Текструдаты: здоровая альтернатива мясу
Количество вегетарианцев в мире растет. По разным оценкам, сегодня в мире их более 1 млрд. По данным социологического исследования зоозащитной организации «Открытые клетки» и Киевского международного института социологии, в Украине 5,2% населения Украины не едят мяса. Для таких потребителей, а также для мясоедов, которые хотят разнообразить свой рацион «мясом» неживотного происхождения, трудятся технологи и специалисты в области аграрной промышленности, разрабатывая инновационные и полезные продукты. Знакомьтесь, такие продукты называют текструдатами.
Эволюция предпочтений
В настоящее время продовольственный рынок претерпевает значительные изменения: молодое поколение потребителей при выборе продуктов уделяет все больше внимания таким аспектам, как польза, социально-экологическая устойчивость, а также благополучие животных. Такие акции, как «недели без мяса» и «веганские месяцы», получают все большее распространение и освещаются в прессе и на сайтах, посвященных теме еды и питания.
Кроме того, питание без мяса получает все большее признание и популяризацию в социальных сетях. При этом не только молодежь, но и люди старшего поколения начинают осознавать, что в течение последних десятилетий их рацион был далек от оптимального, и сейчас стараются исправить эту ситуацию.
Что такое текструдаты
Текструдаты, как здоровая альтернатива мясу, существуют уже давно, однако популярность вегетарианских и веганских блюд среди заботящихся о своем здоровье потребителей-флекситарианцев — людей, стремящихся употреблять минимальное количество мясных продуктов, стремительно возрастает. Это расширяет рынок текстурированных продуктов. Ранее занимавшие скромную нишу на продовольственном рынке текструдаты сегодня пользуются все большим спросом, в том числе, благодаря своей универсальности и доступности.
Текстурированные продукты получают из растительного сырья методом варочной экструзии. Многие изготовленные таким способом продукты практически неотличимы от мяса по текстуре, вкусу и цвету. Такие текстурированные продукты, или «текструдаты», могут иметь традиционную сухую и все более популярную влажную консистенцию.
Сухие продукты имеют более длительный срок хранения, зато влажные текструдаты еще больше похожи на настоящее мясо. Более того, высокое влагосодержание — около 60% — влажных текструдатов означает, что они нуждаются в такой же тепловой обработке, что и свежее мясо.
Разработка и производство
Компании, которые производят мясные продукты, могут расширять ассортимент выпускаемых продуктов за счет текструдатов, при этом использовать имеющееся у них оборудование. Компания «Бюлер» занимает лидирующие позиции как в сфере разработки технологии производства текструдатов, так и в области поставки высокопроизводительных решений для создания сухих и влажных текструдатов.
Сырьем для этих продуктов традиционно являлась соя, отличающаяся низкой стоимостью, высоким содержанием белка и доступностью. В настоящее время «Бюлер» активно занимается разработкой новых линеек текструдатов как из сои, так и зернобобовых и масличных культур, наряду с расширением ассортимента безглютеновых продуктов.
«Мы стремимся разрабатывать новые продукты, богатые клетчаткой и белком, обладающие различной микроструктурой и отвечающие ожиданиям потребителя по текстуре, длине и прочности волокон. Можно сказать, что это текструдаты нового поколения. Мы убеждены, что новые вегетарианские продукты обладают огромным потенциалом на рынке», — говорит руководитель отдела «Технологии питания» компании «Бюлер» Кристоф Нэф.
«Бюлер» стремится вывести влажные текстурированные продукты на растительной основе за пределы рынка мясных аналогов и обеспечить высокую производительность оборудования для их производства — от 500 кг в час и более.
Ключевую роль в разработке новых текструдатов играют центры прикладных технологий в Уцвиле (Швейцария), Миннеаполисе (США) и Уси (Китай), где над созданием инновационных технологий экструзии трудятся опытные научно-исследовательские группы.
«В настоящее время мы занимаемся модернизацией центра прикладных технологий в Уцвиле. Уже скоро наши заказчики смогут разрабатывать и испытывать новые текстурированные продукты в самом современном прикладном центре экструзионных технологий», — говорит Кристоф Нэф.
Научное партнерство
Стратегия инноваций компании «Бюлер» строится также на тесном сотрудничестве со Швейцарской высшей технической школой Цюриха. Совместно с этим вузом «Бюлер» также участвует в проектах Европейского института инноваций и технологий, который в сотрудничестве с ведущими пищевыми предприятиями разрабатывает инновационные технологии экструзии.
«Преимущество такого сотрудничества для университетов заключается в том, что подобные проекты одинаково интересы как студентам, так и кандидатам наук, работающим над ними. И профессоры, и аспиранты проводят обширные исследования, изучая возможности производства новых текструдатов на оборудовании «Бюлер», — объясняет Нэф.
Лаборатория Швейцарской высшей технической школы Цюриха оснащена новейшим экструзионным оборудованием «Бюлер», которое позволяет проводить испытания различных продуктов в небольших объемах. Благодаря партнерству компания может проводить базовые исследования в части образования волокон и влияния различного сырья на этот процесс. Кроме того, в Швейцарской высшей технической школе Цюриха можно тестировать новые и инновационные продукты питания на оборудовании «Бюлер». Если результаты таких исследований оказываются положительными, далее проводятся испытания на промышленном оборудовании в центрах прикладных технологий «Бюлер», где происходит доработка таких экспериментальных продуктов.
Новые разработки
Кроме прочего, Швейцарская высшая школа Цюриха проводит исследования потребительских настроений, изучая, как потребители относятся к мясу и его заменителям. Это позволяет понять, чего на самом деле хотят конечные потребители, и определить ключевые факторы выбора и препятствия в продвижении продуктов. Исследования затрагивают такие вопросы как забота о здоровье, режим питания, значимость «натуральности» продуктов и «привязанности» людей к мясу.
В рамках одного из последних исследований Швейцарская высшая школа Цюриха выполнила анализ различного растительного сырья в сравнении с соей по таким параметрам, как вкус, вкусовое впечатление, цвет и содержание белка. Анализируемые продукты включали текструдаты на базе изолята бобового белка, семян подсолнечника и пшеничной клейковины. Результаты исследования оказались многообещающими.
Таким образом, партнерство со Швейцарской высшей технической школой Цюриха позволяет вывести разработки текструдатов на новый уровень и, следовательно, освоить этот перспективный и непрерывно развивающийся рынок.
«Заказчики «Бюлер» могут разрабатывать новые рецептуры и совершенствовать существующие текструдаты на базе наших лабораторий в Швейцарии, Китае или США. То есть и у нас, и у наших партнеров большое поля для создания и внедрения инноваций» — резюмировал Кристоф Нэф.
По материалам журнала «Бюлер»
