Как в МХП учились работать с рынком HoReCa: фоторепортаж
Джерело фото: Latifundist.com
В прошлом году компания МХП запустила бренд Kurator, специально разработанный для индустрии HoReCa. Речь идет о поставках в рестораны и кафе переработанных и откалиброванных мясных продуктов. Что это дает рестораторам? Они получают продукт, который не нужно зачищать и взвешивать: за них это сделали на предприятии. Таким образом экономится и время приготовления блюда, и время работы персонала.
Хотя бренд запускался в сложное для гостинично-ресторанного бизнеса время, но он нашел отклик у клиентов. Теперь перед торговой командой бренда Kurator стоит задача удержать старых и привлечь новых клиентов. Ведь рынок НoReCa достаточно специфичный и нужно уметь разговаривать на одном языке с ним. Поэтому в один из февральских дней МХП пригласила свою торговую команду в Кулинарную академию Ассоциации шеф-поваров Украины (г. Киев) на профессиональный тренинг.
В ходе тренинга участники узнали о том, что такое стандарт HACCP, как он помогает предприятию снизить риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов и какое отношение имеет к космосу. Отдельно поговорили о халяльной продукции и нюансах ее производства. А хедлайнером программы стал известный в Украине шеф-повар, вместе с которым участники учились готовить мясо для шаурмы. Latifundist.com побывал на мероприятии и готов приоткрыть секреты кухни МХП и поведать парочку вкусных рецептов на каждый день.
Первая лекция. Спикер Вита Дубчак — бизнес-консультант по управлению, сертифицированный аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Свою карьеру начинала в компании McDonald's, которая считается №1 в мире по внедрению стандартов качества. Именно там узнала о системе управления безопасностью пищевых продуктов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Спустя время начала помогать внедрять ее на других украинских предприятиях.
«Кто знает, как правильно читать аббревиатуру НАССР и что она означает?», — спрашивает Вита. «А вы знаете, что это синоним пищевой безопасности», — продолжает эксперт. Система была разработана аэрокосмических агентством NASA в 1959 году для производства безопасных продуктов питания для американских космонавтов
Участники старательно записывают, как работает НАССР в ресторанах и фаст-фуде: маркировка, товарное соседство, особенности работы с мясной продукцией.
Руководитель управления системой качества и сертификацией МХП Станислава Котляренко рассказала, как обеспечивается и контролируется пищевая безопасность на предприятиях агрохолдинга и поведала несколько известных пищевых скандалов. Так, в 2011 г. в странах ЕС 48 человек умерли и 3 тыс. были доставлены в больницы с симптомами отравления. У всех обнаружили кишечную палочку. Сначала виновниками инфекции объявили огурцы из Испании. Их тоннами вывозили на свалку. В результате испанские фермеры несли убытки по €200 млн в неделю. Но позже выяснилось, что реальным источником кишечной палочки были импортированные из Египта соевые семена. Пророщенные ростки сои производились на одном из предприятий в Германии. После скандала оно было закрыто.
Пока участники смотрят видео о том, в каких условиях производится курятина на предприятиях МХП, известный шеф-повар, бронзовый призер чемпионата Украины по кулинарному искусству в номинации «Золотой шеф-повар 2018» Никита Розумный подготавливает бухту с мясом для мастер-класса. Сегодня в меню шаурма, пита и тако.
— В странах Европы и США НАССР практикуют уже несколько десятилетий. А у нас как всегда...
Руководитель Украинского Халяль Центра Руслан Акинчиц рассказывает об особенностях производства халяльной продукции. Оказывается, харам в исламе означает все запрещенное, халяль — все разрешенное и машбух — все, что не попадает под эти две категории и нужно доказать его происхождение.
Вопрос для эрудитов: «Желатин — это харам, халяль или машбух?»
Запрещены к забою халяль пресмыкающиеся животные и те, которые имеют острые клыки и когти. И тут Руслан Акинчиц задает вопрос: «А свинину можно есть мусульманину?». В зале все в один голос говорят, что нельзя. Да, свинина — это харам. Но существуют исключения. Мусульманину можно есть свинину, если это единственный источник пищи и ему угрожает смерть. Только съесть он должен столько мяса, чтобы хватило выжить и в следующий раз покушать халяльную еду.
Тем временем идет процесс приготовления мяса для шаурмы
— Если курица будет выращена на кормах, содержащих не халяльные ингредиенты, то такое мясо к халяльному уже не относится? А как проверить, что корма использовались халяльные?
— Ну, прежде всего, корм должен быть без ГМО.
Самая «вкусная» часть мероприятия.
«Главное в шаурме — правильное мясо. Правильно подобранные части курицы и правильно замаринованные», — отмечает шеф-повар.
Наука химия и шаурма. Что может быть общего? Реакция Майяра!
Когда во время жарки на гриле температура поверхности мяса достигает 140 °C, происходит реакция Майяра — аминокислоты вступают в реакцию с белками и образуется аппетитная корочка, которую мы все так любим. Остается эту корочку срезать слайсами с помощью длинного ножа.
Полученные кусочки мяса нужно дополнительно измельчить в поддоне. Затем взять лаваш, смазать его чесночным соусом и кетчупом, добавить капусту, помидор и морковь по-корейски, побольше куриного мяса. Все аккуратно свернуть и отправить на несколько минут на гриль.
Каждому хотелось попробовать себя в роли повара шаурмы. К слову, классическая шаурма готовится из говядины. Куриная шаурма пользуется популярностью в Украине и Израиле.
По мнению Никиты Разумного,в Украине тако — незаслуженно забытое блюдо. А ведь очень полезное. Лепешка готовится из кукурузной муки. Внутрь кладется фасоль в томате, мясо, кукуруза консервированная, болгарский перец, чеснок, кинза и лук-шпинат. Шеф-повар прогнозирует, что этим летом все же на блюдо обратят внимание и оно будет популярным, особенно на пляжах.
Тренинг окончен. Руководитель управления продаж направления HoReCa МХП Анна Беликова уверена, что ее команда вышла сытой не только после шаурмы, но и смогла насытить свой мозг полезной информацией. Ведь фишка продукции Kurator заключается не в цене, а, в первую очередь, в качестве. Чтобы это донести до клиента, нужно уметь поставить себя на его место.
Что ж, теперь ребята будут еще лучше понимать потребности своих клиентов.
Наталья Родак, Latifundist.com
