Взгляд изнутри

Производство говядины для стейков

Наталия Родак, Анна Омбоди,
14.01.2021



Взгляд изнутри

Производство говядины для стейков

Наталия Родак, Анна Омбоди,
14.01.2021
Рибай или стриплойн? А может, филе-миньон, Т-боун или шатобриан? Озвучивая все эти виды стейков, невольно задумываешься о том, чем мясо может отличаться от мяса? Но, оказывается, еще как может. Рибай, например, считается самым неприхотливым в готовке и имеет самый насыщенный вкус говядины. Стриплойн более мягкий, а самое нежное, почти маслянистое мясо у филе-миньона.

Если после этого небольшого ликбеза вы не побежали в магазин за мясом, то расскажем, как любовь к стейкам может привести человека к открытию собственного мясоперерабатывающего предприятия. Latifundist.com пригласили на Полтавщину, где находится мясоперерабатывающее предприятие «Лубнымясо», выпускающее продукцию под торговой маркой Skott Smeat. Мы расскажем и покажем, через какие производственные процессы проходит мясо, прежде чем попасть на полки супермаркетов, и как выбрать самый вкусный стейк.

Спойлер: по тексту будет много интересных рецептов, так что поход в магазин после прочтения нашего материала вам точно обеспечен.
Предприятие Skott Smeat

Вначале был…стейк

Когда в 2001 году Андрей Науменко поступал в Черниговский национальный технологический университет на специальность «Менеджмент организаций», то знал, что в будущем будет работать управляющим на предприятии. Но даже не догадывался, какую роль будет играть в его жизни мясо, и что через каких-то 11 лет под его руководством будет создан мясоперерабатывающий завод. К слову, свой первый стейк, а это был именно украинский стейк, он попробовал в марте 2007 года на одном из тимбилдингов в компании МХП, где тогда работал на должности менеджера по внешнеэкономической деятельности. Это была любовь с первого вкуса.
Андрей Нау​​менко, директор компании «Лубнымясо»​
Андрей Науменко, руководитель Skott Smeat
После этого был опыт по поставке говяжьих стейков из Австралии в украинские рестораны. А затем трейдинговый бизнес по экспорту говядины из Украины на внешние рынки. Ему хотелось не только реализовывать мясо, но и производить его на собственной площадке.
Главный принцип мясного скотоводства — свобода животного
Главный принцип мясного скотоводства — свобода животного
Так, в 2012 году в Полтавской области он попадает на территорию некогда большого мясокомбината. Из построек на тот момент там оставался только один корпус. Но ни руины, ни отсутствие больших финансов не смогли охладить его желание производить мясо в Украине. Вместе с партнерами он выкупил часть завода. И с нуля, шаг за шагом начал его отстраивать. На сегодняшний день производственная мощность завода составляет 120 голов КРС в сутки или 25 т мясной продукции.

Переход на говядину

Здесь стоит уточнить, что до 2017 года предприятие занималось производством в том числе и свинины. Но, когда в Лубнах был введен карантин из-за АЧС, заводу пришлось остановить свою работу на 40 дней, эта ситуация подтолкнула на решение полностью перейти на производство говядины. Было заменено оборудование, а сотрудников отправили на обучение.
Глобальная неизбежность: Украинское свиноводство в условиях АЧС
Глобальная неизбежность: Украинское свиноводство в условиях АЧС
Сегодня Skott Smeat — это полный цикл производства и реализации говядины с мощностями по охлаждению, обвалке мяса, порционированию, упаковке и шоковой заморозке продукции.

Откуда сырье?

КРС предприятие закупает партиями на фермерских хозяйствах. География закупок — центральные, восточные и северные регионы. Причем к качеству поступающего сырья здесь относятся очень скрупулезно. Скот подбирают по установленным параметрам упитанности, весу и ветеринарному статусу. С новыми поставщиками предпочитают знакомиться воочию. Для этого сотрудники завода приезжают в фермерское хозяйство и смотрят, в каких условиях выращивается скот, какое к нему отношение.
«В основном на забой поступают коровы. Наверное, для многих это будет шоком. Но это так и есть. Это тоже мясо. И это отличное мясо, которое по своим вкусовым параметрам не уступает быкам».
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat
Он отметил, что в будущем есть планы по выращиванию собственного поголовья КРС. И это было бы хорошее подспорье для сырьевой безопасности. Но есть два фактора, которые пока мешают планам. Во-первых, окупаемость проекта составляет около 8 лет. Ведь тенденция украинского рынка такова, что кормовая база для животных дорожает, а цена на мясо — не растет. А все потому, что покупательная возможность населения очень низкая. Во-вторых, остро стоит вопрос с земельным банком, который в регионе уже занят.
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat
«Рано или поздно, мы запустим выращивание КРС. Будут ли у населения деньги, чтобы покупать говядину? Какая будет экономическая ситуация? Я оптимист по жизни и уверен, что все будет хорошо, но это бизнес».

Контроль качества

На предприятии Skott Smeat есть «чистая» и «грязная» зоны. Процесс производства начинается с условно «грязной» зоны, где происходит забой скота и далее по процессу уже полутуша попадает в «чистую» зону. И здесь же находится одна из точек ветсанконтроля. Всего таких точек на предприятии четыре и еще четыре контрольные критические точки. На предприятии внедрены стандарты ISO 22000-2018 HACCP и Halal. Каждый год предприятию необходимо подтверждать стандарты.
После перехода завода исключительно на производство говядины, предприятие прошло сертификацию по производству продукции Халяль. К процессу производства халяльного мяса допускают сотрудников которые прошли обучение и получили сертификат.

В обвалочном цеху, или Что такое сахарная кость

Следующий этап производства мяса — обвалка мяса. Тушу разделяют на части и подают на конвейер, за которым стоят работники и выполняют обвалку мяса по утвержденной спецификации. Например, в наш приезд был процесс обвалки под крупный кусок для экспорта в Казахстан. Части мяса, которые не попали под крупный кусок, сортируются на 1 и 2 сорт, жир и кости складываются в отдельные ящики. Жир потом используют в приготовлении мясных продуктов, а кости формируются партиями по 20 т и отправляют для переработки на Лисичанский желатиновый завод. На заказ здесь делают так называемую сахарную кость. Сахарная кость — это крупные говяжьи кости, покрытые хрящами, отличающиеся грубым строением ткани и наличием суставной головки. Свое название такие косточки получили не из-за сладкого вкуса, а из-за наличия головки на кости такого же цвета, как и цвет сахара.
В обвалочном цеху
«Костный мозг люди употребляли в пищу в течение тысяч лет. И не так давно он стал настоящим деликатесом в модных закусочных и ресторанах для гурманов. И еще как ни странно, но этот продукт набирает популярность среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и занимается фитнесом. Дело в том, что костный мозг это источник огромного количества питательных веществ. Но и дома из него можно приготовить вкуснейшую закуску. Запечь в духовке с солью и перцем, а потом ложкой намазывать на гренки, как паштет. Шикарная закуска получается. Тем более в холодное время жирные продукты нужно употреблять, чтобы быть здоровыми».
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat
И добавляет, что особенно такую закуску любят испанцы.

Созревание мяса

Важным процессом для говядины является созревание или, как говорят, выдержка мяса. Она бывает сухой и влажной. При сухой выдержке мясо кусками или полутушами вывешивают для созревания в холодильниках со специально заданным температурным режимом. А при влажной мясо помещают в вакуумный пакет и хранят от нескольких дней до недели. Если первый способ позволяет получить насыщенное ароматом и вкусом мясо, то второй — более сочное и нежное. А еще выдержанное мясо легче усваивается человеческим организмом и содержит стеариновую кислоту, которая снижает содержание холестерина в крови.
Андрей Нау​​менко, директор компании «Лубнымясо»​
Андрей Науменко, руководитель Skott Smeat
В разделочном цехе Андрей Науменко показывает нам созревший отруб на 6 кг, из которого в будущем можно будет приготовить 10 нежнейших стейков рибай.

Мясо из распакованного отруба темно-красного цвета с мраморными прожилками. Если они есть, то стейк будет более сочным и вкусным. Андрей Науменко начинает нарезать кусочки шириной 3 см и делится простым рецептом вкусного стейка.
Созревший отруб для стейков рибай
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat
«Это высшая категория мраморности — с такой мраморной сеткой. Я натираю стейк оливковым маслом, даю набрать комнатную температуру на протяжении 20-30 минут соль, перец и 5-6 минут с каждой стороны. Готово! А какие ароматы будут во время приготовления, этот аромат дает говяжий жир!»
И добавляет, что мраморность мяса зависит от генетики, чем кормили животное, сколько оно получало клетчатки и зерна. Также нужно учитывать породу животного. Так, для стейков самым лучшим является мясо быков породы Black Angus. Хорошая мраморность может быть у пород голштин и симментал.
«За правильный скот мы готовы доплачивать премию. Потому что мы понимаем, что у нас будет хороший выход мяса и правильно сформированные мышцы. В результате все заработают. С нами рядом работает «Астарта-Киев» , и мы у нее часто покупаем скот. Это реально хорошие животные».
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat

Не стейком единым

В воздухе слышен запах молотого черного перца… Оказывается, мы попали в цех, где готовят полуфабрикаты, в частности, говяжью котлету для бургеров. В фарш добавляют только соль и перец. Потом его загружают в бункер. На выходе с помощью формовочной машины получают идеальной формы котлеты. У конвейера стоят рабочие и аккуратно, словно хрупкую вещь, складывают их в ящики. Всего с помощью формовочной машины могут производить до 6 тыс. котлет в час.
Хотя и бытует мнение, что украинцы не любят говядину, но бургерные котлеты им полюбились. По словам Андрея Науменко, в месяц съедается около 1 тыс. т таких котлет.

Рядом рабочие нанизывают на металлический вертикальный шампур конусовидной формы тоненькие по 2-3 мм шириной слайсы мяса. Это идет подготовка мяса для донера (шаурмы).
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat
«Кусочки мяса такие тонкие, что бы легко было формировать бухту с мясом. Чтобы мясо лучше жевалось, в нем не должно быть соединительных тканей. Отдельно при формировании бухты слои прокладываем говяжьим жиром. Говядина без жира будет сухой и невкусной».
Перед формированием бухты, мясо со специями отправляют в вакуумный массажер, где оно на протяжении 1 ч 20 мин маринуется.
Шаурма, приготовленная с использованием мяса Skott Smeat
Интересно было узнать, что именно Döner Skott Smeat заказывает компания МХП для своего Döner Market.
«С компанией МХП мы в хороших партнерских отношениях. В этом году она взяла курс на трансформацию из сырьевой компании в «кулинарную» и открыла по всей Украине сеть супермаркетов «Мясомаркеты». Мы являемся поставщиками говядины для этих магазинов. Также делаем бухту из говяжьего сырья для Döner Market».
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat

В упаковочном цеху

Со всех этих участков продукция попадает в упаковочный цех. Здесь с помощью вакуумных машин пакеты запаиваются. Партии формируют на поддоны и отправляют в камеры хранения для охлаждения или заморозки. Всего на предприятии установлено 5 морозильных камер, где одновременно может храниться 250 т продукции. За одну смену в цехе пакуется 7-8 т продукции. Производственные мощности рассчитаны на 25 т. Используется оборудование европейского производства.
Упакованная продукция Skott Smeat
Упакованная продукция Skott Smeat

По морям и дорогам

Следующий этап — отправка продукции конечному покупателю. Если он живет за рубежом, то мясо к нему поплывет морем в рефрижераторных контейнерах. На время оформления документов рефрижератор подключают к электричеству, чтобы внутри поддерживалась нужная температура.
Машина с продукцией Skott Smeat
Машина с продукцией Skott Smeat
К украинскому покупателю мясная продукция поедет в автомобиле. Конечная остановка — гипермаркеты METRO Cash & Carry и «Мясомаркеты» компании МХП. По словам Андрея Науменко, с некоторыми торговыми сетями сложно работать из-за возврата денег за продукцию. И у компании был не очень позитивный опыт, когда деньги за поставленную продукцию приходилось выпрашивать. С выше указанными торговыми сетями таких проблем никогда нет.

Что такое альтернативный стейк?

Чтобы воочию увидеть, как продукция Skott Smeat попадает на торговые прилавки, мы отправляемся в гипермаркет МETRО. Небольшое уточнение: вся продукция данного бренда пакуется только в вакуумную упаковку. Таким образом гарантируется безопасность и сохранность продукта. Вся входящая продукция проверяется на температурные показатели. Если при приемке температура продукции не соответствует указанной на упаковке, то ее возвращают поставщику.

Подходим к прилавку с охлажденной говядиной. Ассортимент на любой вкус: грудная часть, окорок, лопатка, корейка стриплойн, стейк мачете и фланк. Мачете — стейк из диафрагмы. Такое название он получил из-за того, что имеет вытянутую и плоскую форму, напоминающую мачете. Фланк — стейк из пашины. Отличается от первого отсутствием жира, но имеет ярко-выраженный мясной запах. Это альтернативные стейки. От классического стейка отличаются тем, что вырезаются из разных частей животного и могут иметь изъяны, например, неправильную форму.
Андрей Науменко
Андрей Науменко
руководитель Skott Smeat
«Для большинства из нас стейк — это рибай, это стриплойн, он же нью-йорк, Т-боун. Но из окорока, лопатки и шеи можно выделить куски, которые гордо называются альтернативный стейк, который по стоимости на прилавке будет ниже, чем классические стейки, но при правильном приготовлении по вкусовым качествам ничем не будут им уступать…Недавно для себя открыл стейк мачете, он вырезается из диафрагмы животного. Так как диафрагма расположена в активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не нужно бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений, достаточно лишь добавить соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить. На гарнир спагетти или рис — обед готов. Недорого и быстро».
Часть продукции Skott Smeat продает через свой интернет-магазин. Перечень продукции в нем достаточно разнообразен. Это и специально выдержанные на протяжении 21 дня мраморный стейк рибай и альтернативные стейки, а также ребра для запекания.

В зале с морозильными витринами находим котлеты для бургеров в упаковке по 6 шт. На этикетке указано, что готовятся они быстро: по 2 мин. с каждой стороны. Маркетологи знают свое дело, поэтому рядом с котлетами разместили булочки и сыр.

Есть ли спрос на говядину?

Примерно 65% продукции Skott Smeat поставляется на внешние рынки. Основными экспортерами являются страны Средней Азии: Казахстан, Узбекистан и Кыргызстан. Есть поставки на Кавказ, в Турцию и Гонконг. Также предприятие прошло проверку Госпродпотребслужбы по чек-листам и теперь может поставлять мясо в Китай. Осталось только дождаться подтверждения от китайской стороны.
На внутреннем рынке предприятие взяло курс на увеличение своего присутствия. По словам Андрея Науменко, если все потребление мяса в Украине взять за 100% говядина занимает всего 5% от общего количества мяса. Для сравнения, в Аргентине этот показатель составляет 55,5%. Но этому есть логическое объяснение. Так сложилось, что для украинцев говядина не была традиционным продуктом.
Предприятие Skott Smeat
По мнению руководителя предприятия, работать с внешними рынками удобнее так как сразу отгружаешь: 20 т автомобилем или 25 т контейнером. Отгрузки же на внутреннем рынке это 5 и 10 и 20 кг может быть, но зато стабильно.

Только вот карантин внес коррективы. Потребление на зарубежных рынках упало. Если в конце 2019 года на экспорт уходило три-четыре контейнера в неделю, то уже с апреля 2020 года количество поставок начало уменьшаться. И сегодня предприятие не вышло на те объемы, которые были до начала карантина. Эта тенденция также повлияла на то, что пришлось менять каналы сбыта и переходить на производство продукции с добавленной стоимостью.

С пожеланиями воплотить все планы в жизнь мы прощаемся с предприятием. Изменилось ли наше представление о говядине после этой поездки? Однозначно, да. Все стереотипы, что говядина — это сухое и жестковатое мясо, развенчаны.
Выполнено с помощью Disqus