указывается сырье, из которого изготовлен данный продукт.
Качество и рецептура
На «ФИРМЕ ГАРМАШ» производят мясные изделия высшего, первого и второго сорта. В колбасу обязательно вносится нитрит натрия, который обыватели ошибочно называют ядом. Да, в чистом виде он ядовит. Но при производстве колбасы, это вещество используется в микродозах, которые регулируются лабораторией. На выходе получается соединение нитрита с мясным белком, который дает колбасе привычный нам розовый цвет и обладает антибактериальными свойствами, увеличивая срок хранения продукта. Оказывается, подобные химические вещества используют еще с конца XVIII столетия, с первых лет существования колбасы в ее нынешнем виде. Еще раньше в этих целях использовали селитру.

В продукцию высшего сорта входит мясо, молоко, яйцо. В первый и второй сорт входит растительное сырье в виде крахмала и растительных компонентов, которые составляют 2-3%, согласно рецептуре и допустимых ГСТУ количествах. Рецепты для своей продукции на фирме разрабатывают самостоятельно. Здесь есть своя документация по вареной и полукопченой группе. Все разработанные технические условия и рецептура согласовываются с Госпродпотребслужбой и обязательно регистрируются в Госстандарте.

В 2010 г. на предприятии была внедрена система ISO 22000:2007. Это позволяет управлять безопасностью пищевой продукции от начала производственного процесса и до создания готового продукта.

Геннадий Воропай
Заместитель директора по производственным вопросам
Система управления безопасностью ― это великолепная вещь. Возможно, при внедрении она и создает дополнительные нюансы, которые требуют капиталовложений, но в дальнейшем это возвращается сторицей. Мы знаем, что регламентировано получим на выходе безопасный продукт. А иметь постоянного покупателя, довольного нашей продукцией, — высшая награда для производителя,
― рассказывает Геннадий Воропай, заместитель директора по производственным вопросам.
Производство без прикрас
В неделю «ФИРМА ГАРМАШ» перерабатывает 10-15 т говядины, около 15 т свинины и 2,5-3 т курятины. Производство больше ориентировано на говяже- и свиноемкие продукты.

Когда сырье поступает на предприятие, оно подвергается входному контролю. При наличии всех ветеринарно-санитарных экспертиз и подтверждения контроля качества сырья начинается собственно переработка.

Прежде чем попасть на производственную зону, работники надевают санитарную одежду, дезинфицируют руки, подошвы обуви. На каждую смену надевают чистую одежду. Вход сюда возможен только по электронным пропускам.
Первый этап ― это обвалка и жиловка мяса. Здесь проводится отделение мяса от костей, а также разделение его согласно пищевой ценности по сортам. Работники стараются максимально выделять более ценные группы мышц для производства цельномышечных копченостей. На предприятии замкнутый цикл производства. Все поступающее сырье преобразуется и перерабатывается. Свиная шкура, например, бланшируется и используется для производства ливерных колбас 2-го и 3-го сортов. Кости сдаются на утилизацию в соответствующие организации.

Главное требование на данном этапе ― это выход мяса. Ни в коем случае в ценные сорта мяса не должны попасть сухожилия или кости. Сырье на обвалку поступает с температурой от 0-14⁰С. Температура в помещении 8-12⁰С, на таком уровне она поддерживается и в теплое, и в холодное время года. Единый температурно-влажностный режим очень важен для получения качественной продукции.

Каждое производственное помещение на заводе укомплектовано сателлитом центральной мойки. С помощью высокопенных растворов поверхности обезжиривают. В конце смены проводят дезинфекцию. Это часть технологического
На «ФИРМЕ ГАРМАШ» есть квалифицированная служба механиков, которая занимается заточкой режущего инструмента. Это обвалочные и жиловочные ножи, режущий инструмент волчков (мясорубок). Специальное оборудование позволяет качественно и без износа затачивать инструмент. Весь рабочий инвентарь должен быть острым, чтобы работники не напрягали руки, а при измельчении сырья машинами не было перегрева сырья и на выходе получалась хорошая однородная масса.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
процесса. При переходе от одного вида сырья к другому работники в обязательном порядке стерилизуют свой обвалочный инвентарь (ножи, мусаты, крюки для подтяжки мяса). В основе дезинфицирующих растворов содержится уксусная кислота, которая не требует конечной смывки с поверхностей. Уничтожая микроорганизмы, средство испаряется. Благодаря использованию подобных средств в продукцию не попадают вредные химические соединения.
Во всех помещениях установлены инсектицидные лампы, которые позволяют обезвреживать случайных насекомых, если таковые попадают в помещение.
Следующее отделение на производстве ― это производство копченостей. Тут производится инъектирование и массирование сырья на копчености. Температурно-влажностный режим в этом отделении 0-4⁰С. Инъектирование производится на польском оборудовании Nowicki. Оно позволяет насытить мясо раствором, в который входят соль и вкусовые компоненты.
Мы вносим рассол в расчете от 10% до 30% в мышцу. Когда вы слышите фразы про то, что в копченостях половина воды ― это надуманный миф. Серьезное предприятие никогда не будет грешить избытком влаги в готовом продукте,
― рассказывает главный технолог «ФИРМЫ ГАРМАШ» Александр Уманский.
Далее сырье отправляется в массажер. Этот аппарат помогает технологу распределить рассол равномерно по мясу и сформировать хорошую консистенцию. После этих операций мышца приобретает нежную консистенцию, красивый цвет и хорошую вкусовую гамму.
Теперь пришла очередь формовки копченостей. Работник фабрики придает каждому кусочку соответствующий внешний вид, делает подпетлевку и навешивает полуфабрикат на подготовленные чистые рамы. Используются только разрешенные в мясной промышленности алюминиевые рейки. Когда рама полностью сформирована, вешается паспорт, в котором указывается дата производства и вид продукта. Такой продукт уже готов к отправке в термическое отделение.
Машинно-технологическое отделение, несмотря на свое «техническое» название, здесь производится фарш вареных и полукопченых колбас. Сырье для вареной колбасы загружается в специальную емкость с добавлением льда (Агрегат «Куттер). Лед необходим для того, чтобы мясо в куттере не перегревалось, и продукция была однородной структуры с хорошими вкусовыми качествами.
Для варено-копченой колбасы изготавливается фарш с мелкозернистым рисунком. После куттерования и получения однородной массы фарш идет на подъемник в бункер шприца. Начинается формовка колбасы. Весь фарш проходит через металлодетектор, чтобы исключить попадание посторонних предметов в готовый продукт. Фарш набивают в натуральную или синтетическую оболочку, в зависимости от вида продукции. Потом она, как и копчености, попадает на рамы, откуда отправляется на термическую обработку.
В этом цеху продукция изготавливается на немецком оборудовании Laska, Poly-clip и белорусском, которое тоже приблизилось к уровню западных производителей.
Для производства качественной, вкусной и безопасной сыровяленой и сырокопченой продукции необходимо хорошее оборудование для ферментации и сушки. На мясокомбинате работает австрийское оборудование фирмы DOLESCHAL. Этот модуль был установлен всего три года назад. Он успешно эксплуатируется, позволяя выпускать вкусную и востребованную продукцию.

Сначала проходит процесс ферментации, в специализированных камерах, по специально заданной программе. Этот процесс длится от 4 до 5 суток. Самый длительный процесс ― климатизация, самый короткий ― копчение. Дым для копчения вырабатывается из щепы твердых лиственных и фруктовых деревьев. Щепу в «ФИРМЕ ГАРМАШ» закупают у производителей из Западной Украины.
В отделении сушки работают бактерицидные лампы. Колбаса находится здесь от 14 до 18 суток. Все процессы контролируются программой и участие человека на данном этапе минимизировано. В камере поддерживается идеальная чистота. Температура здесь 12-14⁰С.
В термическом отделении доводятся до готовности все вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы, а также сосиски и сардельки. На предприятии установлены термокамеры Grobarek, где происходят все термические процессы: сушка, копчение и варка. В одной камере проходит полностью замкнутый цикл доведения продукта до кулинарной готовности. Вводится программа для конкретного изделия, и камера работает в автоматическом режиме. Варка происходит только с использованием пара. При достижении температуры внутри батона 72 ⁰С продукция изымается и отправляется в камеру интенсивного охлаждения.
Вся готовая продукция поступает в камеры воздушного охлаждения. В этом отделении температуру внутри изделия доводят до 6-8⁰С и отправляют на упаковку. В зависимости от толщины батона, продукт находится в этой камере определенное количество часов. Вся продукция имеет паспорт, где указывается наименование, номер партии, дата изготовления.
Готовая продукция упаковывается в пищевую пленку либо под вакуумом, либо в газово-модифицированную смесь. Работники здесь обязательно еще и в одноразовых перчатках, чтобы исключить контакт голых рук с продуктом. Остатки упаковочной пленки наматываются на барабаны и сдаются в утилизацию.
Упакованная продукция поступает на логистический склад. Программа подсказывает сотруднику, в какую из адресных ячеек должна быть помещена каждая партия. Работник, согласно паспорту на ящике с изделием, отправляет его в ячейки логистического склада. В каждом из помещений автоматически поддерживается необходимый температурно-влажностный режим. Так обеспечивается безопасность для потребителя и обеспечение сроков хранения в торговых сетях.
Стол заказов на предприятии работает в электронном виде. Все вносится в единую базу, и оператор видит на мониторе, какую продукцию и в каком количестве ему нужно отгрузить. На тележке оператора установлен весовой комплекс-сканер, он позволяет считывать информацию и загружать нужный продукт. Кроме того, идет обязательное ограничение по весу, если покупатель заказал 5 кг, то 10 кг оператор отгрузить не сможет, его действия регулирует программа.
Команда
Одним из основных факторов успеха предприятия Андрей Куликов, заместитель генерального директора, называет сплоченный коллектив. О работниках здесь заботятся: своевременная зарплата, хорошие условия, бесплатная столовая, на работу и с работы возит служебный транспорт.
Мы стараемся создать такие условия, чтобы работать было комфортно. Наши сотрудники должны быть здоровыми и счастливыми. На предприятии до мелочей продуманы все составляющие безопасности работы людей,
― отмечает Андрей Куликов, заместитель генерального директора мясокомбината «ФИРМА ГАРМАШ».
Андрей Куликов
Андрей Куликов
Профессиональные обвальщики и жиловщики в последнее время большая редкость. Около 40% украинских работников этой сферы уехали за границу. На мясокомбинате все работники уже не менее 10 лет, кадрами здесь очень дорожат и дефицита в них не испытывают. Также студенты Одесского пищевого техникума и Одесской пищевой академии регулярно проходят практику на предприятии.
Молодежь сейчас на производство идти не хочет. Все хотят торговать. Но наша фирма предлагает достойную зарплату, хорошие условия труда, поэтому мы не испытываем дефицита в кадрах. Размер зарплаты, который мы предлагаем, гораздо выше среднего по Одесскому региону,
― резюмирует Геннадий Воропай, заместитель директора по производственным вопросам «ФИРМЫ ГАРМАШ».
Ведущие специалисты компании постоянно посещают семинары, которые проводит Госпродслужба. На предприятии также проводится обучение сотрудников.
Сбыт и реализация
Предприятие выпускает продукцию под заказ. Поскольку все мясные изделия скоропортящиеся, впрок их никто не заготавливает. Объединенная команда менеджеров, торговых представителей, работая с торговыми сетями или непосредственно с покупателями, видит потребность в конкретной продукции на витринах магазинов. То есть определяют спрос на нее у потребителей, дают заявки на стол заказов. И уже потом заказ поступает в производство. Конечно, важную роль играют сезонность, дни недели и праздники. В Великий пост потребление мясной продукции значительно ниже, чем в другое время.

Продукция доставляется заказчику исключительно в свежем виде. Варенные колбасы поступают в реализацию сразу после охлаждения и упаковки , полукопченная - после досушки и упаковки.

Заказ на мясокомбинате формируется согласно маршруту вывоза. Экспедитор проверяет соответствие товаров по документам с фактическим наличием. При подаче автомобиля на погрузку обязательно контролируется рабочее состояние холодильного оборудования, санитарное состояние автотранспорта, наличие санодежды и медкнижки экспедитора.

Продукция мясокомбината поставляется в Днепр, Кривой Рог, Харьков, Запорожье, Одессу. Она распространяется прямыми поставками и через дилеров. Кроме того, «ФИРМА ГАРМАШ» представлена в торговых сетях «Ашан», METRO, «Сильпо», Fozzy, «Таврия». Есть и фирменные магазины, в котором представлен весь спектр мясоколбасных изделий, а также замороженные полуфабрикаты, которые занимают всего 10% от общего объема производства: пельмени, вареники, котлеты.

Политический фактор сказался на продажах. Мясокомбинат потерял рынок сбыта в Крыму и на Востоке Украины, что составляло 40% от всех продаж. Но производители не растерялись и начали нарабатывать новые рынки. Сейчас одесситы успешно конкурируют с другими предприятиями благодаря высокому качеству своей продукции. Прежде всего, «ФИРМА ГАРМАШ» расширила зону продаж в Одесской области.

Предприятие ведет активные переговоры с зарубежными партнерами по поводу поставок продукции в Азербайджан, Молдову и ближнее зарубежье. Сейчас проходит подготовка документации для экспорта. Кроме того, мясокомбинат планирует выпускать халяльную продукцию. Это также значительно расширит рынок сбыта.
Перспективы производства
Собственник предприятия Виктор Гарбуз посвятил ему всю свою жизнь. В будущем он видит его успешным, работающим на полную производственную мощность, с командой профессионалов у руля.
Мы не планируем заниматься животноводством. Мы – переработчики. Поэтому в наших планах ― совершенствоваться в начатом деле,
― подытожил Андрей Куликов, заместитель генерального директора комбината «ФИРМА ГАРМАШ».
Многие сотрудники предприятия не раз повторяли нам, что главным качеством продукции «ФИРМЫ ГАРМАШ» является не только вкус и вид, но еще и полезность. Надеемся, что подобным принципом будут руководствоваться все украинские производители, и действующие, и те, кто только планирует уйти в далекое плаванье под названием «Глубокая переработка»!

А нашу команду совсем скоро ждет новый рейс, где мы покажем вам мощные украинские предприятия и новаторские решения в переработке. До встречи на производстве!
Для нас, как для украинского банка, поддержка отечественного производителя является одним из ключевых приоритетов, так как развитие локального производства (продуктов питания в частности) — это основа стабильного развития экономики страны. Мы гордимся тем, что на протяжение более 10 лет ПУМб является финансовым партнером «ФИРМА ГАРМАШ» и помогает компании в ее активном развитии. Предоставленный в 2017 г. кредит компании на пополнение оборотных средств оказался своевременным, быстрым в решении и простым в реализации. Это позволило предприятию «ФИРМА ГАРМАШ» без проволочек начать работать с новыми покупателями и выйти за пределы Одесской области в реализации своей продукции,
— отметил заместитель председателя правления, член правления ПУМБ Алексей Волчков.
We Make Food. Переработка мяса - Фирма Гармаш
Выполнено с помощью Disqus