Для чого в кефірі потрібні дріжджі?
Джерело фото: export LAT
«Для чого в кефірі потрібні дріжджі?» − з таким запитанням звернувся по телефону споживач на «гарячу лінію» ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат».
То ж, що являє собою кефір та яку функцію відіграють дріжджі, що входять в його склад?
Звернемося до історії виникнення кефіру. Батьківщиною кефіру прийнято вважати Північну Осетію. На Кавказі існує велика кількість легенд про походження кефіру, точніше, кефірної закваски. За однією із версій, зерна кефірних грибків приніс сам пророк Магомет. Одна з місцевих назв кефірних грибків дослівно так і перекладається – «пшоно пророка». Однак, слід сказати, що на Кавказі секрет виготовлення кефіру протягом століть тримався в таємниці (майже як секрети сиру в Європі, в родинах сироварів, що передавалися із покоління в покоління). Сьогодні кефір вважається традиційним українським продуктом.
Отже, кефір – це кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски. За зовнішнім виглядом і консистенцією кефір повинен мати однорідну, в’язку консистенцію з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки. Смак і запах кефіру має бути чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків та запахів.
Як вже було зазначено, при виробництві кефіру має місце спиртове бродіння. Дріжджі зброджують глюкозу з утворенням етилового спирту, вуглекислого газу та інших речовин, які формують специфічні смак та запах, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, збагачують продукт вітамінами групи В, пригнічують розвиток шкідливої мікрофлори. Кисломолочні смак та запах продукту формуються головним чином в період їх сквашування та дозрівання. Освіжаючий смак із легкою гостринкою, властивий для кефіру, надають йому етиловий спирт та вуглекислий газ. Вміст спирту в кефірі визначається видом дріжджів, температурою та тривалістю дозрівання.
Кефір вважається одним із самих корисних продуктів (з переліку кисломолочних), що існують на планеті. Науково доведено, що кефір може нормалізувати не тільки мікрофлору шлунку та кишківника, але й впливати на нервову систему, і обмін речовин в організмі, та значно знижувати рівень ризику онкологічних захворювань. Але «живим» і корисним кефір може бути тоді, коли в його складі на кінець терміну придатності кількість життєздатних молочнокислих бактерій є не менше ніж 10/7 колонієутворюючих одиниць в 1 г, а кількість дріжджів − не менше ніж 10/3 колонієутворюючих одиниць в 1 г кефіру.
Щиро бажаю Всім користувачам національного агропорталу Latifundist.сom корисного та смачного споживання кефіру!
