Академия аграрных наук объяснила, почему в замороженной птице должно быть 4% воды
Источник фото: Latifundist.com
В распоряжении Национального агропортала Latifundist.com оказалось письмо за подписью директора Института продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Николая Сычевского к заместителю министра аграрной политики и продовольствия Александру Сеню, в котором изложена мотивация установления нормы в 4% для доли влаги в замороженном мясе птицы.
«Изложенные в окончательной редакции проекта ГСТУ «Мясо птицы. Общие технические условия» указатели вызваны, прежде всего, отсутствием в Украине нормативно-правовых актов, регулирующих этот вопрос, который является важным моментом экспортно-импортных операций. В стандарте данный вопрос решается через определение указателя массовой доли влаги, которая выделяется во время размораживания в эксикаторе при температуре 20 С из замороженных тушек птицы (курей, цыплят-бройлеров и индюков) без вложенного потроха», — отмечается в письме.
Сычевский также утверждает, что установление показателя на уровне 4% основывается на опыте российских ученных.
«Главный санитарный врач России утвердил аналогичный показатель своим приказом, и именно он действует на территории всего Таможенного союза, куда, по данным статистики, поставка мяса птицы (замороженного) с Украины в 2011 году составила 49,8 тыс. тонн», — говорится в нем.
Вместе с этим Сычевский подчеркивает, что предметом экспортных отношений были замороженные тушки цыплят-бройлеров без потрохов (печени, сердца, желудка, шеи), по технологии обработки которых абсорбируется не менее 1% влаги от его массы.
«Согласно Регламенту Еврокомиссии (ЕС) №543/2008 от 16 июня 2008 года, который устанавливает детальные правила… относительно рыночных стандартов для мяса домашней птицы, норма потерь воды при размораживании в водяной бане составляет при температуре 42% замороженного мяса: для воздушного охлаждения 1,5%, для гидроаэрозольного -3,3% и для охлаждения погружением – 5,1%», — подчеркивается в письме.
В нем также отмечается, что гидроаэрозольным способом в Украине охлаждаются цыплята-бройлеры с ООО «Комплекс Агромарс» (23% рынка), ООО «Мироновский хлебопродукт» (70% рынка) – охлажденным погружением.
Про словам ученного, превышение украинского стандарта на 1,1% европейских норм величины нормы потерь воды при размораживании охлажденных погружением тушек, вызвано наличием в тушках потроха, а также процедурой размораживания, когда тушка в открытом сверху пакете помещается в водяную баню при температуре 42%. В результате этого, по его словам, имеет место выпадение на холодную поверхность тушки конденсата с воздуха, что тем самым увеличивает долю влаги.
Напомним, что ранее Институт животноводства Национальной академии аграрных наук предложил установить предельно допустимый объем содержания воды в охлажденном мясе птицы на уровне 4%. Против этого выступили крупнейшие отраслевые ассоциации, по мнению которых выполнить такие нормы смогут не все компании.
Константин Ткаченко, Национальный агропортал Latifundist.com