Мамин Хлеб:
Вначале была мечта дарить людям тепло
2.10.2018
София Ярошенко
Пекарня «Мамин Хлеб» была основана семьей Олега и Елены Белявец. Здесь название, атмосфера, ассортимент продукции сразу настраивают на домашний, семейный лад. Создатели пекарни в рамках совместного проекта Latifundist.com и банка ПУМБ We make food рассказали нам свежеиспеченную историю своего входа в переработку. Интересно то, что «Мамин Хлеб» начинался с маленькой пекарни, а потом добавилось еще множество направлений, которые в итоге обеспечили закрытый цикл производства.
За последние несколько лет украинский рынок хлеба демонстрирует отрицательную динамику. Его емкость сокращается. Причин тут несколько: сокращение численности населения, повышение себестоимости производства, да и мировые тенденции культуры здорового питания не располагают к развитию этой отрасли. Производство хлеба тесно связано с количеством населения, которое в Украине постоянно сокращается.

Впрочем, сейчас концентрация производства позволяет снизить себестоимость продукта, а в пекарской отрасли набирают популярность небольшие производители и «крафтовые» торговые сети с хлебопекарскими отделениями. Вместе они создают хорошую конкуренцию для крупных игроков этого рынка.
Хлеб был изобретен по ошибке более 7,5 тыс. лет назад. Древний египтянин-пекарь ненамеренно оставил заготовленную смесь муки и воды в теплой печи на всю ночь. На утро он обнаружил пышный хлеб, который выглядел гораздо аппетитнее и на вкус оказался лучше выпекаемых в то время твердых лепешек.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
От ясельной группы до взрослого бизнеса
В 2000 году семья Белявец приобрела небольшую печку, с которой все и начиналось. У начинающих бизнесменов был небольшой автомобиль, которым развозили выпечку для продажи на местном рынке. Первая пекарня была построена в частном секторе, на месте бывших ясель, детского сада. Впрочем, масштабы работы постепенно стали недетскими.
Елена и Олег Белявец
Елена и Олег Белявец
В 2003 г. началось строительство новой современной пекарни. Для ее проектирования приглашали иностранных специалистов, чтобы понимать, какие требования перед подобными объектами ставит ЕС. В этом помогали основателям эксперты из Германии, Голландии, Швейцарии. Вся пекарня была спроектирована и воплощена в жизнь с учетом европейских стандартов качества и безопасности пищевых продуктов. Это ISO 9001, ISO 22 000:2005 HACCP. Разработка проекта заняла 1,5 года, закончили помещение хлебобулочного цеха в 2008 г., а через год сдали объект в эксплуатацию. Также был построен кондитерский цех, а в дальнейшем появилось новое направление бизнеса по обеспечению завода собственным сырьем.

Производители задавались вопросом: «Чем мы уникальны? Чем отличаемся от других?» Уникальных преимуществ выделили не так много, поэтому решили, что главной «фишкой» должно стать собственное сырье и начинки. Производство начинок ― один из ключевых элементов в ассортименте продукции, которая подвергается глубокой заморозке и реализуется в формате B2B. В скором времени и маковые, и фруктовые наполнители будут реализоваться под ТМ «Начиночка». В планах руководства компании выйти на объем 300 т/месяц по производству кондитерских начинок. В 2016 г. был разбит вишневый сад на 12 га. Вишня также будет использоваться для производства наполнителей.
По профессии я инженер-технолог общественного питания. Создавая пекарню, я шел по своему направлению. Но у меня всегда была мечта ― дарить людям тепло. Мне хотелось производить продукты питания. А друзья посоветовали заняться выпечкой хлеба,
― рассказывает основатель пекарни Олег Белявец.
Инвестиции
Как и многие переработчики, Олег и Елена Белявец поначалу инвестировали в производство все, что зарабатывали. До сих пор в некоторых помещениях еще проводятся ремонты и улучшения, чтобы соответствовать всем самым высоким стандартам качества.
На самом деле уйти в переработку очень сложно. Главное ― не делать ошибок. Все начинается с проектирования. Нужно понимать, что вы хотите продавать, какой продукт хотите делать и для кого вы его будете производить. Если у вас есть рынок, тогда стоит начинать с продукта. Производство организовать несложно, сложно реализовать продукт. Поэтому сделайте так, чтобы ваш продукт был ценным,
― советует основатель пекарни «Мамин Хлеб» Олег Белявец.
Чтобы открыть небольшую пекарню для стартовых инвестиций будет достаточно $150 тыс. Но кроме средств необходимо подобрать соответствующее помещение со всеми коммуникациями и под него закупить специальное оборудование. И конечно же, позаботиться о транспорте, который будет развозить готовую выпечку.
Банковское дело
Естественно, найти такую внушительную сумму на развития бизнеса весьма непросто. Олег Белявец рассказывает, что они постоянно кредитуются в банках. Сотрудничают и с украинскими, и с европейскими финучреждениями. Из опыта основателя пекарни, именно банки помогают предпринимателю задавать экономически грамотные вопросы на этапе финансовых прогнозов и планирования.
В СССР никто не учил финансовой грамотности, а то, что мы себе придумали, часто не соответствует действительности. А банки ― структура финансово стабильная, они помогают построить хороший бизнес-план и спрогнозировать будущее производство, да и бизнес в целом. Поэтому я считаю банки партнерами,
― говорит Олег Белявец.
Единственный минус, по мнению производителя, что банковский ресурс в Украине намного дороже, чем в ЕС. В таких условиях сложно быть эффективными. Но в то же время, украинский производитель более адаптивный, он умеет работать в сложных условиях. Олег Петрович рассказывает, что ни один европейский бизнесмен не удержится на плаву в условиях перемен, перманентной девальвации валюты, постоянных изменений в законодательстве и стабильно нестабильной экономики.
Аграрный вектор
В 2004 г. основатели завода-пекарни решили зайти в сельское хозяйство. В итоге в компанию вошло предприятие «Агрокрай», которое на 2,2 тыс. га земли выращивает озимую пшеницу, сахарную свеклу, сою, кукурузу, подсолнечник, масличный мак, лен, горчицу, нут, спельту. Масличный мак был введен в севооборот так как его используют в качестве начинки для булочек и рулетов. Производство собственного сырья — некий экономический и финансовый ремень безопасности для компании. «Агрокрай» обеспечивает пекарню мукой, сахаром, сырьем для начинок. Также хозяйство реализует семена. Сейчас эта сфера находится в стадии активного развития, в частности, разрабатывается проект комплекса по производству семян нишевых культур.
За 9 секунд, комбайн может собрать столько пшеницы, сколько хватило бы для выпечки 70 буханок хлеба.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Примечательно, что все производимые хозяйством сельхозкультуры реализуются только в переработанном виде, а не сырьем. Например, из пшеницы ― если не мука, то семена, соя ― только как посевной материал, аналогично с подсолнечником, мак используют как начинку.
Чтобы войти в сельское хозяйство мне нужно было экстерном, за 2 года, пройти курс сельхозакадемии. Но, как сказал Конфуций: «Займись любимым делом, и ты не будешь работать ни дня». Знаете, я нашел свое любимое дело. Было время, что я отдавал работе по 20 часов в сутки,
вспоминает Олег Белявец
Выращивают урожай на предприятии «Агрокрай» преимущественно с использованием органических удобрений. Более 6 лет все поля удобряются пометом животных. Также добавили технологию сидерации и свели к минимуму использование минеральных удобрений.
Там, где пахнет хлебом
Производство хлебобулочных изделий начинается с лаборатории. Мука для будущего хлеба проходит тщательную проверку. Натуральные закваски для производства (хмелевую, пшеничную, ржаную) заказывают из Германии, некоторые покупают в Украине (Сумы).
Примерно половина хлеба, который каждый день съедается во всем мире, идет на приготовление бутербродов. Ежедневно человечество «уничтожает» более 9 млн буханок.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
На заводе в основном установлено немецкое оборудование Miwe, это печи и тестомесильные машины. Морозильные камеры покупали голландские. Линия слоеных изделий Rondo Doge — швейцарского производства, австрийская система бестарного хранения, дозирования и подачи сухих и жидких ингредиентов — HB Technik.
Во время Второй Мировой Войны блокадный хлеб имел в составе 15% бумаги, около 9% жмыха, 3% того, что оставалось в мешках, 1,5% хвои и т.п. Его отправляли на фронт и в оккупированные города.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Складские помещения
В пекарне «Мамин Хлеб» все сухие ингредиенты хранятся в силосах. Всего установлено 4 силоса. В трех из них хранятся три вида муки, а четвертый — подменный, на случай дезинфекции. Машины выгружают муку через специальную систему сразу в силос. Внизу каждого силоса находятся тензометрические датчики, которые взвешивают и выводят на табло наличие муки.

Преимущество такого хранения в том, что мука не рассыпана по цеху, есть четкий контроль ее количества и качества, прямо из силосов мука автоматически поступает в тестомес. Она не залеживается, каждые 20 минут в бункерах проводится аэрация. С системой HB Technik сотрудник пекарни просто выбирает на экране необходимую рецептуру и нажимает старт. Все ингредиенты автоматически подаются в нужном количестве и при необходимой температуре, из желоба высыпаются прямо в чан.
Цех слоеного теста
В цехе слоеного теста температура поддерживается на уровне +18°С. Все потому, что слоенное тесто содержит в себе не менее 25% маргарина, который не должен плавиться. В этом цехе изготавливаются слойки и круассаны. Сначала тесто отлеживается при температуре не выше +6°С, становится одной температуры с маргарином и с ним начинают работать.

Тесто раскатывается, идет на линию, накладывается начинка, делаются насечки и декор. После этого листы с изделиями отправляются в ферментационную камеру. Сколько времени изделия находятся в камере ферментации, зависит от их размера. Температура в этой камере +30-35°С, влажность — 80-85%. А уже оттуда — либо на заморозку, либо на выпекание.
Хлебобулочный цех
В хлебобулочном цехе, сердце пекарни, довольно жарко. Здесь температура редко опускается ниже +30°С. В этом цехе нет автоматизированных линий. Такова политика компании — хлеб по старинке должен делаться руками, чтобы он получался таким, как дома. Диспетчеры заранее собирают заказы по магазинам, и пекари, которые выходят на смену, изготавливают продукцию согласно заказам. Тесто взвешивают и раскладывают в ротанговые формы. Это специальные антибактериальные формы, в них не заводится плесень. Печи программируются согласно с рецептурой изделия.
Самый большой каравай в мире был зарегистрирован в Киеве на Софийской площади. Испекли его специально к празднованию «Праздника хлеба и урожая». Весил «гигант» 150 кг, высота его составляла 65 см, а диаметр — 160 см.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Экспедиция
В отделе экспедиции все продукция упаковывается и погружается в машины. В этом отделении нас встретила гордость пекарни — хлеб весом 13 кг «Бабусин буханець». В Украине подобного хлеба больше никто не производит. На свадьбы, корпоративы такие буханки покупают целиком. А в магазинах его продают на вес. Идея выпекать мега-хлеб пришла из Германии. Специальные формы на пекарне изготавливали сами. Этот хлеб содержит и заварку, и закваску. Из-за его огромного размера нужен особый контроль температуры в центре изделия, чтобы не отпустить хлеб недопеченным.
Кондитерский цех
Кондитеры пекарни «Мамин Хлеб» постоянно проходят обучение и совершенствуют навыки. Ведь современные десерты требуют новых навыков. Главный технолог регулярно ездит на учебу и передает знания своим сотрудникам. Сейчас в кондитерском цехе проводится реорганизация ассортимента, чтобы также, частично, перевести его на замороженный продукт.
Пекари из Wheat Montana Farms and Bakery были занесены в Книгу рекордов Гиннеса как изготовители самой быстрой булочки в мире. Они сжали пшеницу в поле, смололи ее в муку, замесили тесто, сформировали буханку и испекли за 8 минут 13 секунд.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Пекарня производит около 5 т готовой продукции в сутки, максимальная производительность — 10 т. Рецепты здесь разрабатывают технологи, их хранят как коммерческую тайну.

С учетом современных трендов, в пекарне была разработана линейка здоровых хлебов под названием «Энергия природы». В рецептуру добавлены цельные зерна ржи, пшеницы, льна, кунжута. Кондитерские изделия разрабатываются с меньшим содержанием сахара. Есть позиция «Зерновой круассан», где также используется цельное зерно.

Сейчас в пекарне производят не только хлеб, но и различные изделия глубокой заморозки. Это изделия из теста, которые поддаются шоковой заморозке при температуре -30⁰С. В линейке этой продукции есть круассаны, булочки, печенье, пироги с ягодами. Такой продукт можно транспортировать на любые расстояния.
Чтобы добавить продукт в ассортимент, производители прислушиваются к потребителю. Проводят социологические исследования и опросы. А также следуют мировым трендам. Основатели пекарни даже во время путешествий по миру всегда отслеживают хлебобулочный рынок посещаемой страны. И таким образом формируют планы по разработке нового продукта.
О пекарях-кондитерах
Сейчас на предприятии работает около 80 человек. В пекарне «Мамин Хлеб» не предъявляют заоблачных требований к персоналу. На то есть причины, которые сложились исторически. Во-первых, сейчас очень мало учебных заведений, где готовят пекарей высокой квалификации. А если и готовят, то люди редко работают по специальности. Во-вторых, сейчас очень много людей уезжают из Украины на заработки в Европу. Поэтому на предприятии разработана специальная программа обучения.

Человек, который приходит на работу, заполняет анкету и для него расписывают программу адаптации. К новому работнику приставляют мастера, который обучает его всем азам и приемам, необходимым для работы. После прохождения «курса боевой подготовки», специалиста вводят в профессию. Весь процесс обучения стараются сделать максимально комфортным и конструктивным для работника.
Работа на пекарне не легкая и основатели предприятия постарались создать для сотрудников европейские условия труда. Один из принципиальных моментов — конкурентная заработная плата. По словам Олега Петровича, их цель — минимум $500, чтобы меньше людей уезжало на заработки. Часть сотрудников доставляют на работу служебным транспортом, остальным компенсируют стоимость билетов или топлива. В социальный пакет входит доплата за стаж работы.

Отток квалифицированного персонала за границу Елена Белявец назвала основной проблемой отрасли. На производстве сейчас дефицит специалистов. А пекарня во многом зависит от людей, ведь это ручной труд. Поэтому кадровую проблему решают еще и путем сотрудничества с профессиональными училищами. Студентов приглашают к сотрудничеству и «выращивают» для себя специалистов. На это у предприятия уходит много времени и финансов, но другого пути просто нет.
Освоение рынка
Когда в 2001 г. первая партия испеченного хлеба попала на рынок, одна бабушка, которая купила этот хлеб, сказала: «Это тот самый хлеб, который пекла моя мама». В тот момент Олег Белявец понял, что их торговая марка будет называться «Мамин хлеб». На семейном совете поддержали решение о названии. Идея всем понравилась, она была, как и сами производители, теплой, семейной. Да и название дали сами потребители.

География реализации продукции пекарни пока не настолько обширная. Все потому, что готовый продукт имеет очень ограниченные сроки хранения. На первых порах выпечка продавалась в Красилове и Красиловском районе Хмельницкой области. Следующим пунктом был город Хмельницкий. А дальше было создание собственных небольших торговых точек, фирменных павильонов, где весь ассортимент продукции представлен в полном объеме. Со временем были открыты 5 полноценных кафе-пекарен с дополнительным меню. В этих кафе посетители могут не только выпить кофе, но и полноценно поесть и отдохнуть.
Рестораторы всего мира знают: посетители подсознательно оценивают заведение по хлебу. Если выпечка подана черствая, то клиент больше не вернется.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Вся сеть торговых точек построена локально, с учетом плеча доставки продукта. Он должен быть свежим каждый день, поэтому максимальное расстояние от пекарни — 50-60 км. Если брать во внимание свежую выпечку, то собственники пекарни не видят смысла развивать этот сегмент еще больше.

В основном хлебобулочные и кондитерские изделия продаются в пределах Хмельницкой области и частично в Виннице в сети кафе и хлебных павильонах. Но с линией продуктов глубокой заморозки можно выходить на рынок всей Украины и предлагать ее на внешнем. Как раз эту стратегию и намерены сейчас развивать производители. Данная продукция будет предлагаться для сегмента B2B.

Для небольших кафе и пекарен это очень хорошее решение. Поскольку обеспечит малый бизнес стабильным качеством и хорошим ассортиментом. Также здесь заложена и экономика бизнеса, ведь в таком случае не нужно содержать штат работников, квалифицированных пекарей-кондитеров. Достаточно одного сотрудника, который сможет испечь замороженную продукцию по инструкции.
Подобная модель работы придумана не нами. Во всех развитых странах бизнес HoReCa так и работает
— рассказывает Олег Белявец.
С продукцией глубокой заморозки у производителей есть возможность быть максимально гибкими в отношениях с партнерами. А у бизнеса есть возможность хранить замороженный продукт и предоставлять потребителю свежую выпечку каждый день. Пока что продукцию глубокой заморозки производят на пекарне только один год. Этот проект тестируют на собственной сети кафешек. За последние полгода появилось несколько клиентов в Киеве, которые покупают замороженные продукты. География продаж пекарни понемногу растет. Хотя эта линейка сейчас занимает только 5% от общего производства.

С крупными торговыми сетями пекарня «Мамин Хлеб» не сотрудничает. Только с локальными сетями, магазинами и гастрономами.
С большими сетями мы не работаем по ряду объективных причин. Но самый основной фактор — это отсрочка платежа. У нас продукт быстрого оборота, максимальная отсрочка — 3 дня, а сети ставят не меньше 45 дней. Мы не можем позволить себе такое кредитование,
— рассказывает Елена Белявец, основательница пекарни «Мамин Хлеб».
Елена и Олег Белявец
А вот продукция глубокой заморозки требует других каналов продажи. Поэтому сегодня ведутся переговоры с дистрибьюторскими компаниями. В Киеве она реализуется через сеть «Молоко от фермера». Еще один из каналов реализации — это выход на внешние рынки. Но сначала нужно хорошо отработать продукт на территории Украины, изучить потребности европейского потребителя и найти свою нишу на этом рынке.
Спрос на хлеб есть всегда
На спрос влияет сезонность. Но все скачки в продажах нивелируются ассортиментом продукции. Например, летом хорошо покупают хлеб, осенью начинается школьный сезон и в ход идет булка, когда начинается пост — приостанавливается реализация кондитерских изделий, заканчивается пост, начинается сезон свадеб, заказывают много тортов и выпечки. Всего пекарня производит более 100 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.
Когда пекарня только начинала выпускать первые партии хлеба, то основными покупателями были горожане. Специального направления не выбирали, ведь хлеб — социальный продукт. Он нужен каждый день. И в пекарне старались сделать его вкусным и ароматным. Кроме того, в то время был только заводской хлеб-«кирпичик». А «Мамин Хлеб» был овальной, продолговатой формы, пышный и ароматный, с обогащенной рецептурой. Поэтому потребитель с интересом встретил новый продукт. Сегодня покупатели продукции «Мамин Хлеб» — это приверженцы здоровой и вкусной продукции. Люди, которые разбираются в качественном продукте и могут себе это позволить.
Восполнить дневную норму магния можно хлебом. Для этого достаточно съедать 1 кг белого хлеба в день. Магний обеспечивает метаболизм витамина С и кальция, укрепляет зубы и выполняет много других полезных для организма функций. Эксперты утверждают, что в 1 кг хлеба содержится 96% суточной нормы магния.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Хлебная продукция — продукт социального употребления, поэтому цена на него должна быть доступной. Цена «Маминого Хлеба» ориентирована на средний сегмент покупателя. Ее нельзя отнести к эконом-сегменту, поскольку вся продукция производится исключительно из качественного, натурального сырья. Но она не завышена, поскольку на предприятии замкнутый цикл производства и пекарня обеспечена собственным сырьем.

Хлебная отрасль низкомаржинальная, и герои нашего выпуска имеют невысокую рентабельность, в пределах 10%. Но пекарня работает на объем, отгрузка продукции происходит ежедневно.

Сегодня, чтобы вывести продукцию на рынок, Елена Белявец советует посещать с продукцией специализированные выставки национального характера. Ведь именно там можно сразу получить обратную связь от потребителей и запустить «сарафанное радио». Тут вы получаете и хорошую рекламу, и важные отзывы.
О проблемах отрасли
Люди начинают потреблять меньше хлеба, потому что в рационе появилось большое количество разных продуктов. Раньше в среднем человек съедал 350-400 г хлеба в день, сегодня потребление сократилось до 150-200 г. Эта тенденция сказывается на продажах хлебной продукции.
В средние века европейцы считали хлеб королевской пищей. Вот почему Король Генрих добавлял к своим титулам и самый народный титул – «Король Хлеба».
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Сегодня мы стараемся формировать культуру потребления хлеба. Если раньше его ели с каждым блюдом, то мы сегодня делаем акцент на ценности продукта. Не важно количество, важно качество. Пускай мы сегодня уменьшаем хлеб в рационе, но смещаем выбор в сторону правильного и полезного продукта,
— подчеркивает Елена Белявец.
Вперед и только вперед
В планах у основателей пекарни «Мамин хлеб» создание сельскохозяйственного кооператива. Эти кооперативы будут производить органическую малину и клубнику.
Когда есть хорошая база по переработке продукта, тогда не возникает вопросов: а как мы будем бороться в таком конкурентном рынке? Да, у нас много бизнес-направлений, но все они взаимосвязаны,
― отмечает Олег Белявец.
Елена и Олег Белявец
В перспективе пекарни «Мамин Хлеб» — освоение экспорта. А чтобы выйти на внешний рынок с продукцией глубокой заморозки, нужно создать действительно уникальный продукт. Ведь подобная продукция уже более 20 лет продается в Европе и США. Поэтому в выпечке от пекарни «Мамин хлеб» будет всего лишь 30% теста, все остальное будет занимать начинка. Также эта начинка будет органической. И хотя сейчас продукция глубокой заморозки занимает только 5% от общего производства, в планах производителей вывести ее на уровень 50/50.
Сейчас мы видим перспективу в выпечке глубокой заморозки. Поскольку такие продукты в Украине еще не очень распространены, это прекрасное решение для небольших пекарен, кафе, магазинов, которые выпекают продукцию у себя. Ведь таким образом они получают продукт стабильного качества,
— рассказывает Олег Петрович.
Свежий хлеб всегда ассоциируется с домом, теплом и благополучием. Пускай в Украине будет больше таких производителей, которые, как Олег и Елена, будут делиться своей любовью и готовой продукцией из украинского сырья с окружающим миром!
We make food #6: пекарня «Мамин Хлеб»
Выполнено с помощью Disqus