От зерна до муки, от муки до здорового хлеба
На протяжении многих веков хлеб является символом объединения людей. Люди собираются вместе, чтобы «преломить хлеб», и завязывают теплые отношения на всю жизнь. Будь то просто перекус или главное блюдо на столе, мы с трепетом относимся к этому уникальному продукту. Инновационный центр хлебопекарной промышленности (BIC), расположенный в главном офисе «Бюлер», не имеет аналогов во всем мире. В его компетенции находятся все без исключения аспекты хлебопечения — от переработки зерна до анализа готовых продуктов и разработки новых хлебобулочных изделий.
BIC объединяет множество мукомолов и пекарей, ценящих возможность воспользоваться обширной базой знаний в области переработки зерна и технологий хлебопекарного производства. Центр является уникальной площадкой для проведения испытаний в рамках всех этапов хлебопечения — от приемки сырья до готовых хлебобулочных изделий. Деятельность Центра направлена на совершенствование и разработку технологий хлебопечения за счет применения новых решений, а также на постоянное содействие заказчикам в их стремлении производить высококачественную продукцию. Начиная с 2012 года, более 3000 заказчиков прошли обучение на базе Центра.
От зерна до хлеба
Производство муки до сих пор остается трудоемким процессом, несмотря на то, что люди занимаются этим уже тысячи лет. Мукомолы и пекари нуждаются в муке стабильного качества, однако получение такой муки — это целая наука.
«Зерно — это живое, органическое сырье, — говорит Маркус Ширмер, глава Инновационного центра хлебопекарной промышленности «Бюлер» в Уцвиле, Швейцария. — Так как каждое зерно обладает особыми характеристиками, свойства муки из разных партий могут отличаются. Мелкие пекарни справляются с такими различиями, компенсируя их за счет корректировки количества ингредиентов. Однако для крупных хлебозаводов, нуждающихся в высокоавтоматизированных и стандартизированных решениях, нестабильность параметров муки создает серьезные проблемы».
Как раз в этих случаях и приходят на помощь специалисты экспертно-консультационного центра BIC по переработке муки.
В 2012 году компанией «Бюлер» был основан Инновационный центр хлебопекарной промышленности в Уцвиле, где заказчики могут получить теоретические и практические знания, необходимые для решения этой сложной задачи. Благодаря стратегическому расширению этот Центр стал экспериментальной и учебной площадкой для отработки всех этапов промышленного производства хлебобулочных изделий. Руководствуясь принципом «от зерна до хлеба», в рамках организуемых в Центре курсов обучения «Бюлер» применяет весь свой опыт и знания, чтобы совершенствовать процессы и решать проблемы, возникающие на протяжении производственно-сбытовой цепочки.
«В рамках наших стандартных курсов мы объясняем, каким образом параметры помола влияют на качество выпечки, раскрываем «секреты» промышленного хлебопечения и делимся информацией об использовании опары и заквасок», — говорит Маркус Ширмер.
Читать по теме: Мукомольная промышленность Украины нуждается в обновлении
Тысячи заказчиков прошли обучение в BIC
Деятельность Центра направлена на совершенствование и разработку хлебобулочных изделий за счет применения новых технологий, а также на постоянное содействие заказчикам в их стремлении производить высококачественную продукцию. Благодаря положительным отзывам и успешным проектам Центр BIC довольно быстро приобрел репутацию эффективной учебно-производственной площадки.
С 2012 года обучение в Центре прошли более 3000 заказчиков. Курсы обучения построены на оптимальном сочетании теории и практики.
«Слушатели наших курсов хотят узнать, каким образом они могут регулировать настройки оборудования и систем для обеспечения единообразия конечного продукта при меняющихся параметрах сырья, — говорит Ширмер. — Хлеб промышленного производства должен обладать превосходным вкусом и максимально походить на домашний по качеству».
Основной задачей курсов является передача знаний о зависимости между рецептами и технологиями, нежели о самом процессе хлебопечения.
«Разрабатывать идеи для создания новых продуктов и процессов и правильно решать возникающие проблемы можно только владея теоретическими основами производства», – объясняет Ширмер.
Добавленная стоимость
- Расширенные возможности учебного центра и центра прикладных технологий.
- Содействие инновационным разработкам за счет расширенной программы обучения.
- Обеспечение однородного качества готовой продукции.
- Возможность проведения испытаний благодаря наличию.
- Комплексных технологических линий.
Отдел прикладных технологий
За последние несколько месяцев Инновационный центр хлебопекарной промышленности был расширен и теперь имеет в своем составе отдел прикладных технологий. Такое расширение позволило этому учреждению стать по-настоящему автономным центром прикладных технологий хлебопечения. Наличие комплексной технологической линии дает возможность отрабатывать все без исключения этапы производства — от приемки сырья до анализа готовых хлебобулочных изделий. На базе Центра как средние компании, так и крупные предприятия могут производить испытания в промышленных масштабах.
Заказчики преимущественно пользуются ресурсами Центра для разработки новых видов продукции, однако они также имеют возможность опробовать предлагаемые «Бюлер» решения, прежде чем инвестировать в них свои средства. Создание отдела прикладных технологий также позволило расширить и программу обучения.
На базе новых ресурсов предлагаются учебные курсы по принципиально новой процедуре изготовления выпечки, охватывающей все этапы — от управления всеми ингредиентами и приготовления теста вплоть до отправки заготовок в печь. Предлагаемые Центром знания и информация представляют интерес не только для пекарей, но и для мукомолов. Более того, Центр объединяет эти два промышленных сектора на базе знаний в области переработки зерна и технологий хлебопечения.
«В свете современных тенденций в хлебопечении, подразумевающих отсутствие каких-либо добавок, мукомольная промышленность все чаще находится в центре всеобщего внимания», – говорит Ширмер, который сам является и профессиональным пекарем, и инженером. Популярность всего натурального требует, чтобы качество муки компенсировало недостатки, которые раньше могли быть устранены при помощи разнообразных добавок.
Основные направления деятельности
Отдел «Хлебозаводы и управление компонентами» компании «Бюлер» за последние годы стал всесторонним партнером промышленных пекарен и хлебозаводов. Инновационный центр хлебопекарной промышленности дает возможности отработки всех систем и процессов — от подготовки сырья до изготовления теста. «Бюлер» также предоставляет оборудование для рациональной переработки отходов хлебопечения. Ассортимент доступных решений также включает комплексные системы для изготовления смесей для выпечки, термической обработки муки (FHT) и производства панировочных сухарей.
По материалам журнала «Бюлер»
