«Селиська сыроварня»: швейцарский сыр по-украински
Источник фото: export LAT
В 2002 году в закарпатском селе Нижнее Селище при поддержке Ассоциации европейских кооперативов Лонго Май была построена уникальная и единственная в Украине частная сыроварня — «Селиська сыроварня». Автором идеи, поиском инвесторов, директором и главным специалистом по изготовлению нескольких сортов настоящих швейцарских сыров — полутвердый «Селиський», мягкий «Хуст», твердый «Нарцис Карпат» — является бывший учитель с высшим математическим образованием Петр Пригара.
С чего начинается… «История успеха»
Местный предприниматель Петр Пригара, возжелавший жить по-новому и перерабатывать молоко от местных коров во что-то путное, не захотел обойти вопрос экологии. Зная проблемы крупных молокозаводов, которые действовали ранее, местные жители боялись загрязнения окружающей среды и неприятного запаха. Господин Пригара смог найти техническую и финансовую поддержку строительству биологических очистных сооружений для очистки производственных стоков. После очистки вода снова становится пригодной для питья. Очистные сооружения сыроварни установлено при поддержке мэрии города Базель (Швейцария).
В саму же сыроварню было вложено $150 000. Кредит, предоставленный кооперативом Лонго Май, в настоящее время не погашен, поскольку сыроварня себя еще не окупила. Однако, успех сыроварни ее владелец Петр Пригара объясняет просто — он никогда не воспринимал свою работу как бизнес, и не гонялся за высокими доходами...
Петр Пригара много времени потратил на то, чтобы перенять сырное ремесло у европейских коллег: выучил французский язык, жил среди альпийских сыроделов, доил коров, а так, как электричества там не было, варил сыр на дровах.
Строительство сыроварни продолжалось шесть лет, однако еще до завершения Петр Пригара готовил пробные партии сыра в домашних условиях — на газовой горелке, в большом чане и с кирпичом вместо пресса.
Вкусно, сытно, а главное — экологически чисто
Поскольку «Селиська сыроварня» — социальный проект, молоко принципиально не принимают у фермерских хозяйств — только у обычных жителей этого села и еще пяти окрестных. Молоко контролируется ежедневно.
Здесь нет ничего от бывших советских молокозаводов. Сыры производят без каких-либо химических добавок, дают им вылежаться столько, сколько надо, прессуют до необходимых форм, и моют каждый день, как и велит швейцарская технология. Такая технология очень отличается от ускоренных и упрощенных технологий, применяемых украинскими крупными предприятиями (в Украине практически не делают сыров по швейцарской технологии, только голландские). И действительно — разница во вкусе, запахе и структуре, а главное — продукт вкусный, сытный и экологически чистый.
На предприятии работают шесть сыроделов, выходцы из этого же села, двое из которых прошли стажировку в Швейцарии. Первые шесть месяцев производство сыра происходило в присутствии и под руководством технолога-сыродела из Швейцарии.
Производство сыра происходит по следующей схеме
Первый день — производство сыра, прессование сырного зерна в формах.
Второй день — «купание» сыра в соляной ванне, что определяет остроту его вкуса, создает его вкусовой букет.
Третий — девяностый день — сыр находится в подвале, где его на долгое время оставляют в покое, если иметь в виду механическое воздействие на продукт. Сыр остается в течение нескольких месяцев в подвале, где его ежедневно переворачивают и моют соленой водой. Подвал, где созревает сыр, — святая святых для сыроварни. Здесь, на полках стеллажей, аккуратно сложенные цилиндры сыра. Для его созревания и хранения в подвале поддерживается определенная влажность с точностью до 2-3% и температура — до 1-2˚. Именно подвал определяет вкус и внешний вид сыра. Здесь, сыр приобретает характерную для него корочку, которая является натуральным покрытием сыра, защищает его от высыхания и представляет собой грибковую флору.
Сыр, как борщ, у каждой хозяйки получается разный
Владелец сыроварни Петр Пригара говорит, что «сыр, как борщ, хоть и варится из одинаковых ингредиентов и по одной технологии, у каждой хозяйки получается разный». «Нарцис Карпат» господин Пригара делает сам. Один круг этого сорта весит 15-20 кг, на него уходит около 220 литров молока. Это сыр, который созревает шесть месяцев. «Нарцис» занимает только 10% от всей продукции, стоит он 200 грн./кг, но не залеживается. Популярный же сорт «Селиський» — 130 грн./кг, «Хуст» можно приобрести за 110 грн./кг (сыр реализуется в Хусте, Мукачево, Ужгороде, Львове, Одессе, Харькове, Киеве, Житомире. Однако, большинство продукции (60-70%) реализуется на месте — в селе Нижнее Селище).
С самого начала сыры реализовывались очень тяжело. Сыр предлагали магазинам, ресторанам, кафе, но принимать его никто не хотел, поскольку сыры дороже (производятся полностью из натуральных продуктов и не содержит консервантов), и имеют запах. Люди полагали, что он испорчен, поскольку привыкли покупать сыр без запаха, и фактически без вкуса.
Продукция не шла. Но упорство и труд владельца сыроварни сдвинуло с мертвой точки продажи — он брал небольшой холодильник, ехал в Киев и оставлял в торговых точках образцы сыра со своим телефоном. Заказы пошли сразу. Сначала продукцию брали супермаркеты, сейчас сыр продают элитные магазины органической продукции. Однако, многим оптовым покупателям Петр Пригара отказывает, поскольку физически мини-сыроварня не может производить много сыра.
Количество производимого сыра ограничено
Сыры пользуются популярностью и неизменным спросом не только у местных сырных гурманов, но и у сотрудников посольств Швейцарии и Франции в Украине (посол Швейцарии в Украине, посетил сыроварню в начале этого года — ред.).
Впрочем, сыроварня открыта как для высоких чиновников, так и для рядовых людей. Каждый желающий может продегустировать продукт, посмотреть, как готовится сыр и окунуться в атмосферу мини-Швейцарии, посетив «Селиську сыроварню» как турист.
И это Вам не Швейцария, не Франция и не Голландия. Это Украина!
ФОТО по теме: Селиська сыроварня
Алла Стрижеус, Национальный агропортал Latifundist.com
