Де український смачний багет і чому фермери не хочуть вирощувати тверді сорти пшениці? Зібрали найцікавіше на New Food Summit про ринок хліба
Джерело фото: facebook.com
Майбутнє за індустріальним чи крафтовим хлібом, чому фермери не хочуть вирощувати, а млини переробляти тверді сорти пшениці — про це і не тільки говорили на New Food Summit на панелі «Як перезапустити ринок хлібних виробів?». Latifundist.com зібрав найцікавіші думки.
Чому у нас немає культури смачного хліба і за аналогією з Францією, де умовний «український багет», одразу задав тон розмові модератор панелі, президент УЗА Микола Горбачьов.
Довгий час хліб був чимось соціальним, тож не розвивався в бік якості. Дотримуйся стандарту і тримай ціну — такі критерії висувалися до гравців індустрії. Наліт соціальності і досі витає навколо промислового виробництва хліба, взяв слово співвласник групи компаній HD-group (бренди «Хлібодар», Запоріжмлин, «Перший хліб») Борис Шестопалов.
Навздогін згадав минулорічний виступ стратега Євгена Глібовицького, який процитував вже наболілу оскомину фразу про «прокляття українських чорноземів». В розрізі хліба це значить, що аграрій вміє вирощувати багато не дуже якісної пшениці, хоча і стандартизованої.
«В аграрія немає фокусу на вирощуванні зерна з високими хлібопекарськими можливостями. Маємо що маємо. Хоча ситуація потроху змінюється, передусім завдяки крафтовим виробникам, які роблять гарні хліба».
Крафт підтягує за собою індустріалів, які покращують рецептуру та розширюють асортимент хліба на живих заквасках і заварках. Такі продукти, а також заморожений хліб українські виробники починають експортувати, щоправда в невеликих обʼємах, додав Борис. Це буде продовжуватися, але за умови, що в покращенні якості братиме участь весь ланцюжок виробництва, починаючи з … (вгадайте з одного разу) — з аграрія і його сировини.
Довгі гроші, право на фейл і відсутність комунікації
Борошняного багато не буває — про ринок макаронів і пасти розповів СЕО «Терлич» Андрій Васьковець. З більш як 50 варіацій доступних в Україні селекцій твердих сортів пшениці, тільки вісім придатні для виробництва пасти. Більшість сировини виробник імпортує.
Андрій Васьковець
СЕО «Терлич»
«Не тому що ми не патріотична компанія, ми знаємо практично всіх виробників зерна, які можуть виготовити щось, що можна назвати «тверде». Але ми беремо це «тверде», їдемо по Україні, доїжджаємо до млина, питаємо «Друже, ти змелеш це зерно?». А він у відповідь: «Ти знаєш скільки мені треба перелаштувати процесів, щоб зробити не хлібопекарське борошно, а з твердих сортів пшениці».
Принагідно Андрій згадав сусідню Угорщину, де держава побудувала трикутник: аграрій, що вирощує тверді сорти пшениці, борошномел, виробник макаронів. Видали грант, залучили селекціонерів, вивели три сорти, які чудово працюють в місцевому кліматі — і вуаля, виросла галузь.
Андрій каже, що наша галузь сира, нерозвинута і не навчилась комунікувати. Нема комунікації? Хм, але ж команда Latifundist.com сама не раз бувала на панельних дискусіях, де обговорювали ці самі питання.
Бізнесмен каже, що є асоціації, намагання спілкуватися, але глобальні дискусії всередині кластеру відсутні. Мовляв, нема ланцюжку комунікації між фермером, млином і ним, як виробником пасти.
Наступна причина, чому аграрій не йде у вирощування дуруму — довгі гроші.
Андрій Васьковець
СЕО «Терлич»
«Коли ти приходиш до фермера, то дискусія закінчується, він не хоче в це пірнати. Не тому, що поганий чи він ліниться. Тверді сорти пшениці — це довгі гроші. Той же МХП може собі дозволити довгі гроші і інтелектуальний фейл: ми виростили, спробували, переробили, у нас не вийшло, давайте пробувати далі. 99% фермерів не можуть собі цього дозволити».
Довгі гроші потрібні як аграрію, так і млину, більшість з яких не розуміють, як працювати з твердими сортами пшениці.
«Привожу дурум, багато млинів вперше бачать це зерно. Частіше всього просять, щоб трохи залишив. Для чого? Там щоб усім показати», — каже СЕО «Терлич».
До слова Микола Горбачьов пригадав, що як свого часу з ним бартером рохрахувались дурумом. Бізнесмен не знав, куди потім його подіти, бо млини не приймали. В результаті здав знайомому машину товару за дві пляшки шампанського.
Дурум: дорого вирощувати, дешево продавати
Та ринок переробки твердих сортів пшениці все ж не порожній. Цього року «Волинь-Зерно-Продукт» запустила виробництво борошна з дурума нового врожаю. Компанія вирощує тверді сорти пшениці з 2015 року, розповідає Ярослав Мазуренко, керівник департаменту агровиробництва холдингу.
У «Волинь-Зерно-Продукт» 20% всіх площ засіяні пшеницею: 80% мʼякою і 20% твердою. Ярослав пояснює, що у дурума дорожча технологія вирощування приблизно на 20%. При цьому урожайність з досвіду холдингу десь на 25% менша, ніж по мʼякій пшениці.
Ярослав Мазуренко
керівник департаменту агровиробництва
«Волинь-Зерно-Продукт»
«Тобто на виході вона на 50% дорожча у собівартості. На ринку вам запропонують ціну лише на 20% вищу за мʼяку. Багато фермерів носяться з твердою пшеницею, а потім рахують, що воно того не варте, для чого заморочуватися».
Інший аспект: через кліматичні умови і відсутність районованих сортів дурум раз на три роки «не виходить», аграрій отримує фураж. ВЗП довгий час експериментувала, в результаті перейшла на німецьку і французьку селекцію дуруму, адаптували сорти і технологію.
На запущеному в минулому році млині компанія запускає лінійку борошна з твердих сортів пшениці. Тепер аналізуватиме, як готова продукція конкуруватиме з експортом, каже топменеджер.
Ярослав Мазуренко
керівник департаменту агровиробництва
«Волинь-Зерно-Продукт»
«Бо тут постає традиційна проблема: зерно легше відекспортувати, ніж змолоти на борошно. Український агробізнес експортоорієнтований. Відповідно існують культури набагато цікавіші за пшеницю в плані вирощування та експорту. Пшениця в Україні зайняла чисто «сівозмінне місце». В кращому випадку вона займає 20% площ і все для того, аби мати кращий ефект по інших культурах», — нарікає Ярослав.
Куди ж продаватимуть борошно з дуруму? В Україні все більше розвивається культура локальних випічок — з ними ВЗП, зокрема, налагоджує співпрацю по новому продукту. Цей ринок поки малий, але через 5-10 років тренд набиратиме обертів і продажів на місцевому ринку, сподівається представник холдингу.
Хлібозавод vs крафтова пекарня
Чисто журналістське питання «За ким майбутнє: за індустріальним чи крафтовим виробником хліба?» задав панелістам Микола Горбачьов.
Якщо це гастрономічний продукт, то цю культуру в маси зможе принести тільки малий крафтовик. Далі за ним підтягнеться промисловий виробник, бо крафтовий хліб можна робити в індустріальних масштабах, підхопив естафету Стас Завертайло, співзасновник та CEO мережі кондитерських Honey та пекарень «Завертайло».
Стас пригадав історію італійського різдвяного хліба панеттоне, який «вбили та зробили майже мертвим продуктом індустріали». Вони здешевили рецептуру, замінили жири вершкові на рослинні.
Стас Завертайло
співзасновник та CEO мережі кондитерських Honey та пекарень «Завертайло»
«Але з часом на ринку стандартизували, що таке крафтове панеттоне. Потім до цього долучився маестро Массарі (Іджиніо Массарі — відомий італійський кондитер, — прим. ред), який надав панеттоне нову хвилю відомості, знову зробив смачним і крутим, але головне — індустріальним», — розповів бізнесмен.
Куди взагалі рухається ринок хлібних виробів? Все буде як і сьогодні, але в іншій якості. Це, наприклад, виробництво хліба більш довготривалого терміну споживання — 7-14 діб, каже Борис Шестопалов.
Також це будуть крафтові пекарні, які виробляють самостійно рецептури або використовують суміші, які супроводжуються технологічною підтримкою. І нарешті — це вже робота з готовою замороженою заготовкою, додає він.
Що ж, чекаємо New Food Summit-2025, аби перевірити прогнози.
