На страже зерна: краткий путеводитель по микотоксинам
В этот раз я бы хотел поговорить о, пожалуй, наиболее распространенных химических опасных факторах — токсичных соединениях, которые вырабатываются некоторыми видами плесени (грибками) — микотоксинах.
Некоторые грибы способны производить более одного микотоксина, некоторые микотоксины продуцируются несколькими видами грибов. Наличие грибов не обязательно подразумевает наличие микотоксинов и наоборот. Большинство микотоксинов являются химически стабильными при температурах приготовления пищи и кормов
В мире идентифицировано несколько сотен различных микотоксинов, но наиболее часто встречающиеся представляют опасность для здоровья человека и животных. Это Афлатоксины (продукты жизнедеятельности рода Aspergillus), Охратоксин А (ОТА) (продукты жизнедеятельности рода Penicillium), Фумонизин, Зеараленон (ЗЕА), Дезоксиниваленол (ДОН) (продуцируются, в частности, родом Fusarium).
Микотоксины появляются в пищевой цепочке в результате заражения плесенью сельскохозяйственных культур как до, так и после сбора урожая.
Воздействие микотоксинов может происходить либо непосредственно при употреблении зараженной пищи, либо опосредованно от животных, которых кормят загрязненными кормами, в частности, через молоко.
Большинство зерновых, такие как кукуруза, сорго, просо, пшеница, рис, поражается грибами, продуцирующими микотоксины. Основными причинами загрязнения зерна микотоксинами после уборки урожая являются его механические повреждения, порча насекомыми, что облегчает заражение грибами-продуцентами. Время сбора урожая, метод сушки, способы и условия хранения, условия обработки также вносят свою лепту в контаминацию при нарушении этих технологических процессов. Температура, влажность и поврежденные зерна являются основными факторами роста и развития грибов-продуцентов микотоксинов.
Читать по теме: Стоп, пестицид: как определить самые химически опасные факторы в зерне
Микотоксины могут вызывать различные заболевания, имеющие как острый, так и хронический характер течения. Они могут вызывать образование опухолей и приводить к смерти людей и животных. Микотоксины влияют на процессы в иммунной системе, что делает организм более восприимчивым к инфекционным заболеваниям, молодые особи более восприимчивы к воздействию микотоксинов, чем взрослые. Некоторые из микотоксинов имеют кумулятивный эффект и накапливаются в организме. У животных, предназначенных для производства мяса, которые потребляли загрязненные корма, происходит существенное ухудшение качества мяса.
Рост грибков в сельскохозяйственной продукции является основной причиной образования токсинов.
Грибки, поражающие зерновые, можно разделить на две группы:
- полевые грибы;
- грибы, паразитирующие во время хранения.
К первой категории относятся виды растительных патогенных грибов, а именно род Fusarium, ко второй группе главным образом относятся грибки рода Aspergillius и Penicillium, однако они также могут заражать продукцию в поле.
Наиболее часто микотоксины встречаются в кукурузе. Согласно статистике сюрвейерской компании СЖС, наиболее часто в Украине встречаются Афлатоксины, Дезоксиниваленол (ДОН) и Охратоксин А (ОТА), количество которых нередко превышает допустимые нормы, установленные законодательством Украины и Европейского союза:
- нормы ЕС;
- рекомендации по наличию Т-2 и НТ-2 токсинов;
- максимально допустимое содержание микотоксинов в кормах согласно GMP+ BA1.
В целом системный подход с соблюдением надлежащих практик хранения (Good Storage Practice), надлежащих практик производства (Good Manufacturing Practice) и HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) имеет важное значение для минимизации возможных контаминаций микотоксинами в зерновой продукции.
К практикам профилактики загрязнения сельскохозяйственной продукции грибками можно отнести ряд мер.
Первичная профилактика
Первичная профилактика является наиболее важной и эффективной для снижения грибкового заражения и роста количества продуцентов и, как следствие, производства микотоксинов в зерне. К таковым относятся:
- развитие устойчивых к грибкам сортов растений;
- контроль полевых заражений зерновых культур грибками;
- составление подходящего графика предуборочного, уборочного и послеуборочного контроля урожая;
- быстрое снижение содержания влаги в зерновой продукции после сбора урожая, а также во время его хранения;
- хранение продукции при низкой температуре, если это возможно;
- использование системных фунгицидов для предотвращения появления грибков;
- контроль зараженности зерна насекомыми при хранении за счет использования утвержденных инсектицидов.
Вторичная профилактика
Если зараженность грибками происходит на ранней стадии в зерновой продукции, чтобы предотвратить дальнейшее ухудшение состояния и зараженность микотоксинами, рекомендуется:
- остановить рост путем повторной сушки зерна;
- извлечение, изолирование контаминированного грибками и поврежденного зерна;
- защита хранящегося зерна от любых условий, способствующих продолжению роста патогена.
В случае, если продукты уже сильно заражены токсичными грибами, первичная и вторичная профилактика будут невозможны. Все действия, указанные выше, будут неэффективны в применении и в последующем предотвращении развития грибков и образовании микотоксинов.
В таком случае остается только изолировать и утилизировать контаминированное зерно.
Вадим Турянчик, советник президента УЗА по кормовой и пищевой безопасности
