Все дело в тесте
Новые тенденции в питании стремительно набирают популярность. Более полезные, богатые белками, вегетарианские или веганские продукты, как и альтернативы традиционным зерновым культурам, такие как киноа или амарант, пользуются активным спросом. Производители макаронных изделий также экспериментируют с новыми продуктами. Помимо кукурузы и риса, давно используемых для изготовления безглютеновой пасты, новым ингредиентом стали бобовые культуры.
Макаронная альтернатива
Ригатони, феттучини, орекьетте, фузилли: существует более 600 различных видов макаронных изделий. Каждый из них отличается особой формой: полые, длинные, тонкие, толстые, ребристые, гладкие или округлые. Процесс производства традиционной пасты, изготавливаемой из крупки твердых сортов пшеницы, давно и отлично отработан. Белки, содержащиеся в крупке, действуют как клей. Увлажнение этих белков приводит к развитию клейковины, связывающие свойства которой обеспечивают правильную консистенцию теста, делая его эластичным и тягучим.
Работа же над технологией производства макаронных изделий из альтернативных ингредиентов продолжается. Специалисты Центра разработки прикладных технологий для производства пасты компании «Бюлер» в городе Уцвиль (Швейцария) на протяжении более 10 лет разрабатывали рецептуры для изготовления макаронных изделий из альтернативных ингредиентов.
«Запросы на добавление дополнительных ингредиентов при производстве пасты поступили от заказчиков, которые хотели улучшить питательные свойства своих продуктов. Вскоре мы поняли, что этот тренд будет быстро развиваться», — говорит Елена Фишер-Домачева, инженер-технолог подразделения «Макаронные изделия и лапша» компании «Бюлер».
Повышение питательности
Сначала в качестве нового сырья для макаронных изделий использовались, в основном, кукуруза и рис, однако с 2010 года специалисты компании начали добавлять в рецептуру бобовые. Эти продукты отличаются высоким содержанием белка, клетчатки, витаминов и минералов, и являются неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Более того, чечевица, бобы и другие бобовые постепенно приобретают статус «суперпродуктов» и среди мясоедов, заботящихся о своем здоровье. Ведь бобовые не только содержат больше количество витаминов и минеральных веществ, но и дольше обеспечивают сытость, по сравнению с другими продуктами, и подходят для тех, кто следит за своим весом.
«Первые эксперименты показали, что в традиционное тесто для пасты можно добавлять до 30 % муки из бобовых без ущерба вкусу и развариваемости изделия», — говорит Фишер-Домачева, отвечающая за испытания альтернативных ингредиентов в «Бюлер». Для изготовления таких новых продуктов экспертам не пришлось существенно менять технологические параметры макаронного пресса или сушилки. В компании экспериментировали с добавлением нута, красной и зеленой чечевицы, белой, черной и желтой фасоли. Все эти продукты являются отличными добавками к тесту.
Читать по теме: АгроЭкспедиция Соя 2018. Что будут делить импортеры и переработчики?
Спрос на безглютеновые продукты
Так как бобовые не содержат глютена, они являются отличным решением для безглютенового рациона. Поэтому вскоре стало ясно, что рынок нуждается в продуктах, полностью исключающих глютен-содержащее сырье, такое как пшеница или спельта.
В безглютеновой муке отсутствует клейковина, без которой сделать тесто невозможно. В этом случае тесто образуется за счет клейстеризации (желатинизации) крахмала, содержащегося в исходном продукте. Однако не все крахмалы одинаковы. Бобовые менее крахмалисты по сравнению с безглютеновыми злаками, такими как кукуруза или рис, и содержат больше количество резистентного крахмала, не пригодного для приготовления теста, так как его клейстеризация происходит только при высоких температурах.
Возникла необходимость обеспечить оптимальную клейстеризацию крахмала, содержащегося в безглютеновых продуктах. Решением этой задачи стала гидротермическая обработка сырья.
«Мы работаем с относительно высокими температурами. В процессе смешивания ингредиентов и замеса теста используем не холодную, а горячую воду, а также перегретый пар. Кроме того, поддерживаем высокую температуру корпуса самого макаронного пресса Polymatik. Это позволяет получить тесто, которое поддается формованию и затем может быть высушено», — поясняет Фишер-Домачева.
Для производства теста для безглютеновых макаронных изделий хорошо подошел макаронный пресс Polymatik разработки «Бюлер». Специалисты компании выяснили, что результат становится еще лучше, если смешать бобовую муку с мукой из злаков, таких как кукуруза и рис, или псевдозлаков, например, киноа или амарант. Такая паста не только не содержит глютен, но и отличается хорошим вкусом. Смешивание разных продуктов обладает дополнительным преимуществом. И заказчики могут создавать собственные уникальные рецепты, у которых не будет аналогов на рынке.
Таким образом, для создания индивидуального рецепта можно смешивать кукурузу и черную фасоль, нут и амарант или желтую фасоль и киноа. Однако существует несколько обязательных требований к исходным продуктам: важное значение имеет степень измельчения муки, содержание жира должно быть низким, а содержание амилозы — высоким. В компании делают лабораторный анализ этих параметров, на основании которых может быть выдано предварительное заключение о том, возможно ли производство теста для макаронных изделий из выбранных ингредиентов.
Выбор исходных ингредиентов, их свойства и технологические параметры при изготовлении — все это имеет огромное влияние на текстуру, а значит на твердость приготовленной пасты.
«Заказчики зачастую имеют четкое представление о свойствах конечного продукта, например, определенном количестве содержащегося в нем белка. Это помогает нам подобрать подходящую рецептуру», — сказала Фишер-Домачева. К слову, все индивидуальные рецепты заказчиков хранятся в строгом секрете.
Безграничное многообразие
Выбор исходных ингредиентов для производства безглютеновых продуктов огромен. Можно использовать множество различных бобовых и, комбинируя их, создавать несчетное количество разных макаронных изделий.
Но на пути к этому многообразию есть одно препятствие. Чтобы производить большое количество пасты разных видов и вкусов, необходимо сырье. Однако предприятий, производящих муку, особенно бобовую, в промышленных масштабах, немного. «Еще не достаточное количество производителей открыли для себя этот рынок», — говорит Фишер-Домачева.
Законодатели тенденций в этой сфере – не итальянцы, а потребители из США и Канады. К слову, Канада является одним из крупнейших экспортеров бобовых более чем в 130 стран мира. Европейцы лишь недавно открыли для себя эту сторону бобовых, но и здесь на рынке появляется все большее количество новых продуктов.
По словам инженера-технолога «Бюлер», паста из бобовых все еще является нишевым продуктом. Макаронные изделия из твердой пшеницы были и остаются наиболее популярными на рынке. Именно поэтому альтернативные продукты всегда сравнивают с классическими макаронными изделиями — из пшеницы дурум. Следовательно, каждый эксперимент преследует четкую цель, поясняет эксперт: «Чем больше текстура и вкусовые качества нового продукта схожи с характеристиками пасты из твердых сортов пшеницы, тем лучше».
По материалам журнала «Бюлер»
