Пивное ремесло.
Местный Varvar

Константин Ткаченко, Алла Силивончик, 02.04.2021
Бум на мини-пивоварни в Украине уже прошел. Пусть это и не нравится крупным пивоварам, но небольшие производители прочно заняли свою нишу. Тем не менее бурное развитие крафтового пивоварения в стране сдерживают низкая покупательная способность украинцев и культура пития. С прошлого года серьезным испытанием для мини-пивоварен стал коронакризис. Основатель пивоварни Varvar Василий Микулин рассказал Latifundist.com, как компания выживала в прошлом году, почему в производстве пива не использует отечественное сырье, почему украинским пивоварам важно четко определить критерии крафтового производства и многое другое
Василий Микулин, основатель «Varvar»
Василий Микулин, основатель Varvar

О сырье, ассортименте и музыке пивоварения

— Мнения любителей пива разделились. Одни предпочитают крафтовое, другие — индустриальное. Главный аргумент тех, кто пьет пиво крупных производителей, — зачем платить больше… Можете для обывателей объяснить разницу между крафтовым и индустриальным пивом?
— Главные 4 компонента, из которых готовится пиво (вода, хмель, солод и дрожжи), у нас и индустриальных компаний примерно одинаковые. Себестоимость пива, которое мы готовим, на порядок выше индустриального. Потому что затраты, которые разбиваются на миллион литров, либо на 20 т — это разный уровень издержек.
Василий Микулин, основатель Varvar и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
Кроме того, мы используем более высокую концентрацию ингредиентов. Например, многим любителям крафтового пива нравятся охмеленные сорта. В них содержание хмеля может быть 15-20 г/л. В индустриальном пиве, если не ошибаюсь, используется 0,5-1,5 г хмеля на литр. К слову, у разных сортов хмеля, в зависимости от характеристик, совершенно разная стоимость. Также крафтовые пивовары часто используют разные штаммы дрожжей, которые покупают в специализированных лабораториях, в то время как у больших производителей есть возможность и ресурс самостоятельно пропагировать (выращивать) дрожжи цикл за циклом.

Наша компания, например, использует немецкий, бельгийский, британский солод, хмель — из США, Новой Зеландии, Австралии и некоторых стран Европы. Благодаря меньшим объемам мы можем менять вектор производства так часто, как этого захотим. Для крупных компаний, где план производства рассчитан на год вперед, ввести новую товарную единицу в ассортимент — это целое дело. То есть индустриальное и крафтовое пиво занимают разные ниши.
Варка пива на пивоварне Varvar в Киеве
Варка пива на пивоварне Varvar в Киеве
Почему не работаете с отечественным сырьем?
— Дело не в том, что украинское — плохое, а немецкое — хорошее. Дело в органолептических особенностях. Например, у бельгийцев и немцев есть широкая гамма специальных солодов. От термической обработки солода зависит цвет и вкус пива. И в этом отношении солодовни Европы набили руку и производят очень интересный продукт. Мы, например, иногда покупаем специальный солод, который дает вкус печенья. К сожалению, наши солодовни пока не обеспечивают такой яркий четкий вкус солода, который бы хотелось. Хотя украинский базовый солод — очень приличный, и многие наши коллеги его используют. И мы также начнем применять украинский солод. С хмелем сложнее. Это как с вином, аромат некоторых сортов невозможно повторить, выращивая виноград в определенных климатических, геологических условиях.
Василий Микулин, основатель Varvar
Василий Микулин, основатель Varvar
ЧИтать по теме
Хотя история выращивания хмеля в Украине богатая…
— Да, но, к сожалению, она прервана. Когда-то украинский хмель был значимым на европейской карте хмелеводства. Но сегодня «Укрхмель» — банкрот, специалисты практически все ушли. Для развития хмелеводства нужны инвестиции, терпение и четкое понимание, куда двигаться.

Почему американский и новозеландский хмель так популярен? Потому что они дают очень богатый и интересный аромат. Иногда потребители спрашивают: что вы добавили в пиво, какие фрукты, ягоды? Хотя этот оригинальный аромат дает пиву исключительно хмель. К сожалению, в Украине нет таких сортов хмеля. Это не значит, что их не будет. Например, в Словении стали прививать известные британские, немецкие, новозеландские сорта и получили очень приличные результаты. Но для этого нужны время и деньги. И сегодня в Украине есть компании, которые заинтересованы в том, чтобы инвестировать в хмелеводство. Думаю, у отечественного хмелеводства есть перспектива.

А если говорить о солоде, то вопросы к селекции ячменя?
— Возможно, селекция нашего зерна еще недостаточно устойчивая. Во-вторых, качество разных партий очень непостоянное. А нам нужна стабильность. Со временем, наверное, появятся хозяйства, которые будут специализироваться только на выращивания ячменя для производства солода. Уверен, что специализация даст свои результаты.
Василий Микулин, основатель Varvar
Василий Микулин, основатель Varvar
В пивном бизнесе Вы с 2012 г.? Тогда Вы говорили, что ушли из недвижимости и коксохимического производства, потому что стало скучно…
— Из индустриального бизнеса я вышел в 2006 г. Первый пивной проект основал в 2009 г.
За это время Вам не было скучно ни разу? Ведь, как Вы сказали, пиво — это всего 4 ингредиента…
— Нет. Например, нот всего 7, тем не менее на протяжении веков пишутся симфонии, оперы, самые разные музыкальные произведения. С пивом то же самое, по вариабельности — это один из самых сложных и многогранных напитков. Считается, что в этом смысле парфюмерия и пивоварение стоят в одном ряду. То есть разнообразие вкусов и рецептов пива безгранично. Думаю, люди еще 10 тыс. лет будут варить пиво и создавать новые сорта.

У нас, например, 12 постоянных сортов. И раз в месяц выпускаем 2-3 экспериментальных сорта. Только за прошлый год мы сварили 60 новых сортов пива.
Пивной хмель, что используется на пивоварне Varvar
Пивной хмель, используемый на пивоварне Varvar
Знаю ситуацию, когда новый владелец TV-канала решил подстроить весь контент под себя, свои вкусы. В итоге потерял аудиторию. Но, к счастью, нанял специалистов, которые объяснили, что, сколько людей, столько и мнений. И нельзя всех подстраивать под себя. А у Вас поначалу было искушение — подстроить линейку выпускаемого пива под свой вкус?
— Хороший вопрос. Такое искушение всегда есть. Но я — один из партнеров бизнеса, и при формировании ассортимента стараюсь не давить своими желаниями или нежеланиями. Решение принимает команда. Мы каждую пятницу собираемся за большим столом, обсуждаем разные вопросы, планируем производство и выбираем, что будем производить. И мое мнение далеко не решающее.
Когда мы только начинали развивать пивной бизнес, да, я активно участвовал, внес определенные идеи. Больше того — писал первые рецептуры. Сегодня в компании работают профессиональные технологи-пивовары, которые лучше меня знают, что и как нужно делать. У нас есть даже международная судья пивных конкурсов — Лана Свитанкова, наша сотрудница, которая занимается коммуникациями. Она глубоко знает технологию и пивное дело, перевела несколько книг о пиве на украинский язык.

Наш главный технолог — Мартин Доусон, пивовар из Англии, дает свою независимую оценку продукции. Пивовар Антон Паламарчук тоже очень активно отстаивает позицию в разных вопросах, тем более в ассортиментной политике. То есть мы давно уже ушли от давления собственников на то, какую продукцию будет производить пивоварня.
Василий Микулин, основатель Varvar и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
А какой рецепт Вы разработали?
— Golden Ale, ему больше 11 лет. Мы его придумали с другом, тогда партнером и пивоваром Дмитрием Некрасовым. Он сейчас главный пивовар и один из партнеров First Dnipro Brewery. В свое время у него были традиционные взгляды на пиво, я посоветовал ему поехать в Бельгию и попробовать бельгийское пиво. Поездка перевернула его отношение к напитку. В результате мы создали Golden Ale, который был самым популярным сортом в первом проекте («Юзовская пивоварня») и сейчас остается одним из популярных сортов в компании. Я бы сказал, что это, наверное, один из представителей украинского стиля пива.

Что это значит?
— Есть британский и бельгийский Golden Ale. Но наше пиво по стилистике очень отличается. И оно достойно стать отдельным самобытным украинским стилем пива. Надеемся, что рано или поздно так и будет.
Golden Ale есть в «Соломенской броварне». Кстати, слышал, что у вас с ними были коллаборации.
— Не просто коллаборации. Наша команда делала этот проект. Мой друг, Николай Зайчковский, соучредитель пивоварни, попросил помочь с реализацией этого проекта. Надо сказать, что почти все пивоварни «переварили» Golden Ale как-то по-своему. Сегодня он есть в ассортименте многих пивоварен. Надеюсь, что это сорт станет визитной карточкой украинского сорта пива.
Анна Омбоди, журналист Latifundist.com на пивоварне Varvar в Киеве
Анна Омбоди, журналист Latifundist.com на пивоварне Varvar в Киеве
Производители чаще рассказывают о «взлетевших» марках. У вас были сорта, которые не пошли? По какой причине?
— Мы всегда анализируем неудачи. Например, когда начинали работать с бочками, купили несколько бочек после бурбона (вид виски из кукурузы, производимый в США, — прим. ред.). Одна компания на Западной Украине восстанавливает американские бочки. Но из-за отсутствия опыта мы не обратили внимание, что две бочки были проблемные. И два сорта пива, которое вызревало в этих бочках, получили диаметрально противоположные оценки: «Ужас» и «Очень интересно».
Антон Паламарчук, главный пивовар Varvar
Антон Паламарчук, главный пивовар Varvar
— Ситуация научила тому, что нужно внимательно следить за микробиологией и знать историю бочки, с которой работаешь. После этого случая покупали свежеопустошенные бочки только у проверенных производителей, которых мы знали. Поэтому у нас есть бочки от Ивана Плачкова («Колонист»), Роберта Гулиева («Вина Гулиевых»), «Шабо». У Плачкова бочки из французского дуба, они дают очень интересный результат. Поэтому и дальше будем развивать это направление. Сегодня у нас парк из 60 бочек. Планируем увеличить.
Пивоварня Varvar в Киеве
Пивоварня Varvar в Киеве

О крафте, карантине и ритейле

Что такое крафтовое пиво по-украински? В интервью представитель американской ассоциации пива говорил, что у них есть четкие критерии: не больше 25% доля большого крупного бизнеса в капитале, традиционные методы приготовления пива. В Украине есть четкое определение, что такое «крафт», и в какой момент вы можете стать некрафтовым производителем?
— Вообще я бы понемногу уходил от этого термина, потому что у него очень размыты границы. И вопрос не только в объемах производства. По американской методологии есть три типа производств: мини-пивоварня, региональный и индустриальный крупный пивзавод.
Василий Микулин, основатель Varvar
Василий Микулин, основатель Varvar в баре Lisopylka, Киев
Мы с коллегами создаем «Союз независимых пивоваров Украины», который объединит малых независимых производителей. И уже сейчас хотим на законодательном уровне закрепить классификацию, очертить критерии малого пивоварения в Украине. Потому что к малому пивоварению нужно относиться так же, как к малому ремесленному бизнесу. Проблема в том, что в стране мало мелкого ремесленного производства. Ведь то, что создается руками индивидуала, малых семейных предприятий, групп, — это самое ценное, интересное, вкусное.

Недаром во всем мире ценятся продукты, произведенные конкретным фермером, производителем. В Украине это также нужно поддерживать, стимулировать ремесленничество, мелкие фермерские хозяйства, которые производят уникальные высококачественные продукты.
Lisopylka — лучший пивной бар по итогам ресторанной премии СІЛЬ 2020
Lisopylka — лучший пивной бар по итогам ресторанной премии СІЛЬ 2020
Ну, как крафтовые сыры и т. д…
— Да, между понятиями «крафт» и «ремесленный» я бы поставил знак равенства (собственно, это перевод с английского). Например, мы собираем бузину или закупаем горные ягоды из Карпат и насыщаем пиво. Это можно делать только в условиях небольших пивоварен. Или сейчас мы запускаем серию бочкового пива на диких украинских дрожжах. В пивоварении это называется дикое или смешанное брожение. Идея в том, чтобы собирать дикие дрожжи в определенных регионах. Например, у бельгийцев есть целая категория сортов («Ламбик» и др.), суть производства которых заключается в том, что сусло во время охлаждения заселяют натуральные микроорганизмы, которые витают в воздухе, — это спонтанное брожение, от смешанного отличается принципом «что нападало, то и бродит», а в смешанном часто задают чистые штаммы пивных и диких дрожжей более контролируемо. Дальше долгий процесс (месяцы, а то и годы) выдержки в емкостях, чтобы выйти на необходимый результат.

Наша первая проба по этой технологии — пиво «Бахмут». Пиво сброжено дрожжами, собранными в одноименном регионе в Донецкой области. Оно вызревало почти два года. Получился очень вкусный напиток, который молниеносно разлетелся, получив высокие оценки. Поэтому мы продолжим работу в этой нише, будем выпускать пиво с дрожжами Карпат, Сумщины, Одессы, и т. д.

На украинском пивном рынке крафтовая продукция занимает 1-3%?
— Да. В США, например, в 2019 г. крафтовики «отгрызли» 13,6% пивного рынка в натуральном выражении. В деньгах их доля составляет 25,2%. Это очень много. Там экспансия небольших пивоварен началась в 90-х годах. Многие производители выросли в серьезных игроков, и крупные компании стали выкупать успешные крафтовые пивоварни. И это нормально. Крупные компании не вмешиваются в технологический процесс мини-пивоварен. При этом марки небольших производителей попадают в портфель материнской компании и продаются не в двух точках в городе, а в трехстах точках нескольких городов. Слышал даже, что в некоторых регионах крафтовый бизнес приносит крупным пивоварам больше прибыли, чем промышленный.
Разлив пива на пивоварне Varvar
Разлив пива на пивоварне Varvar
Развитие крафтового пивоварения на украинском рынке упирается только в покупательную способность населения?
— Нам нужно больше возможностей, чтобы контактировать с потребителями. Речь о фестивальном движении. Это очень сильный инструмент, который способствовал популяризации крафтового пива в прошлые годы. Но с введением карантинных ограничений наша индустрия сильно просела. Поэтому очень хочется, чтобы люди как можно скорее смогли возобновить нормальное общение, посещение фестивалей. Еще мы заинтересованы в отсутствии жесткого лобби и давления со стороны крупных индустриальных производителей. Иногда они почему-то воспринимают мелких игроков как угрозу. Это смешно.
В лаборатории пивоварни Varvar
В лаборатории пивоварни Varvar
Как препятствуют крупные производители?
— Например, мы принимали участие в одном фестивале, где были разные производители еды и напитков. Также участвовали крупные пивовары, которые велели организаторам нас больше не приглашать. На мой вопрос «Почему?» ответ был простой: «Ты готов заплатить условно 300 тыс. грн за партнерство на такой-то период?» Я не готов. Но думал, что фестиваль — это площадка для разных участников. Если нет, то проводите фестиваль одной бургерной, одного пивзавода или кофейни. Разумеется, нам крупные производители ничего не говорят, а организаторам устанавливают ограничения.
Ассортимент продукции пивоварни Varvar
Ассортимент продукции пивоварни Varvar
Как карантинные ограничения подкосили именно ваш бизнес?
— В марте прошлого года мы потеряли почти 80% своих потребителей. Это был шок. У нас горизонт планирования 2-3 месяца. Пивное производство нельзя остановить в один момент. Некоторые сорта готовятся месяц, потом реализация, склады, доставка потребителям… Мы заранее покупаем сырье, составляем график производства и так далее. Нас спасло то, что были контракты с ритейлом. В частности, партнеры из Fozzy Group очень помогли, потому что нам не хватало денег от реализации, чтобы удержаться на плаву, выплачивать зарплаты, не увольнять людей и т. д. Когда началось послабление, в июне понемногу стали восстанавливать производственный цикл. Потом осенью опять «повисли», в январе снова остановились… Нестабильность сильно бьет по бизнесу.

Вы сказали, что Fozzy Group поддержали. Как у компании складываются отношения с торговыми сетями, ведь известно, что они выдвигают жесткие условия?
— В торговле своя огромная затратная часть, которую нужно покрывать. Все дело в договоренностях. У нас установились хорошие партнерские отношения с Fozzy Group и «Сильпо». 4-5 лет назад подразделение «Собственный импорт» компании очень поддержали украинских крафтовиков, сделали так, чтобы наше пиво было представлено в сетях. Потом вышли на договоренности, которые устраивали и нас, и торговых партнеров.
Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
То есть вам попадаются только комфортные торговые партнеры?
— Нет, конечно. Есть контракты, которые не состоялись. К нам обращались представители как украинских, так и международных торговых сетей, говорили, что хотят видеть пиво Varvar на полках своих магазинов. Но мы так и не смогли договориться, потому что методология их контрактов «недоговороспособна».

Ведь все очень просто: есть цена товара на полке, есть наша отпускная цена. И где-то посерединке мы должны сойтись в договоре с торговым партнером, чтобы заработал и он, и мы. И не нужно рассказывать о том, что по каждому «СКЮ» (товарной позиции, — прим. ред.) мы должны заплатить за маркетинг, за полку, за грузчика и что-то еще. Не смогли продать товар, забирайте, вот и все. Незачем превращать отношения в ад.
Разлив пива на пивоварне Varvar
Разлив пива на пивоварне Varvar
В себестоимости крафтового пива какую долю занимает сырье?
— Около 30-40%. У нас довольно быстро вырос штат сотрудников и, соответственно, затраты. Мы же стартовали как семейная компания. Начинали с 500-литровой варочной емкости и производства 12 т пива в месяц. Через год уже увеличили мощность предприятия в 10 раз. Когда вышли на микроиндустриальный уровень, один человек уже не мог вести продажи. Надо было расширять контакты с HoReCa, вести переговоры с ритейлом. Сегодня у нас около 400 контрактов с ресторанами, барами. Продукция представлена в 120 городах и 200 торговых точках.

Так как мы с компаньонами выходцы из крупного бизнеса, привыкли к микроменеджменту и управленческому учету, то есть хотим видеть все нюансы жизнедеятельности компании. А это связано с дополнительным количеством людей, которые обрабатывают эти данные. Поэтому компания быстро набирала сотрудников, при этом не настолько пропорционально увеличивался объем продаж пива. Как бы там ни было, мы выбрали свою нишу — варим пиво, которое нравится, которое не может иметь низкую себестоимость. То есть мы выбрали свой путь и не хотим с него сворачивать.
Спасибо за интересную беседу. Желаем, чтобы украинские фермеры начали выращивать самый лучший ячмень, хмель и стали вашими поставщиками.
Василий Микулин, основатель Varvar и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com
Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com, в баре Lisopylka, Киев
Выполнено с помощью Disqus