Основа рациона:
что нужно знать о курятине
Анна Омбоди, Latifundist.com 03.07.2019
Несмотря на то, что майские праздники остались далеко позади, время пикников и шашлыков продолжается. Погода сопутствует, фрукты и овощи в изобилии. Осталось подумать, что же станет основным блюдом посиделок на природе. Многие не ломают голову и выбирают один из самых удобных и любимых видов мяса — курятину. Кстати, согласно статистике, на одного человека в стране из около 43 кг употребляемого в год мяса, 25 кг приходится именно на нее. Но по данным экономиста инвестиционного отдела FAO и руководитель проекта технической помощи FAO/ЕБРР Дмитрия Приходько, через 8 лет граждане буду больше налегать на мясо, его потребление дойдет до 45,8 кг/г в расчете на одного человека.

Сегодня же мясной рацион украинцев выглядит примерно так: 48% — курятина, 37% — свинина, 14% — говядина, 1% — другие виды мяса. С цифрами все понятно. А вот почему общество отдает предпочтение именно мясу птицы, как правильно его выбрать и какому отдать предпочтение, Latifundist.com решил расспросить тех, кто знает о курятине фактически все. Нашим экспертом стал руководитель направления «Управление торговыми марками» МХП Иван Филиппов. С ним мы и отправились на самые популярные ритейл точки в Киеве.

Немного цифр

Нужно сказать, что куры являются самым распространенным видом позвоночных на планете. Эксперты насчитали 19 млрд этих пернатых. В Украине, по состоянию на 1 мая текущего года, их почти 210,4 млн голов. Причем, по сравнению с прошлым годом их количество увеличилось на 4,6%. Соответственно, и показатели объема производства мяса птицы. В 2018 г. эта цифра была в 1,140 млн т, что на 12,2% больше, чем в 2017 г.
Производство мяса и субпродуктов
В Украине лидером по производству курятины, по-прежнему, остается МХП с показателем 618 тыс. т в год и фактически 50% долей рынка страны.

Предпочтения

Итак, отправляемся на нашу первую локацию. Ею стал один из торговых центров NOVUS. Отметим, что около половины витрины, на которой размещена курятина, занята продукцией ТМ «Наша Ряба» и «Аппетитная». Наш эксперт отмечает, что она уже давно завоевала доверие и пользуется спросом среди покупателей. Кстати, в скором времени их ожидает небольшой сюрприз — производители подумывают о смене упаковки. Какой она будет, пока не озвучивают. Говорят только, что в связи с этим планируют осуществить на птицефабриках переоборудование. Что же касается ассортимента, то он знаком каждому: тут и куриное филе, и бедра, и голень, и крылья, субпродукты, маринованная продукция.
Не только Наша Ряба: новые рынки и цели МХП
Пока общаемся, изучают «куриную» витрину мужчина лет 40 и женщина лет 60.
Курица, в принципе, не имеет какой-то четкой аудитории, потому что птицу едят все. Однако самым популярным среди украинцев является филе. Основные его покупатели — женщины 25-45 лет. И мы видим, что все больше людей отдают предпочтение мясу без костей и кожи. Поэтому компания предлагает новые продукты, такие как филе бедра, в дальнейшем планируем вывести на рынок и мясо голени,
— отмечает Иван Филиппов.
А вот психокулинария говорит о том, что вкусовые предпочтения напрямую связаны с характером человека. Люди на подсознательном уровне отдают предпочтение той или иной пище, даже не догадываясь, что она соответствует их личным качествам. Так вот, согласно этой теории, любители курятины — люди энергичные и дружелюбные, тщательно следящие за своей внешностью. Но им свойственны раздражительность и занудство. У них нередко могут случаться истерики, критика для них проходит болезненно. Мелочи для них имеют очень большой значение.
А вот психокулинария говорит о том, что вкусовые предпочтения напрямую связаны с характером человека. Люди на подсознательном уровне отдают предпочтение той или иной пище, даже не догадываясь, что она соответствует их личным качествам. Так вот, согласно этой теории, любители курятины — люди энергичные и дружелюбные, тщательно следящие за своей внешностью. Но им свойственны раздражительность и занудство. У них нередко могут случаться истерики, критика для них проходит болезненно. Мелочи для них имеют очень большой значение.
С расширением объемов производства возникла ситуация с увеличением объемов выпускаемых субпродуктов. Но их потребление за пределами Украины не такое большое, как внутри страны. Поэтому компания намерена проводить коммуникационные кампании, которые бы разъясняли полезность данного продукта.
Конечно, рядовой украинец знает, как готовить куриную печень. Но многие люди не знают, как готовить сердца, желудки. Поэтому мы поставили перед собой задачу объяснить это людям и показать, насколько это вкусно и полезно, особенно для тех, кто преследует тренды ЗОЖ,
— добавляет Иван.
Печень куриная
Калорийность и пищевая ценность
31%
Белки
7%
Жиры
0%
Углеводы
6%
Калории
*От суточной нормы
Куриные желудки
Калорийность и пищевая ценность
32%
Белки
3%
Жиры
0%
Углеводы
5%
Калории
*От суточной нормы
Куриные сердца
Калорийность и пищевая ценность
27%
Белки
16%
Жиры
0%
Углеводы
7%
Калории
*От суточной нормы
Но запускать новый бренд, по словам эксперта, не всегда легко. Так, например, когда три года назад на рынок вышла ТМ «Аппетитная», производитель столкнулся с недоверием покупателя к маринованной продукции. Многие считали, что под таким продуктом ритейлеры или собственники магазинов маскируют пропавший или некондиционный товар. Как отмечает Иван Филиппов, с помощью коммуникации производитель смог снять данный барьер и уверить покупателя в качестве предлагаемой продукции. Результат, как говорится, на лицо: объемы ТМ «Аппетитная» с даты ее основания увеличились с 260 т/г до 4 тыс. т/г. То есть ежегодный рост составил около 30-50%.

Еще один интересный момент: данный бренд выходил на рынок как сезонный товар под сезон пикников. Увеличение продаж наблюдалось с апреля по июль и их спад — в сентябре-октябре. Однако, как показала практика, покупателям пришлась по душе такая продукция, и в итоге ее стали брать не только на время пикников и праздников.
«В ноябре в одном из магазинов известного ритейлера я встретил рядового типично традиционного мужчину, который покупал «Аппетитную». Когда я у него спросил, почему он берет этот, по сути, пикниковый продукт, тот ответил, что он готовит и ест его дома. Тем более, что с ним нет необходимости долго готовить можно положить его в духовку, и курочка для пикника будет готова», — рассказывает Иван Филиппов.
В ноябре в одном из магазинов известного ритейлера я встретил рядового типично традиционного мужчину, который покупал «Аппетитную». Когда я у него спросил, почему он берет этот, по сути, пикниковый продукт, тот ответил, что он готовит и ест его дома. Тем более, что с ним нет необходимости долго готовить можно положить его в духовку, и курочка для пикника будет готова,
— рассказывает Иван Филиппов.
А знаете, в чем основная причина такого выбора покупателя? Просто украинцы хотят продукт, который позволит сократить время его приготовления, уверяет эксперт. Понимая такую тенденцию, производитель пошел дальше: не только предложил маринованную продукцию, но и начал рассказывать любителям куриного мяса особенности его приготовления.
Готово к употреблению: как сделать бренд аппетитным
Целые блоки с кулинарными рецептами можно найти на сайте ТМ «Наша Ряба». Здесь и блюда под определенные события и праздники, и рецепты различных кухонь мира. Можно выбрать понравившийся ингредиент из курицы, узнать насколько сложно его готовить и сам процесс приготовления.

Рецепты могут предложить и сами покупатели. Как говорит Иван Филиппов, они могут обратиться на горячую линию производителя не только, если есть какая-либо жалоба или благодарность. Предложения, идеи и рецепты, связанные с брендом также принимаются и используются довольно часто.
Все очень просто: мы рассматриваем рецепт, если он нам подходит, совпадает географически с наличием продуктов, описанным в рецепте, то мы, заказываем у наших подрядчиков food-съемку, они фотографируют готовое блюдо. Потом мы расписываем этапы приготовления и выставляем данную информацию на сайт. А вот дегустаторами выступают шеф-повара.. Они и дают оценку тем или иным блюдам,
— объясняет специалист.
Стол заказов в смартфоне: торговое приложение МХП
Маринованные продукты есть, рецепты есть. Но что делать с теми, кто уж слишком занят и дорожит временем? Ответ прост — доставить продукцию домой. Сейчас МХП совместно с Zakaz.ua занимаются проектом, который позволит украинским покупателям использовать платформы заказов на дом через крупные ритейлеры или гипермаркеты. А вот на наш вопрос: «Так может, все-таки, предоставлять покупателю уже готовый продукт?», Иван Филиппов ответил, следующее:
Когда вы едите курочку в ресторане, в заведениях общественном питании или где-то в ритейле, можете быть уверены на 85%, что это курица «Наша Ряба»,
— добавляет Иван.

«Нет» — ментальности и «да» — конкуренции

Наблюдая за покупателями в торговом центре, можно заметить, что некоторые из них не только обращают внимание на дату выпуска продукции и срок годности, но и изучают все, что написано на упаковке. А там нередко можно увидеть различные знаки, маркировки и надписи, такие как «Халяль», Organic Bio, ISO, Vegan, «Без ГМО» и прочие. Однако, в гонке за покупателем, по словам Ивана Филиппова, многие используют и другие «фишки». К примеру, пишут на продукции «Без антибиотиков».
«Использование в коммуникации брендов такого инструмента, как «Нет» — ментальности» только растит страх к продукту. Похожая картина наблюдается и в США. Что я имею ввиду? Покупатель гораздо лучше покупает что-то, если на упаковке написано «Нет гормонов», «Нет сахара», «Нет антибиотиков». Он думает, что покупает продукт качественнее и безопаснее. Продукция «Наша Ряба», не содержит никаких антибиотиков, гормонов роста или других вредных веществ. Наше производство сертифицировано в крупнейших европейских лабораториях. И, как мне кажется, лучшим доказательством качества продукции является количество стран-импортеров — их около 80», — отмечает Иван Филиппов.
Использование в коммуникации брендов такого инструмента, как «Нет» — ментальности» только растит страх к продукту. Похожая картина наблюдается и в США. Что я имею ввиду? Покупатель гораздо лучше покупает что-то, если на упаковке написано «Нет гормонов», «Нет сахара», «Нет антибиотиков». Он думает, что покупает продукт качественнее и безопаснее. Продукция «Наша Ряба», не содержит никаких антибиотиков, гормонов роста или других вредных веществ. Наше производство сертифицировано в крупнейших европейских лабораториях. И, как мне кажется, лучшим доказательством качества продукции является количество стран-импортеров — их около 80,
— отмечает Иван Филиппов.
Анатомия агрохолдинга: внутряки МХП (обновляется)
Что же касается самой конкуренции среди производителей, то это, по мнению руководителя, большой плюс. Да, она становится больше и агрессивнее, однако все это заставляет компанию развиваться и двигаться дальше.

Время делать выбор

Есть разные мнения относительно того, где и какое мясо лучше покупать. Многие до сих пор склонны к мнению, что нет ничего лучше домашнего продукта. Однако купленная курочка из рук может оказаться «курочкой в мешке». Ведь никто не знает, в каких условиях она выращивалась. А значит, и качество такой продукции может оказаться очень сомнительным.
Я очень не люблю, когда возникают какие-то сюрпризы в еде. Покупая фабричное мясо, я всегда знаю, что я это будет птица определенного размера, вкуса, она будет качественная и, главное, безопасная. И я могу купить ее в любой точке доступности. Что касается домашней курицы, вы можете покупать это у кого-то, кому доверяете. Вы должны понимать, кто вам продает эту птицу, знать, как и в каких условиях она выращивалась,
— объясняет свой выбор Иван Филиппов.
Если же выбор пал на фасованную куриную продукцию в торговом центре или каком-либо другом магазине, важно обращать внимание на то, как работает холодильное оборудования (в идеале температура там не должна превышать 0-4°C). Плюс, нужно внимательно следить за сроками продукции. Это позволит купить свежий и безопасный продукт.

Мастер-класс по выбору курятины

Для тех, кто считает рынок лучшим местом выбора мяса, мы с нашим экспертом решили устроить настоящий мастер-класс и рассказать, на что следует обращать внимание прежде, чем покупать мясо птицы. И здесь понадобятся три из пяти чувств человека: зрение, осязание и обоняние. А значит, стоит присмотреться к цвету, пощупать и понюхать товар. Этим, кстати, и занимаются покупатели, пока мы записываем интервью с нашим экспертом. Так что для продавцов на рынке это обычная процедура — нужно ведь предоставить все доказательства, что товар, действительно, свежий и качественный. Хотя постоянным клиентам это уже не нужно. Они привыкли доверять производителю.

Итак, приступаем к мастер-классу. Первое — цвет мяса и самой кожи. Тут важно помнить, что в продаже могут быть курица фабричного и домашнего производства. Но и те, и другие, по сути, бройлеры. Разница в том, что первые живут не более 45 дней, тогда как вторые более 80-90 дней. Это и влияет на цвет кожи.
Кожа домашней курицы может быть желтой и она может быть темнее. Это связано с возрастом птицы. К тому же, домашнюю птицу после обработки часто обжигают, это придает ей такого желтого, золотистого оттенка, который так любят покупатели. Что касается фабричной птицы, она обязана быть свежего белого, слегка розоватого цвета. Это признак того, что птица качественная,
— объясняет эксперт.
Второй аспект — упругость. Важно не стесняться, попросить у продавца перчатки и проверить состояние мышечной ткани. Если при нажатии на плоть, она долго не восстанавливается до прежнего вида и формы, скорее всего, это пропавшая птица, и лучше воздержаться от такой покупки. Требует внимания и киль у птицы. Если он выпирает, значит, что ткани рыхлые и, соответственно, идет их разложение. Учтите, что в горловине разделанной тушки не должно быть каких-то остатков частей пищи. Иначе, продукт испортится быстрее. Как говорит эксперт, микробиологию еще никто не отменял. Кстати, перьев тоже не должно быть. Пока вы в перчатках, обратите внимание на поверхность кожи. Она не должна быть скользкой. Иначе, это говорит о том, что продукт не первой свежести.

И, наконец, последнее — запах. Классический прием, который любят все — понюхать птицу. Она не должна иметь излишних неприятных запахов.
А вот какой выбор сделать — в пользу замороженного или охлажденного мяса, здесь все будет зависеть от цели покупателя. Кстати, при правильной заморозке мясо может храниться до 12 месяцев.
Когда вы смотрите визуально на птицу через витрину и у вас нет возможности тактильно и с помощью запаха проверить свежесть продукта, обратите внимание, чтобы птица не была подсохшая. Если вы не видите влажного блеска, то скорее всего птица находится на прилавке очень долго,
— добавляет эксперт.
«Если вы преследуете цель получить при приготовлении блюда хороший вкус, нежное мясо, правильную мышечную структуру, хорошую «кусаемость», то мы рекомендуем покупать только охлажденное мясо птицы. Что касаемо заморозки, то это решение, конечно же, для длительного хранения. Но здесь нужно учитывать потерю качества. Да, вы можете хранить его долго, но размороженное мясо птицы будет уже совсем другое по вкусу. Это не плохо, но для тех, кто ценит вкус, я рекомендую охлажденное мясо птицы», — резюмирует Иван Филиппов.
Если вы преследуете цель получить при приготовлении блюда хороший вкус, нежное мясо, правильную мышечную структуру, хорошую «кусаемость», то мы рекомендуем покупать только охлажденное мясо птицы. Что касаемо заморозки, то это решение, конечно же, для длительного хранения. Но здесь нужно учитывать потерю качества. Да, вы можете хранить его долго, но размороженное мясо птицы будет уже совсем другое по вкусу. Это не плохо, но для тех, кто ценит вкус, я рекомендую охлажденное мясо птицы.
— резюмирует Иван Филиппов.
Важно помнить, что размороженная птица не должна снова проходить процедуру заморозки. Готовить ее лучше сразу. Иначе вы рискуете не только потерять ее вкусовые качества, но и подхватить какие-то неприятные заболевания.

Накачанные бройлеры

Пришло время страшилок и рассказов о накачанных непонятно чем бройлерах. Одним из неприятных моментов, с которым приходилось сталкиваться любителям курятины, это, пожалуй, то, что в процессе ее приготовления лакомый кусочек заметно терял в весе. И тут все дружно хором покупатели начинают винить производителя в том, что тот якобы «напичкал» продукт гелем или какой-то другой жидкостью. Кстати, в интернете, есть показательные ролики данного процесса. Но как заверил наш эксперт, с фабричной птицей такой номер не пройдет. Да и объемы самого производства слишком большие, чтобы можно было совершать такие манипуляции.
Я видел эти ужасающие ролики, где просто иглой закачивается вода в плоть курицы. На самом деле, покупатель может понять это очень легко. При надавливании любая птица выпускает из себя эту жидкость. Есть ошибочная мнение, что это какой-то гель. На самом деле желеобразность возникает, когда птица начинает пропадать,
— объясняет Иван Филиппов.
Признаемся, решили мы проверить «Нашу Рябу». Устроили ей интенсивный массаж с надавливаниями. Но жидкости так и не дождались.
Идем на рекорд: мировая экспансия украинской курятины
Такие истории не редкость. А происходят они, в большинстве случаев, из-за того, что люди покупают курятину с рук у непроверенного поставщика. Да, она, возможно, дешевле, но в таком случае качество товара вряд ли кто-то будет гарантировать.

Рецепт в студию

Как правильно выбрать курятину узнали. Но отпустить нашего эксперта мы не торопились. И попросили поделиться рецептом приготовления любимого блюда.
Тут я никого не удивлю. Я люблю простые вещи. Например, пюре с куриной печенью. Рецепт очень простой: вы жарите репчатый лук с небольшим количеством растительного масла, добавляете мелко порубленную печень. Солите по вкусу. Скучая, все это помешиваете, и, дождавшись золотистого оттенка, считайте, что блюдо готово. А в целом, с куриной печенью то же самое, как и со стейками какую прожарку любите, так и жарьте,
— делится рецептом эксперт.
Иван Филиппов уверяет, что есть и те, кто предпочитает сырое мясо. Так, по его словам, один из сотрудников компании любил есть сырое куриное филе.
Он его нарезал, солил, перчил и просто ел. Шесть лет назад, когда я это увидел, я ужаснулся, но знаете, сейчас с ним все хорошо. Он только лучше выглядит с каждым годом, и последнее время это вызывает у меня вопрос. Может тоже сырое филе поесть? (смеется, прим. ред.) Да я шучу. Просто, в отличие от меня, он в спортзал ходит,
— улыбаясь, добавляет специалист.
В целом же, по его мнению, украинцы не слишком фантазируют по поводу вкусов. После исследований оказалось, что есть три основных вектора. Люди хотят, чтобы был острый, нейтральный и сладковатый вкус. Эти предпочтения и учли в ТМ «Аппетитная».

Если же говорить о глобальном и перспективах на дальнейшее время, наш эксперт подчеркивает, что самым ценным ресурсом на сегодня является время. Люди все меньше будут хотеть тратить его на ежедневную готовку и все больше будут готовы платить деньги за решения, которые упростят им жизнь. Куда приведет такая тенденция, и что в итоге смогут предложить покупателям производители той же курятины, увидим, спустя какое-то время.
Выполнено с помощью Disqus