Текструдаты: здоровая альтернатива мясу

Количество вегетарианцев в мире растет. По разным оценкам, сегодня в мире их более 1 млрд. По данным социологического исследования зоозащитной организации «Открытые клетки» и Киевского международного института социологии, в Украине 5,2% населения Украины не едят мяса. Для таких потребителей, а также для мясоедов, которые хотят разнообразить свой рацион «мясом» неживотного происхождения, трудятся технологи и специалисты в области аграрной промышленности, разрабатывая инновационные и полезные продукты. Знакомьтесь, такие продукты называют текструдатами.

Эволюция предпочтений 

Сельское хозяйство «в пробирке»: как вырастить мясо, молоко и яйца в лаборатории
Читать по теме 

В настоящее время продовольственный рынок претерпевает значительные изменения: молодое поколение потребителей при выборе продуктов уделяет все больше внимания таким аспектам, как польза, социально-экологическая устойчивость, а также благополучие животных. Такие акции, как «недели без мяса» и «веганские месяцы», получают все большее распространение и освещаются в прессе и на сайтах, посвященных теме еды и питания.

Кроме того, питание без мяса получает все большее признание и популяризацию в социальных сетях. При этом не только молодежь, но и люди старшего поколения начинают осознавать, что в течение последних десятилетий их рацион был далек от оптимального, и сейчас стараются исправить эту ситуацию.

Что такое текструдаты

Текструдаты, как здоровая альтернатива мясу, существуют уже давно, однако популярность вегетарианских и веганских блюд среди заботящихся о своем здоровье потребителей-флекситарианцев — людей, стремящихся употреблять минимальное количество мясных продуктов, стремительно возрастает. Это расширяет рынок текстурированных продуктов. Ранее занимавшие скромную нишу на продовольственном рынке текструдаты сегодня пользуются все большим спросом, в том числе, благодаря своей универсальности и доступности. 

ТОП-10 производителей мяса в Украине 2017
Читать по теме 

Текстурированные продукты получают из растительного сырья методом варочной экструзии. Многие изготовленные таким способом продукты практически неотличимы от мяса по текстуре, вкусу и цвету. Такие текстурированные продукты, или «текструдаты», могут иметь традиционную сухую и все более популярную влажную консистенцию.

Сухие продукты имеют более длительный срок хранения, зато влажные текструдаты еще больше похожи на настоящее мясо. Более того, высокое влагосодержание — около 60% — влажных текструдатов означает, что они нуждаются в такой же тепловой обработке, что и свежее мясо.

Разработка и производство 

Компании, которые производят мясные продукты, могут расширять ассортимент выпускаемых продуктов за счет текструдатов, при этом использовать имеющееся у них оборудование. Компания «Бюлер» занимает лидирующие позиции как в сфере разработки технологии производства текструдатов, так и в области поставки высокопроизводительных решений для создания сухих и влажных текструдатов.

Сырьем для этих продуктов традиционно являлась соя, отличающаяся низкой стоимостью, высоким содержанием белка и доступностью. В настоящее время «Бюлер» активно занимается разработкой новых линеек текструдатов как из сои, так и зернобобовых и масличных культур, наряду с расширением ассортимента безглютеновых продуктов.

«Мы стремимся разрабатывать новые продукты, богатые клетчаткой и белком, обладающие различной микроструктурой и отвечающие ожиданиям потребителя по текстуре, длине и прочности волокон. Можно сказать, что это текструдаты нового поколения. Мы убеждены, что новые вегетарианские продукты обладают огромным потенциалом на рынке», — говорит руководитель отдела «Технологии питания» компании «Бюлер» Кристоф Нэф.

Кристоф Нэф, руководитель отдела «Технологии питания» компании «Бюлер»

Экструзия как способ повышения эффективности
ЧИТАТЬ ПО ТЕМЕ 

«Бюлер» стремится вывести влажные текстурированные продукты на растительной основе за пределы рынка мясных аналогов и обеспечить высокую производительность оборудования для их производства — от 500 кг в час и более.

Ключевую роль в разработке новых текструдатов играют центры прикладных технологий в Уцвиле (Швейцария), Миннеаполисе (США) и Уси (Китай), где над созданием инновационных технологий экструзии трудятся опытные научно-исследовательские группы.

«В настоящее время мы занимаемся модернизацией центра прикладных технологий в Уцвиле. Уже скоро наши заказчики смогут разрабатывать и испытывать новые текстурированные продукты в самом современном прикладном центре экструзионных технологий», — говорит Кристоф Нэф.

Научное партнерство

Стратегия инноваций компании «Бюлер» строится также на тесном сотрудничестве со Швейцарской высшей технической школой Цюриха. Совместно с этим вузом «Бюлер» также участвует в проектах Европейского института инноваций и технологий, который в сотрудничестве с ведущими пищевыми предприятиями разрабатывает инновационные технологии экструзии.

«Преимущество такого сотрудничества для университетов заключается в том, что подобные проекты одинаково интересы как студентам, так и кандидатам наук, работающим над ними. И профессоры, и аспиранты проводят обширные исследования, изучая возможности производства новых текструдатов на оборудовании «Бюлер», — объясняет Нэф.

Лаборатория Швейцарской высшей технической школы Цюриха оснащена новейшим экструзионным оборудованием «Бюлер», которое позволяет проводить испытания различных продуктов в небольших объемах. Благодаря партнерству компания может проводить базовые исследования в части образования волокон и влияния различного сырья на этот процесс. Кроме того, в Швейцарской высшей технической школе Цюриха можно тестировать новые и инновационные продукты питания на оборудовании «Бюлер». Если результаты таких исследований оказываются положительными, далее проводятся испытания на промышленном оборудовании в центрах прикладных технологий «Бюлер», где происходит доработка таких экспериментальных продуктов.

Текструдаты могут изготавливаться на всех двухшнековых экструдерах «Бюлер»

Новые разработки

Кроме прочего, Швейцарская высшая школа Цюриха проводит исследования потребительских настроений, изучая, как потребители относятся к мясу и его заменителям. Это позволяет понять, чего на самом деле хотят конечные потребители, и определить ключевые факторы выбора и препятствия в продвижении продуктов. Исследования затрагивают такие вопросы как забота о здоровье, режим питания, значимость «натуральности» продуктов и «привязанности» людей к мясу. 

InnoAgro: итоги 2018
Читать по теме 

В рамках одного из последних исследований Швейцарская высшая школа Цюриха выполнила анализ различного растительного сырья в сравнении с соей по таким параметрам, как вкус, вкусовое впечатление, цвет и содержание белка. Анализируемые продукты включали текструдаты на базе изолята бобового белка, семян подсолнечника и пшеничной клейковины. Результаты исследования оказались многообещающими.

Таким образом, партнерство со Швейцарской высшей технической школой Цюриха позволяет вывести разработки текструдатов на новый уровень и, следовательно, освоить этот перспективный и непрерывно развивающийся рынок.

«Заказчики «Бюлер» могут разрабатывать новые рецептуры и совершенствовать существующие текструдаты на базе наших лабораторий в Швейцарии, Китае или США. То есть и у нас, и у наших партнеров большое поля для создания и внедрения инноваций» — резюмировал Кристоф Нэф.

По материалам журнала «Бюлер» 

Виконано за допомогоюDisqus