Как делают чипсы «Люкс»: производство в деталях

У каждого предприятия своя душа и, как показывает практика, свой запах. Еще при входе на производство, куда Latifundist.com отправился с очередной экскурсией, улавливаем знакомый аромат — как будто кто-то жарит картофель дома. Но мысли о чем-то вкусном на проходной перебивает встречающий нас с улыбкой персонал. Мы на фабрике по производству чипсов «ЛЮКС» компании «Монделис Украина». Сотрудники предприятия заставляют быстро переключиться на другую тему — безопасность. Изучив буклет с основными ее правилами и надев яркий жилет, следуем за сопровождающими. Те всю дорогу повторяют, что нужно действовать строго согласно инструкции, выполнять все ее пункты, правильно передвигаться по территории и предназначенным для этого зонам.

А находясь в самом помещении, все, с кем нам удается пообщаться, словно заученный стих повторяют одну и ту же фразу — на ступеньках необходимо держаться за поручни. Причем, забегая наперед, надо сказать, что за все время экскурсии эту фразу мы услышим неоднократно. С одной стороны все это может показаться странным. С другой же, если бы все с таким фанатизмом относились к безопасности на предприятиях, кто знает, скольких производственных травм можно было бы избежать.

И вот мы в помещении. Здесь нас уже встречает директор фабрики по производству чипсов Александр Кудрик. И прежде, чем начать рассказ о предприятии, он еще раз заводит разговор о безопасности. Точнее теперь нам предлагают переодеться. Специальная обувь, халат, шапочка, очки, беруши — то, без чего вас на производство не пустят. Ах да, если у вас борода, то придется надевать специальную шапочку и на нее. Нас просят убрать из рук все возможное, чтобы оно ненароком не упало в какую-то из емкостей или на какое-то производственное оборудование. Но увы, камеру и микрофон нам придется носить в руках. Поэтому руководство просит держать их крепко.

Если вы думали, что производство чипсов начинается в одном из цехов фабрики, вы ошиблись. Производство начинается в поле. Но не с выращивания картофеля непосредственно для чипсов, а с размножения посевного материала этого самого картофеля.

Надо сказать, что не все сорта подойдут для производства чипсов. «ЛЮКС», например, делают из 8.

Требования к промышленному картофелю изложены на нескольких страницах. Но мы укажем основные:

• форма должна быть круглой или кругло-овальной, с неглубокими «глазками»;
  
• размер от 40 до 80 мм;
  
• высокое содержание сухих веществ (это влияет на качество продукта);
  
• устойчивость к механическим повреждениям.

С поля картофель приезжает на завод и уже лаборатория проверяет его по всем качественным показателям. Если они в норме, машина выгружает его в картофелехранилища с автоматизированной системой управления. Тут тоже есть своя специфика. Чтобы урожай сохранился в течение года, промышленный картофель должен находится в помещении с зеленым освещением, температурным режимом не ниже +6-+8 °С (в зависимости от сорта), влажностью 96-99% и пр. В год на производстве перерабатывается около 50 тыс. т картофеля.

А вот теперь начинается самое интересное. Будем следить, как картофель пройдет свой путь и станет чипсами. Заранее скажем: чтобы изготовить 1 кг чипсов, понадобится 3,5 кг картофеля. Из картофелехранилища по конвейерной системе он поступает в бункеры-бины. Здесь моется и отделяется от посторонних загрязнений, камней и щепок. Затем поступает в очистительную абразивную машину, в которой специальными вращающимися роликами происходит его очистка от кожуры. Потом — «банные процедуры». Чтобы после очистки не осталось мельчайших частичек, картофель снова моется.

Очищенные картофелины переходят на новый этап — попадают на инспекционный стол. Предварительно большая фракция картофеля делится пополам машиной для резки. Теперь в битву за качество вступает человек. Сотрудники фабрики вручную отбирают некондицию.

Когда лучшие из лучших претендентов стать чипсами среди картофеля отобраны, наступает следующий этап производства. 5 секунд — и мини-набор из слайсов толщиной 1,5 мм готов. Они снова моются, но уже для того, чтобы убрать лишний крахмал. И бланшируются, чтобы избавиться от избытка сахара.

Когда картофель прошел чистку, мойку и нарезку, его ждет самый горячий этап — обжарка. Здесь все очень интересно, но ничего не видно. Процесс происходит в закрытой фритюрнице, куда непрерывно подается свежее масло. Для жарки «Монделис Украина» использует пальмовое масло. Оно, по словам представителей компании, наиболее сбалансировано по жирно-кислому составу, имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот и не содержит трансжирных кислот и ГМО. Каждые 4 часа масло, в котором жарятся чипсы «ЛЮКС», проверяют лаборанты. Следят, прежде всего, за уровнем его кислотности. Это один из основных показателей качества масла.

За 2-3 минуты при температуре +162°С картофельные слайсы превращаются в чипсы в их привычном виде. После того, как с чипсов стекут остатки масла, они снова попадают на инспекционный стол.

Тот, кто когда-нибудь пробовал чипсы «ЛЮКС», обращал внимание, что они практически одного размера и цвета. И это благодаря специальному оборудованию, которое сканирует готовую продукцию и отсеивает дефектные чипсы.

И последний этап — смешивание чипсов с ароматизатором или солью. Сейчас, например, здесь готовят чипсы с беконом. В большом барабане они смешиваются с приправой. Так как чипсы покрыты маслом, то она без труда фиксируется на них.

На наш вопрос о предпочтениях украинцев представители компании отвечают, что им больше нравятся чипсы со вкусом сыра и бекона.

В целом ежегодно количество потребления данных снеков в Украине растет. Об этом наглядно говорят данные Госстата. В 2019 г. в стране было произведено 15636 т чипсов, что на 82,8% больше, чем годом ранее. При этом чипсы занимают лидирующую позицию и третью часть рынка снеков в Украине, обогнав семена подсолнечника.

У каждого свой аргумент в пользу чипсов. А вот автор книги «Всеядный разум» Джон С.Аллен считает, например, что нам так нравятся чипсы из-за их хруста. По его словам, при разжевывании хрустящих продуктов кроме вкуса и обоняния, активизируется еще и слух. Звук, который мы слышим при этом, развеивает скуку и заставляет съедать больше чипсов.

Чипсы готовы, остается их упаковать. После системы дозирования приправ продукция попадает на линию дистрибуции и специального весового дозатора. Здесь чипсы распределяют по 14 ячейкам. Оттуда взвешенная порция поступает в пакет и запаивается. Одна такая машина (а их 7) может в минуту запаковать от 50 до 90 пакетов с чипсами (в зависимости от размера упаковки). Если работать будут все три линии фабрики, то можно получить 1260 пачек в минуту.

Несмотря на то, что большинство процессов на фабрике автоматизировано, без ручного труда здесь тоже не обойтись. Одну производственную линию обслуживают 33 человека. Большинство из них укладывают продукцию в картонные коробки. За смену здесь могут производить 15-16 т готового продукта.

После зоны упаковки чипсы попадают в зону паллетирования, где складываются на поддоны и перевозятся в склад готового продукта. А оттуда поставляются в магазины и торговые сети.

Помните, как в «Маленьком принце»:

«Есть такое твердое правило... Встал поутру, умылся, привел себя в порядок — и сразу же приведи в порядок свою планету»?

Так вот, любое ответственное и уважающее себя предприятие следует этому правилу и стремится не только не загрязнять окружающую среду, но и сделать ее чище. В этом мы убедились в очередной раз. После экскурсии на производстве руководитель предприятия решил показать, как здесь заботятся о природных ресурсах. Естественно, технологический процесс на фабрике протекает с использованием воды. Часть из нее идет на повторное использование. Это так называемая рециркуляция. Остальную нужно очищать.

Выделяемый при анаэробной очистке биогаз идет на получение электрической энергии. По словам директора предприятия, в год ее производится столько, что хватило бы на обеспечение электроэнергией среднего коттеджного городка. Излишек активного ила, который образовывается при аэробной очистке, обезвоживается, компостируется и со временем идет на удобрение.

В 2020 г. бренд «ЛЮКС» отмечает свое 20-летие на рынке Украины. К годовщине компания подготовила не только выход нового ролика, в котором рассказываются «люкс истории» — особые моменты из жизни обычных людей и их друзей. Компания также решила обновить дизайн упаковки. На ней теперь можно увидеть украинские поля, которые говорят об украинском происхождении бренда и подчеркивают натуральность главного ингредиента чипсов — настоящего картофеля.

Анна Омбоди, Latifundist.com