Взгляд изнутри
Болоньезе на украинский лад: производство «Чумак»
Константин Ткаченко, Анна Омбоди, Алла Силивончик, 08.02.2021
Больше года назад Delta Wilmar приобрела компанию «Чумак», которая более 20 лет назад первой начала выпускать кетчупы в Украине. До приобретения «Чумака» Delta Wilmar в Украине специализировалась на переработке тропических масел и масличных культур и работала в В2В сегменте. С покупкой предприятия в Каховке компания вышла в новый для себя потребительский сегмент. Кстати, коронакризис этого года даже сыграл на руку производителю, так как вырос спрос на некоторые продукты, выпускаемые «Чумаком». Latifundist.com решил познакомиться с процессом производства соусов и макарон, а также узнать, что изменилось в компании с приходом нового собственника.
Left
Right

«Чумак» сегодня. Запланирован рост

Предприятия по производству соусов и макаронных изделий мы посетили прохладным декабрьским днем. Производственные площадки расположены на расстоянии пяти минут езды друг от друга.

Предваряя наше знакомство с предприятием, начальник отдела по управлению персоналом Елена Грицай рассказала, что на нем работает больше 1 тыс. человек. При этом как минимум 30% сотрудников — старожилы, работают на предприятии более 15 лет. Елена Грицай сама работает на предприятии 18 лет.
Елена Грицай
Елена Грицай, начальник отдела по управлению персоналом «Чумак»
Компания дает хорошие возможности для старта, дальнейшего развития и роста. У нас много показательных историй, когда сотрудник начинал стажером и «вырастал» до руководителя, ведущего специалиста. Самая показательная история — генеральний директор Андрей Левчук, который пришел на завод 20 лет назад стажером в финансовый отдел.
Елена Грицай, начальник отдела по управлению персоналом «Чумак»
В компании уверены, что такой проверенный костяк сотрудников был и остается важной составляющей устойчивости предприятия. Операционный директор Александр Бойко сказал, что этот кризисный год стал проверкой как для самой модели бизнеса компании, так и для коллектива. И эту проверку выдержали достойно.
Александр Бойко
Александр Бойко, операционный директор «Чумак»
Мы понимали, что после объявления карантина иностранные партнеры вряд ли смогут выполнить контракты по поставке сырья и материалов, поэтому сделали запас на полгода вперед. Определенные сбои были, не без того. Но смогли быстро уладить все вопросы.
Александр Бойко, операционный директор «Чумак»
Более того, компании удалось нарастить продажи по сравнению с 2019 г. в натуральном выражении на 13% и на 19% — в стоимостном.
В 2020 году производство работало без перерыва 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.
Александр Бойко, операционный директор «Чумак»
Компания реализует продукцию как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Из общего объема выпускаемого (63 тыс. т в год) продовольствия 80% идет на внутренний рынок и 20% — на экспорт. «Чумак» отправляет свои соусы, макароны и другие продукты более чем в 40 стран мира.

Компания оперативно и с удовольствием перенимает международный опыт и связи Delta Wilmar. Например, в этом году «Чумак» выиграл тендер по реализации государственного заказа Сингапура на поставку продуктов питания. Кроме того, как сказал Александр Бойко, с приходом Delta Wilmar значительно улучшилось финансовое состояние предприятия. Акционеры с готовностью инвестируют в модернизацию, расширение производства и новые проекты. Например, в этом году впервые за свою историю предприятие увеличило ассортимент на 72 новых SKU (товарных позиции).
Чтобы удовлетворить потребности зарубежных заказчиков из африканских стран, в 2021 году, по словам Александра Бойко, акционеры готовы инвестировать в приобретение нового ультрасовременного и высокотехнологичного оборудования.

Экскурс в прошлое

Компанию «Чумак» в 1996 г. основали шведские бизнесмены, которые приехали в Украину в поисках новых поставщиков сырья для семейного бизнеса — производства консервированных овощей. В 1998 г. новая компания начала перерабатывать помидоры в Каховке (Херсонская обл.). Собственно, основатели «Чумака» привезли в Украину новое для украинских потребителей название томатного соуса — кетчуп. Интересно, что до этого в товарной номенклатуре страны не было продукта с таким «именем». Марка «Чумак» довольно быстро стала узнаваемой в стране, компания серьезно расширила ассортимент выпускаемых продуктов питания.

C 2008 г. вместе со шведской инвесткомпанией East Capital компанией владела также Dragon Capital, которая в начале 2018 г. приобрела контроль над ЧАО «Чумак». А в мае 2019 г. Dragon Capital продала свою долю Delta Wilmar — украинскому филиалу Wilmar International, крупнейшей агропромышленной компании в Азии.

Производство соусов

С производством соусов журналистов Latifundist.com познакомила старший мастер производства Светлана Вапняр. Она рассказала, что на предприятии выпускают красные и белые соусы, то есть на томатной и майонезной основе. Ингредиенты (90% украинского происхождения) поступают на производство только после входного контроля на соответствие требованиям по качеству и безопасности. Для соответствующего хранения сырья на складах предприятия созданы все необходимые условия — от стандартных комнатных температур до условий морозильной камеры.
Хранение сырья на складе
Производственные помещения разбиты на зоны, которые расположены таким образом, чтобы избежать перекрестного загрязнения готового продукта не подготовленным сырьем, полуфабрикатом и т.д.

Например, взвешивание и смешивание всех составляющих происходит на специальном участке. В зависимости от рецептуры соуса сотрудники готовят смеси специй. Например, для «Краснодарского соуса» будет свой микс, для «Херсонского» — свой.
Компания одной из первых в Украине начала производство кетчупов, томатной пасты и майонезов без консервантов. Это стало возможным благодаря использованию современных технологий и высокогигиенического оборудования лидеров пищевой индустрии таких как Tetra Pak, Volpak, Bossar, Selo.
Светлана Вапняр, старший мастер производства в компании «Чумак»
Благодаря этому продукция даже без консервантов может храниться 9-24 месяца (в зависимости от вида упаковки).

«Мозг» и «сердце» любого предприятия — операторская.
На экране компьютера сотрудник контролирует течение всех технологических процессов приготовления соуса: от загрузки сырья до полного приготовления. После того, как все ингредиенты по рецепту загружены в бункер, оператор как ответственный за качество и безопасность продукции проверяет на мониторе показатели сухих веществ и рН (степень кислотности продукта). Убедившись, что все показатели в норме, оператор фиксирует данные и дает команду начинать следующие этапы технологического процесса. Во избежание попадания посторонних предметов смесь проверяется на металлодетекторе и фильтруется. После деаэрации, гомогенизации и тепловой обработки готовый продукт поступает на горячее фасование.
Майонезы или соусы на основе масла упаковываются «холодным способом». Одна машина делает от 36 до 45 пакетов в минуту (в зависимости от веса упаковки). Как сказала Светлана Вапняр, за последний год вырос спрос на майонезные продукты, поэтому на предприятии установили дополнительное оборудование для производства майонезов.
Со всех упаковочных машин продукция подается на участок укладки, где упаковщики проверяют маркировку пакетов с готовой продукцией, их герметичность и складывают их в ящики по 10, 20, 40 штук (в зависимости от веса).
Склад готовой продукции, куда в конечном итоге поступает продукция, по площади равен трем футбольным полям и рассчитан на 15 тыс. паллетомест. На складе хранится вся продукция предприятия. С 2013 г. весь учет и передвижение товара на складе ведется через автоматизированную систему. У каждой партии продукции есть свой паспорт и QR-код, и сотрудники склада безошибочно находят нужный товар и отправляют его по назначению.
Предприятие выпускает продукцию не только под своей маркой «Чумак», но также под собственными марками других компаний. Например, томатную пасту, кетчуп и майонез ТМ «Своя линия» изготавливают для АТБ, кетчупы, майонез, соусы, огурцы — для сети McDonald's в Украине. К слову, Светлана Вапняр рассказала, что предприятие работает с международной компанией уже 23 года, по сути, с момента основания компании «Чумак».

Томатное сырье

С учетом того, что мы посетили предприятие в декабре 2020 года, о производстве и переработке томатов узнали со слов Александра Бойко. Сезон работы со свежими помидорами длится 45-50 суток, в зависимости от погодных условий. Мощности предприятия позволяют перерабатывать 60-65 тыс. т томатов в сезон. Помидоры привозят хозяйства из Херсонской области, то есть томаты свежими с полей поступают на переработку в тот же день, что соответствует слогану компании «З лану до столу».

По словам Александра Бойко, если еще 10 лет назад помидоры на предприятие поставляли десятки сельхозпредприятий, то сегодня — не более 10 хозяйств. Из них всего 5 обеспечивают 90 % всего объема. Сотрудничество с ними длится более 20 лет. По сути, можно сказать, что становление поставщиков происходило синхронно с ростом компании.
«Большинству сельхозпредприятий, которые обеспечивают производство томатами в нужных объемах и нужного качества, наша компания оказала немалую помощь в развитии новых технологий по выращиванию томатов. Это и капельное орошение, и подбор гибридных семян, и сбор томатов комбайном».

Александр Бойко
операционный директор «Чумак»
Благодаря совершенствованию технологии выращивания урожайность томатов в сельхозпредприятиях-поставщиках составляет более 80 т с 1 га.

Как рассказал Александр Бойко, новые акционеры приняли решение увеличить объемы переработки помидор. Для этого разработали инвестиционный план на €6,5 млн. Из-за коронакризиса сроки реализации проекта немного сдвинулись. Но уже в следующем году предприятие нарастит мощности по переработке свежих томатов.

Макаронная фабрика

Экскурсию по макаронному производству нам провел руководитель сезонного и макаронного производства «Чумак» Сергей Компаниец, который работает в компании почти с момента ее основания.
Сергей Компаниец
Сергей Компаниец, руководитель сезонного и макаронного производства «Чумак»
Он рассказал, что на участке выпуска макаронных изделий установлена линия одного из лидеров производства профильного оборудования итальянской компании Braibanti. С момента запуска объем выпуска продукции вырос в 12 раз. Если в первый год работы предприятие изготавливало 960 т макарон в год, то сегодня такой объем продукции делают за месяц.
Сырье (мука и крупка) для производства макаронных изделий поступает на предприятие согласно графику, что обеспечивает бесперебойный выпуск продукции.
Сергей Компаниец
Перед выгрузкой сырье проходит входной контроль на соответствие установленным требованиям. В случае, если хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, партия бракуется. Качество и безопасность готовых макаронных изделий напрямую зависят от качества и безопасности сырья. Одним из самых важных показателей для качества готового продукта является клейковина. Чем выше этот показатель в сырье, тем лучше будет состояние макаронных изделий после варки, они не будут развариваться, слипаться, будут сохранять форму и иметь нужную консистенцию.
Хранение сырья бестарным способом происходит на специально оборудованных складских мощностях.

Важными этапами при производстве макаронных изделий являются фильтрование, улавливание металломагнитных примесей и металлодетектирование, именно эти процессы обеспечивают отсутствие посторонних предметов в готовом продукте, соответственно, его безопасность.

Контроль качества макаронных изделий осуществляется в лаборатории предприятия, оборудованной всеми необходимыми приборами для контроля основных показателей качества готового продукта. Не обходится контроль и без дегустации, на которой оцениваются органолептические показатели продукта: вкус, запах, развариваемость и т.д. Кстати, нет никакого секрета, как приготовить рассыпчатые макароны. Как говорят сами производители: «Просто соблюдайте инструкцию по приготовлению, которая есть на упаковке макаронных изделий Чумак».
В лаборатории
В лаборатории
Форма макаронных изделий на выходе зависит от того, какие матрицы установлены на стадии прессования изделий. Так ассортимент, выпускаемый компанией Чумак в этом плане очень разнообразен: это и «ракушки», и «рожки», и «перья», и «спиральки».

Немаловажными для качества конечного продукта являются процессы сушки и стабилизации макаронных изделий после их прессования. На этих этапах обеспечивается в том числе и сохранность продукта на протяжении 2 лет.

Всего линия выпускает от 1,3 до 2,5 т (в зависимости от вида) макаронных изделий в час.
Left
Right
Готовую продукцию фасуют на упаковочных машинах, мощность которых 40-75 пакетов (в зависимости от веса) в минуту. Как и в случае с другой продукцией, о каждой партии макарон, выпущенных на «Чумаке», можно узнать по паспорту продукции.

Александр Бойко
операционный директор «Чумак»
«Мы пока не нашли в Украине предприятия, которые выращивают пшеницу твердых сортов, чтобы ее параметры соответствовали спецификации для производства соответствующих макаронных изделий. Хотя с учетом смены климата на Юге страны есть предпосылки для выращивания пшеницы необходимого качества. В этом году местные фермерские хозяйства (в их числе есть государственные исследовательские предприятия) уже тестировали сорта пшеницы канадской селекции и достигли определенных результатов, хотя еще не попали в рамки спецификации. Но я уверен, что скоро в Украине будут производить зерно необходимого качества».
По его словам, акционеры компании с целью увеличения объемов производства рассматривают возможность приобретения новой линии для производства макарон-длиннорезов. Более того, планируют также купить мельничное оборудование для переработки твердых сортов пшеницы. Такое сырье невозможно перерабатывать на обычной мельнице — это другая технология.

Надо сказать, что в компании активно экспериментируют и изучают возможности производства оригинальных макаронных изделий, например, гречневых, без глютена и т. д. Сегодня компания выпускает 8 видов (SKU) макаронных изделий под ТМ «Чумак» и ТМ «Паста прима».

Итак, мы увидели весь производственный цикл продуктов «Чумак», о котором сказано в слогане «З лану до столу». И убедились в том, что это современный, безопасный, высокотехнологичный и просто интересный процесс.
Виртуальная экскурсия по семенному заводу:
под прицелом MAS Seeds Украина
Взгляд изнутри
Читать
Выращивание и заморозка овощей от Фрау Марта
Взгляд изнутри
Читать
Производство говядины для стейков
Взгляд изнутри
Читать
Left
Right
Выполнено с помощью Disqus