Яичный ликбез: вся правда о куриных яйцах

По данным Госстата, 270 штук в год, включая потребление яиц в составе других блюд. Для сравнения: в Европе этот показатель составляет в среднем 350 штук, а в Африке — всего 40. Конечно, в период празднования Пасхи этот показатель в нашей стране растет. Крашанки, драпанки, пысанки, яйчата и еще 100500 разных производных названий, по сути, посвящены одному — пасхальному яйцу.

Читать по теме: Пасхальные яйца: фотогалерея 2019

Как показывает практика, вокруг такого простого и повседневного продукта, как куриное яйцо, крутится масса мифов. И если относительно вопроса, что было раньше: яйцо или курица, редакция худо-бедно разобралась (динозавры же), то в эпичном противостоянии яиц домашние VS магазинные; можно ли их выбирать по размеру или цвету скорлупы; как правильно хранить и есть etc. Latifundist.com обратился за помощью к эксперту. Какие стереотипы не стоят выеденного яйца, а что правда, рассказывает руководитель направления коммуникаций агрохолдинга «Авангард» (производитель яиц под ТМ «Квочка») Марианна Конина.

Домашние яйца с рынка могут быть лучше, но с оговорками:

1. Вы на 100% доверяете продавцу и уверены, что здоровую курицу кормили качественным кормом, а яйца свежие.
2. Вы сами выращиваете этих кур, поэтому точно знаете, когда и в каких условиях было снесено яйцо и как оно хранилось.

В остальных случаях при такой покупке вы рискуете яйцами, но уже не куриными.  

Качество яйца напрямую зависит от того, какие корма ест курица. В промышленном производстве они сбалансированы, в корма добавляют специальный комплекс минералов, витаминов, микроэлементов, чтобы курица была здорова, а ее яйца — полезными и питательными. В домашних хозяйствах птиц кормят по-разному: комбикорма, пшеница, отруби из переработанного зерна… Ну и «подножный» корм, который птица находит на подворье.

В агрохолдинге «Авангард» (крупнейший производитель и экспортер куриных яиц в Украине и Европе — прим. авт.) не закупают готовые корма. Сырье для комбикормов поставляется с полей группы компаний Ukrlandfarming, перерабатывается на собственных комбикормовых заводах и потом уже поступает в качестве корма на птицефабрики. Полный цикл производства позволяет гарантировать высокое качество конечного продукта, что подтверждают международные сертификаты ISO, НАССР, GMP, GLOBALG.A.P. и Halal.

На домашних яйцах покупатель, как правило, не видит дату их изготовления и полагается на честность продавца. На предприятиях агрохолдинга «Авангард» это дата сортировки. Когда яйцо сходит с транспортной ленты из клеток, оно проходит дополнительную проверку на качество и попадает на сортировочную линию. Там уже специалисты холдинга сортируют продукцию по категориям и маркируют — ставят дату производства. Так что можно проверить, когда яйца были изготовлены.

Совершенно не влияет. Цвет скорлупы связан с породой курицы-несушки. Хотя цвет влияет на популярность яиц в разных странах. К примеру, европейцы охотно едят как белые, так и коричневые, а вот Азия и Восточные страны традиционно выбирают белые яйца. Причем в отдельных регионах Африки коричневое яйцо вообще воспринимается как экзотика.

Что касается размеров яйца, то он зависит от физиологии самой курицы. Кстати, большая курица вполне может нести маленькие яйца и наоборот. «Золотого стандарта» куриного яйца как такового нет. Хотя в агрохолдинге «Авангард» в зависимости от веса куриные яйца подразделяются на 5 категорий: высшая категория, отборное яйцо, первая, вторая и третья категории.

Читать по теме: ТОП-7 экспортеров куриных яиц 2018

Да, свежесть можно определить на слух. Во время хранения влага и углекислый газ улетучиваются сквозь скорлупу, желток и белок начинают подсыхать и сморщиваться, а воздушный карман в яйце становится все больше. Большой воздушный карман дает больше места для перемещения внутри скорлупы и создает более заметный хлюпающий звук. А вот свежие яйца хранят молчание. Суперсвежим можно считать яйцо, которое хранится при оптимальной температуре в течение недели с момента, когда курица его снесла.

Вареные яйца в холодильнике или прохладном месте хранятся максимум 3 дня. Оптимальная температура хранения — 7-10 °C. Заготавливать ведрами вареные яйца к Пасхе, а потом угощать людей — плохая идея. Сырые яйца в холодильнике могут лежать около 25 дней. В дальнейшем их есть нежелательно, так как продукт портится. В специальных термокамерах с установленным температурным режимом в 2 °C и стабильной влажностью продукция агрохолдинга «Авангард» может храниться до 90 дней.

На качество и полезность продукта 50 оттенков желтого в яйце никак не влияет. Если желток совсем бледный, тогда это показатель проблем с кормлением курицы. Цвет желтка зависит лишь от состава корма. Зная этот стереотип у потребителя, производители добавляют пищевые и растительные добавки в корм. К примеру, каротиноиды в кукурузе, люцерне, травяной муке или других добавках. Просто людям комфортнее видеть оранжевый желток в яйце, поэтому производителям приходится подстраиваться под покупателя.

Что касается «сиамских» яиц с двумя желтками, то употреблять их в пищу вполне можно. Это не последствия Чернобыля, просто природная аномалия. В «Авангарде» такие яйца специально не продают, хотя на некоторых птицефабриках в мире специально выращивают кур, которые несут такие экзотические яйца.

Любая птица может переносить сальмонеллез, а еще КРС, овцы, козы и даже свиньи. Просто в промышленном производстве правила содержания поголовья более строгие. Сотрудники птицефабрик не имеют права содержать никакую домашнюю птицу дома; оборудование и технология производства практически исключают контакт человека с птицей; на птицекомплексах действую жесткие стандарты ветеринарно-санитарной безопасности.

Пить свежие (!) яйца сырыми можно, но надо быть на 100% уверенными, что их снесла здоровая курица. Потому что иначе см. п.07. Если на яйце есть следы куриного помета, то его обязательно нужно мыть. Но нельзя хранить мытые яйца, так как исчезает природная защитная оболочка скорлупы от бактерий. Помыли-приготовили-съели. По поводу полезности отделения белка от желтка, коктейлей из сырых яиц для наращивания мышечной массы и улучшения потенции ходит масса легенд, но научного обоснования их нет. А вот то, что куриные яйца — важный источник белка, углеводов, жиров, аминокислот и витаминов для организма — это факт.

Специалисты ВОЗ отталкивались от безопасной нормы холестерина в сутки: не более 300 мг. Одно яйцо содержит 186 мг холестерина, поэтому их формула предполагает употребление 1,5 яйца в день. Хотя дальнейшие исследования показали, что не так страшен холестерин, как о нем говорят в СМИ и диванные эксперты, поэтому диетологи обозначили дневную норму в 1-3 яйца.

В любом случае соблюдайте меру и будьте здоровы. Со святой Пасхой!

Илья Есин, Latifundist.com