Пекарня «Мамин Хлеб» была основана семьей Олега и Елены Белявец. Здесь название, атмосфера, ассортимент продукции сразу настраивают на домашний, семейный лад. Создатели пекарни в рамках совместного проекта Latifundist.com и банка ПУМБ We make food рассказали нам свежеиспеченную историю своего входа в переработку. Интересно то, что «Мамин Хлеб» начинался с маленькой пекарни, а потом добавилось еще множество направлений, которые в итоге обеспечили закрытый цикл производства.

За последние несколько лет украинский рынок хлеба демонстрирует отрицательную динамику. Его емкость сокращается. Причин тут несколько: сокращение численности населения, повышение себестоимости производства, да и мировые тенденции культуры здорового питания не располагают к развитию этой отрасли. Производство хлеба тесно связано с количеством населения, которое в Украине постоянно сокращается.

Впрочем, сейчас концентрация производства позволяет снизить себестоимость продукта, а в пекарской отрасли набирают популярность небольшие производители и «крафтовые» торговые сети с хлебопекарскими отделениями. Вместе они создают хорошую конкуренцию для крупных игроков этого рынка.

В 2000 году семья Белявец приобрела небольшую печку, с которой все и начиналось. У начинающих бизнесменов был небольшой автомобиль, которым развозили выпечку для продажи на местном рынке. Первая пекарня была построена в частном секторе, на месте бывших ясель, детского сада. Впрочем, масштабы работы постепенно стали недетскими.

В 2003 г. началось строительство новой современной пекарни. Для ее проектирования приглашали иностранных специалистов, чтобы понимать, какие требования перед подобными объектами ставит ЕС. В этом помогали основателям эксперты из Германии, Голландии, Швейцарии. Вся пекарня была спроектирована и воплощена в жизнь с учетом европейских стандартов качества и безопасности пищевых продуктов. Это ISO 9001, ISO 22 000:2005 HACCP. Разработка проекта заняла 1,5 года, закончили помещение хлебобулочного цеха в 2008 г., а через год сдали объект в эксплуатацию. Также был построен кондитерский цех, а в дальнейшем появилось новое направление бизнеса по обеспечению завода собственным сырьем.

Производители задавались вопросом: «Чем мы уникальны? Чем отличаемся от других?» Уникальных преимуществ выделили не так много, поэтому решили, что главной «фишкой» должно стать собственное сырье и начинки. Производство начинок ― один из ключевых элементов в ассортименте продукции, которая подвергается глубокой заморозке и реализуется в формате B2B. В скором времени и маковые, и фруктовые наполнители будут реализоваться под ТМ «Начиночка». В планах руководства компании выйти на объем 300 т/месяц по производству кондитерских начинок. В 2016 г. был разбит вишневый сад на 12 га. Вишня также будет использоваться для производства наполнителей.

Как и многие переработчики, Олег и Елена Белявец поначалу инвестировали в производство все, что зарабатывали. До сих пор в некоторых помещениях еще проводятся ремонты и улучшения, чтобы соответствовать всем самым высоким стандартам качества.

Чтобы открыть небольшую пекарню для стартовых инвестиций будет достаточно $150 тыс. Но кроме средств необходимо подобрать соответствующее помещение со всеми коммуникациями и под него закупить специальное оборудование. И конечно же, позаботиться о транспорте, который будет развозить готовую выпечку.

Естественно, найти такую внушительную сумму на развития бизнеса весьма непросто. Олег Белявец рассказывает, что они постоянно кредитуются в банках. Сотрудничают и с украинскими, и с европейскими финучреждениями. Из опыта основателя пекарни, именно банки помогают предпринимателю задавать экономически грамотные вопросы на этапе финансовых прогнозов и планирования.

Единственный минус, по мнению производителя, что банковский ресурс в Украине намного дороже, чем в ЕС. В таких условиях сложно быть эффективными. Но в то же время, украинский производитель более адаптивный, он умеет работать в сложных условиях. Олег Петрович рассказывает, что ни один европейский бизнесмен не удержится на плаву в условиях перемен, перманентной девальвации валюты, постоянных изменений в законодательстве и стабильно нестабильной экономики.

В 2004 г. основатели завода-пекарни решили зайти в сельское хозяйство. В итоге в компанию вошло предприятие «Агрокрай», которое на 2,2 тыс. га земли выращивает озимую пшеницу, сахарную свеклу, сою, кукурузу, подсолнечник, масличный мак, лен, горчицу, нут, спельту. Масличный мак был введен в севооборот так как его используют в качестве начинки для булочек и рулетов. Производство собственного сырья — некий экономический и финансовый ремень безопасности для компании. «Агрокрай» обеспечивает пекарню мукой, сахаром, сырьем для начинок. Также хозяйство реализует семена. Сейчас эта сфера находится в стадии активного развития, в частности, разрабатывается проект комплекса по производству семян нишевых культур.

Примечательно, что все производимые хозяйством сельхозкультуры реализуются только в переработанном виде, а не сырьем. Например, из пшеницы ― если не мука, то семена, соя ― только как посевной материал, аналогично с подсолнечником, мак используют как начинку.

Выращивают урожай на предприятии «Агрокрай» преимущественно с использованием органических удобрений. Более 6 лет все поля удобряются пометом животных. Также добавили технологию сидерации и свели к минимуму использование минеральных удобрений.

Производство хлебобулочных изделий начинается с лаборатории. Мука для будущего хлеба проходит тщательную проверку. Натуральные закваски для производства (хмелевую, пшеничную, ржаную) заказывают из Германии, некоторые покупают в Украине (Сумы).

На заводе в основном установлено немецкое оборудование Miwe, это печи и тестомесильные машины. Морозильные камеры покупали голландские. Линия слоеных изделий Rondo Doge — швейцарского производства, австрийская система бестарного хранения, дозирования и подачи сухих и жидких ингредиентов — HB Technik.

В пекарне «Мамин Хлеб» все сухие ингредиенты хранятся в силосах. Всего установлено 4 силоса. В трех из них хранятся три вида муки, а четвертый — подменный, на случай дезинфекции. Машины выгружают муку через специальную систему сразу в силос. Внизу каждого силоса находятся тензометрические датчики, которые взвешивают и выводят на табло наличие муки.

Преимущество такого хранения в том, что мука не рассыпана по цеху, есть четкий контроль ее количества и качества, прямо из силосов мука автоматически поступает в тестомес. Она не залеживается, каждые 20 минут в бункерах проводится аэрация. С системой HB Technik сотрудник пекарни просто выбирает на экране необходимую рецептуру и нажимает старт. Все ингредиенты автоматически подаются в нужном количестве и при необходимой температуре, из желоба высыпаются прямо в чан.

В цехе слоеного теста температура поддерживается на уровне +18°С. Все потому, что слоенное тесто содержит в себе не менее 25% маргарина, который не должен плавиться. В этом цехе изготавливаются слойки и круассаны. Сначала тесто отлеживается при температуре не выше +6°С, становится одной температуры с маргарином и с ним начинают работать.

Тесто раскатывается, идет на линию, накладывается начинка, делаются насечки и декор. После этого листы с изделиями отправляются в ферментационную камеру. Сколько времени изделия находятся в камере ферментации, зависит от их размера. Температура в этой камере +30-35°С, влажность — 80-85%. А уже оттуда — либо на заморозку, либо на выпекание.

В хлебобулочном цехе, сердце пекарни, довольно жарко. Здесь температура редко опускается ниже +30°С. В этом цехе нет автоматизированных линий. Такова политика компании — хлеб по старинке должен делаться руками, чтобы он получался таким, как дома. Диспетчеры заранее собирают заказы по магазинам, и пекари, которые выходят на смену, изготавливают продукцию согласно заказам. Тесто взвешивают и раскладывают в ротанговые формы. Это специальные антибактериальные формы, в них не заводится плесень. Печи программируются согласно с рецептурой изделия.

В отделе экспедиции все продукция упаковывается и погружается в машины. В этом отделении нас встретила гордость пекарни — хлеб весом 13 кг «Бабусин буханець». В Украине подобного хлеба больше никто не производит. На свадьбы, корпоративы такие буханки покупают целиком. А в магазинах его продают на вес. Идея выпекать мега-хлеб пришла из Германии. Специальные формы на пекарне изготавливали сами. Этот хлеб содержит и заварку, и закваску. Из-за его огромного размера нужен особый контроль температуры в центре изделия, чтобы не отпустить хлеб недопеченным.

Кондитеры пекарни «Мамин Хлеб» постоянно проходят обучение и совершенствуют навыки. Ведь современные десерты требуют новых навыков. Главный технолог регулярно ездит на учебу и передает знания своим сотрудникам. Сейчас в кондитерском цехе проводится реорганизация ассортимента, чтобы также, частично, перевести его на замороженный продукт.

Пекарня производит около 5 т готовой продукции в сутки, максимальная производительность — 10 т. Рецепты здесь разрабатывают технологи, их хранят как коммерческую тайну.

С учетом современных трендов, в пекарне была разработана линейка здоровых хлебов под названием «Энергия природы». В рецептуру добавлены цельные зерна ржи, пшеницы, льна, кунжута. Кондитерские изделия разрабатываются с меньшим содержанием сахара. Есть позиция «Зерновой круассан», где также используется цельное зерно.

Сейчас в пекарне производят не только хлеб, но и различные изделия глубокой заморозки. Это изделия из теста, которые поддаются шоковой заморозке при температуре -30⁰С. В линейке этой продукции есть круассаны, булочки, печенье, пироги с ягодами. Такой продукт можно транспортировать на любые расстояния.

Чтобы добавить продукт в ассортимент, производители прислушиваются к потребителю. Проводят социологические исследования и опросы. А также следуют мировым трендам. Основатели пекарни даже во время путешествий по миру всегда отслеживают хлебобулочный рынок посещаемой страны. И таким образом формируют планы по разработке нового продукта.

Сейчас на предприятии работает около 80 человек. В пекарне «Мамин Хлеб» не предъявляют заоблачных требований к персоналу. На то есть причины, которые сложились исторически. Во-первых, сейчас очень мало учебных заведений, где готовят пекарей высокой квалификации. А если и готовят, то люди редко работают по специальности. Во-вторых, сейчас очень много людей уезжают из Украины на заработки в Европу. Поэтому на предприятии разработана специальная программа обучения.

Человек, который приходит на работу, заполняет анкету и для него расписывают программу адаптации. К новому работнику приставляют мастера, который обучает его всем азам и приемам, необходимым для работы. После прохождения «курса боевой подготовки», специалиста вводят в профессию. Весь процесс обучения стараются сделать максимально комфортным и конструктивным для работника.

Работа на пекарне не легкая и основатели предприятия постарались создать для сотрудников европейские условия труда. Один из принципиальных моментов — конкурентная заработная плата. По словам Олега Петровича, их цель — минимум $500, чтобы меньше людей уезжало на заработки. Часть сотрудников доставляют на работу служебным транспортом, остальным компенсируют стоимость билетов или топлива. В социальный пакет входит доплата за стаж работы.

Отток квалифицированного персонала за границу Елена Белявец назвала основной проблемой отрасли. На производстве сейчас дефицит специалистов. А пекарня во многом зависит от людей, ведь это ручной труд. Поэтому кадровую проблему решают еще и путем сотрудничества с профессиональными училищами. Студентов приглашают к сотрудничеству и «выращивают» для себя специалистов. На это у предприятия уходит много времени и финансов, но другого пути просто нет.

Когда в 2001 г. первая партия испеченного хлеба попала на рынок, одна бабушка, которая купила этот хлеб, сказала: «Это тот самый хлеб, который пекла моя мама». В тот момент Олег Белявец понял, что их торговая марка будет называться «Мамин хлеб». На семейном совете поддержали решение о названии. Идея всем понравилась, она была, как и сами производители, теплой, семейной. Да и название дали сами потребители.

География реализации продукции пекарни пока не настолько обширная. Все потому, что готовый продукт имеет очень ограниченные сроки хранения. На первых порах выпечка продавалась в Красилове и Красиловском районе Хмельницкой области. Следующим пунктом был город Хмельницкий. А дальше было создание собственных небольших торговых точек, фирменных павильонов, где весь ассортимент продукции представлен в полном объеме. Со временем были открыты 5 полноценных кафе-пекарен с дополнительным меню. В этих кафе посетители могут не только выпить кофе, но и полноценно поесть и отдохнуть.

Вся сеть торговых точек построена локально, с учетом плеча доставки продукта. Он должен быть свежим каждый день, поэтому максимальное расстояние от пекарни — 50-60 км. Если брать во внимание свежую выпечку, то собственники пекарни не видят смысла развивать этот сегмент еще больше.

В основном хлебобулочные и кондитерские изделия продаются в пределах Хмельницкой области и частично в Виннице в сети кафе и хлебных павильонах. Но с линией продуктов глубокой заморозки можно выходить на рынок всей Украины и предлагать ее на внешнем. Как раз эту стратегию и намерены сейчас развивать производители. Данная продукция будет предлагаться для сегмента B2B.

Для небольших кафе и пекарен это очень хорошее решение. Поскольку обеспечит малый бизнес стабильным качеством и хорошим ассортиментом. Также здесь заложена и экономика бизнеса, ведь в таком случае не нужно содержать штат работников, квалифицированных пекарей-кондитеров. Достаточно одного сотрудника, который сможет испечь замороженную продукцию по инструкции.

С продукцией глубокой заморозки у производителей есть возможность быть максимально гибкими в отношениях с партнерами. А у бизнеса есть возможность хранить замороженный продукт и предоставлять потребителю свежую выпечку каждый день. Пока что продукцию глубокой заморозки производят на пекарне только один год. Этот проект тестируют на собственной сети кафешек. За последние полгода появилось несколько клиентов в Киеве, которые покупают замороженные продукты. География продаж пекарни понемногу растет. Хотя эта линейка сейчас занимает только 5% от общего производства.

С крупными торговыми сетями пекарня «Мамин Хлеб» не сотрудничает. Только с локальными сетями, магазинами и гастрономами.

А вот продукция глубокой заморозки требует других каналов продажи. Поэтому сегодня ведутся переговоры с дистрибьюторскими компаниями. В Киеве она реализуется через сеть «Молоко от фермера». Еще один из каналов реализации — это выход на внешние рынки. Но сначала нужно хорошо отработать продукт на территории Украины, изучить потребности европейского потребителя и найти свою нишу на этом рынке.

На спрос влияет сезонность. Но все скачки в продажах нивелируются ассортиментом продукции. Например, летом хорошо покупают хлеб, осенью начинается школьный сезон и в ход идет булка, когда начинается пост — приостанавливается реализация кондитерских изделий, заканчивается пост, начинается сезон свадеб, заказывают много тортов и выпечки. Всего пекарня производит более 100 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

Когда пекарня только начинала выпускать первые партии хлеба, то основными покупателями были горожане. Специального направления не выбирали, ведь хлеб — социальный продукт. Он нужен каждый день. И в пекарне старались сделать его вкусным и ароматным. Кроме того, в то время был только заводской хлеб-«кирпичик». А «Мамин Хлеб» был овальной, продолговатой формы, пышный и ароматный, с обогащенной рецептурой. Поэтому потребитель с интересом встретил новый продукт. Сегодня покупатели продукции «Мамин Хлеб» — это приверженцы здоровой и вкусной продукции. Люди, которые разбираются в качественном продукте и могут себе это позволить.

Хлебная продукция — продукт социального употребления, поэтому цена на него должна быть доступной. Цена «Маминого Хлеба» ориентирована на средний сегмент покупателя. Ее нельзя отнести к эконом-сегменту, поскольку вся продукция производится исключительно из качественного, натурального сырья. Но она не завышена, поскольку на предприятии замкнутый цикл производства и пекарня обеспечена собственным сырьем.

Хлебная отрасль низкомаржинальная, и герои нашего выпуска имеют невысокую рентабельность, в пределах 10%. Но пекарня работает на объем, отгрузка продукции происходит ежедневно.

Сегодня, чтобы вывести продукцию на рынок, Елена Белявец советует посещать с продукцией специализированные выставки национального характера. Ведь именно там можно сразу получить обратную связь от потребителей и запустить «сарафанное радио». Тут вы получаете и хорошую рекламу, и важные отзывы.

Люди начинают потреблять меньше хлеба, потому что в рационе появилось большое количество разных продуктов. Раньше в среднем человек съедал 350-400 г хлеба в день, сегодня потребление сократилось до 150-200 г. Эта тенденция сказывается на продажах хлебной продукции.

В планах у основателей пекарни «Мамин хлеб» создание сельскохозяйственного кооператива. Эти кооперативы будут производить органическую малину и клубнику.

В перспективе пекарни «Мамин Хлеб» — освоение экспорта. А чтобы выйти на внешний рынок с продукцией глубокой заморозки, нужно создать действительно уникальный продукт. Ведь подобная продукция уже более 20 лет продается в Европе и США. Поэтому в выпечке от пекарни «Мамин хлеб» будет всего лишь 30% теста, все остальное будет занимать начинка. Также эта начинка будет органической. И хотя сейчас продукция глубокой заморозки занимает только 5% от общего производства, в планах производителей вывести ее на уровень 50/50.

Свежий хлеб всегда ассоциируется с домом, теплом и благополучием. Пускай в Украине будет больше таких производителей, которые, как Олег и Елена, будут делиться своей любовью и готовой продукцией из украинского сырья с окружающим миром!