Молочный ликбез: ТОП-5 мифов о молоке
Почитал я комменты под постом одесской любительницы домашней простокваши, которая вас пугала в пятницу, и у меня волосы дыбом встали от поголовной неграмотности. Даже среди людей с высшим образованием. Многие продолжают жить в плену либо совдеповских, либо навеянных какими-то доморощенными знахарями, бредовых представлений о молоке и молочных продуктах.
Основной посыл. Вот раньше в Союзе было стомильонов коров и было классное молоко. Оно кисло на третий день. Не знаю как вы, а я то время помню хорошо. Средний надой на корову был 3 т в год. Во многих районах до половины ферм были туберкулезными и лейкозными. С них принимали молоко и отправляли на переработку. Трудящихся надо было кормить.
Знаете, что такое «холодный дорез»? Это когда корова, извиняюсь, умерла, а ее разделывали, и отправляли на колбасу. Время было такое. Молоко кисло на третий день не потому, что оно было классным. Потому, что оно было помоями.
Второй посыл. Сейчас нет коров, и все молоко — химия. Для тех, кто думает, что коровы живут на Крещатике, рассказываю. В Украине сегодня 2 млн 100 тыс. коров, которые живут на фермах и в подворьях. За последних 10-15 лет у нас благодаря дотациям государства была построена очень хорошая база животноводства. Надой на корову составляет 7-10 т. Это в 3 раза больше, чем в Союзе. Молока достаточно и проблем никаких нет. Ни с количеством, ни с качеством. Только наш холдинг в этом году переработает под 400 тысяч тонн.
Третий посыл. У людей на базаре (соседей и т.д.) молоко хорошее. Оно киснет. Оно киснет, потому что кишит бактериями от которых киснет, а не потому, что оно хорошее. У нас в Украине действуют нормы, по которым молоком высшего сорта считается то, в котором до 300 тыс. бактерий на куб. см. Большинство ферм вписываются в эти нормы. Молоко с подворий, нет. Там миллионы бактерий, в том числе и патогенных. Плюс всё остальное. Мел, антибиотики, растительное масло и тд. Поэтому нормальный производитель, который дорожит своей репутацией, вообще не берет молока с личных подворий.
Мы его не берем. Хотя оно в полтора раза дешевле, чем с ферм. Для детского питания, например, мы берем молоко с 4 сертифицированых ферм с уровнем бактериального загрязнения в 10 раз ниже нормы. Оно дорогое. Продукты из хорошего молока вообще дорогие. Если вы где-то видите дешевые продукты, они делаются из плохого молока. Это аксиома.
Четвертый посыл. Молоко с завода не киснет, потому что там химия. Оно не киснет, потому, что оно очищается. На любом нормальном заводе молоко проходит подготовку. Пройдя через лабораторию, молоко пропускается через фильтры и очищается от механических примесей. Дальше оно поступает на сепаратор, на котором также продолжается удаление частиц загрязнений, в том числе, бактериального происхождения. Потом пастеризация, которая заключается в его нагреве до температуры 85 градусов в течение 20 сек. Следующий этап — бактофугирование. Не все заводы имеют это оборудование, это дорогая штука. У нас есть. Сущность его заключается в дополнительном удалении из молока до 98% содержащихся в нём микроорганизмов центрифугой. Последний этап подготовки молока — вторичная пастеризация при температуре 95-98 градусов в течение 5 минут. Только после этого очищенное от бактерий молоко поступает в колонны, в которые подается заквасочная культура и происходит сквашивание.
Пятый посыл. В молоке есть полезные бактерии, они гибнут. В молоке нет бактерий, которые нужны для производства продуктов. Но есть масса патогенных. Кефир, йогурт и т.д. — это результат внесения в подготовленное молоко разных видов чистых культур микроорганизмов, которые и создают каждый продукт. Чем меньше посторонних бактерий было в сырье, тем лучше получается продукт и дольше хранится. В процессе термообработки полезные вещества из молока не уходят. Она очень краткосрочная.
Детское молоко мы всё равно специально обогащаем витаминами, чтобы компенсировать малейшие их потери при обработке. Никакой химии в молоке нет. Её просто нет необходимости добавлять. При розливе продукта тара тоже обрабатывается. Бумажная — специальными лампами, стеклянная — перекисью водорода и лампами. В итоге молоко, в зависимости от вида тары, выдерживает от 10 до 14 дней. Если оно не выдерживает такой срок, то либо произведено из некачественного сырья, либо на допотопном оборудовании, либо его неправильно хранили в магазине.
Когда вы его купили и открыли, в него поступают микробы из воздуха, плюс есть те, которые были не удалены. Они начинают развиваться. Их два вида. Первый — молочнокислые. Они любят тепло. Они «хорошие», так как сквашивают молоко. Вторые — психротрофные. Они любят холод холодильника. Они «плохие», потому что портят молоко. В зависимости от того, каких бактерий окажется в данном объеме больше, молоко либо киснет, либо портится. Предсказать это невозможно.
Для того, чтобы молоко нормально сквасилось, в нем должно быть как можно меньше посторонних бактерий, должна быть внесена хорошая заквасочная культура (их полно в магазинах), и процесс должен происходить в тепле. Если вы просто нальёте из холодильника молоко в банку и оставите стоять на кухне, то вероятность того, что оно не сквасится, а испортится вполне вероятна. Вид и запах этого порченого молока может быть любым. Даже похожим на клей. Или на инопланетянина.
Если бы в молоко добавлялись антибиотики или какая-то химия, то оно бы жило вечно. Не сквашиваясь, и не портясь. У меня так в холодильнике дома уже 3 года стоит какой-то японский майонез девственной свежести. Периодически ем. И последнее. Будучи за границей, купите в любом магазине молоко и посмотрите на его срок хранения. Это для тех, кому нет пророков в своем отечестве. Спасибо за внимание. Будьте нам здоровы.
Александр Деркач, совладелец холдинга «Молочный Альянс»
