Як змінюється індустрія їжі: білок, clean label і біотехнології як нові правила гри
Джерело фото: Latifundist.com
Світова індустрія їжі входить у нову фазу. Ціна більше не є головним фактором — споживач обирає склад, функціональність і прозоре походження продукту. Це означає кінець епохи «дешевих наповнювачів» і початок конкуренції за цінність. У цій новій реальності виграють ті, хто здатен перетворити інгредієнт на рішення.
Про те, як змінюється ринок і яку роль у цьому відіграють біотехнології, розповідає директорка R&D-центру Enzym Group Олена Красовська.
Як перетворити звичайний інгредієнт на функціональне рішення та чому біотехнології стають одним із ключових способів виграти конкуренцію за споживача.
Трансформація ринку була відчутна й на FI Europe 2025 — одній із найважливіших міжнародних подій харчової індустрії, що пройшла в Парижі. Виставка чітко підсвітила ключові тенденції, які уже сьогодні формують майбутнє галузі.
Тренд 1. Еволюція ринку білка: перехід до альтернативних рішень
Ринок активно фокусується на продуктах із підвищеним вмістом білка та інгредієнтах для підтримки травної системи. Більшість білка в світовому раціоні сьогодні має рослинне походження — це близько 57%.
У 2020 році обсяг споживання альтернативних протеїнів, зокрема рослинних замінників м’яса та молока, становив близько 13 млн тонн, а це лише 2% від загального ринку тваринного білка. Попри незначну частку, сектор має значний потенціал. В той же час виробництво тваринних продуктів залежить від ресурсів, використовуючи 75% сільськогосподарських земель та генеруючи дві третині викидів газів.
Для балансу попиту і зниження впливу на довкілля глобальна індустрія нарощує альтернативні джерела білка. Прогноз ринку достатньо оптимістичний: очікується, що до 2035 року частка альтернативних білків, зокрема рослинного та ферментативного походження, зросте до 11%.
Тренд 2. Протеїновий бум: як білок стає стратегією здоровʼя і довголіття
Сьогодні світ переживає протеїновий бум, що спонукає збагачувати раціон білком споживачів різних поколінь. Наприклад, 70% міленіалів і зумерів свідомо підвищують споживання білка, більше половини бебі-бумерів прагнуть збільшувати його рівень. Загалом можна сказати про формування чітких споживчих очікувань: 80% покупців переконані, що білок забезпечує енергійність, а 78% впевнені, що його активне вживання сприяє збереженню сили й м’язової маси. Кожен пʼятий споживач не звертає уваги на джерело протеїну, водночас вагомим є вміст білка в продукті в цілому.
Показово, що раніше такий рівень зацікавленості спостерігався серед специфічних груп, як спортсмени чи вегани, а сьогодні збагачений білком раціон стає стратегією активного життя і здорового старіння. Власне, така тенденція відкриває простір для нових форматів продуктів, незалежно від їхнього походження: від сої та нуту до ферментаційних і гібридних білкових рішень.
Тренд 3. Clean label — базовий стандарт і вимога ринку
Прозорість рецептури тепер є базовою вимогою, а не конкурентною перевагою. За даними Innova Market Insights, приблизно кожен третій споживач у світі перед покупкою аналізує склад, звертаючи увагу на вміст білку, вітамінів, клітковини, омега-3 та мінералів. Власне, ці інгредієнти стають основними маркерами якості. В Україні ця тенденція також посилюється. Згідно з дослідженнями Центру громадського здоров’я, 23,9% споживачів свідомо оцінюють склад товарів.
Бізнес, очевидно, не може ігнорувати попит ринку, тому близько третини нових продуктів харчування і напоїв у світі одразу заявляють clean label. У Європі ця цифра становить 35%. Найбільш активні країни — Німеччина, Велика Британія та Франція. Для виробників це означає зміну підходу. «Чиста етикетка» та чіткі показники поживної цінності з додаткових переваг трансформуються в обовʼязковову умову, що визначає конкурентоспроможність продукту на ринку.
Тренд 4. Новий погляд на роль кишечник
Здоров’я кишечника стає ключовим пріоритетом. Близько третини покупців у США та Великій Британії прагнуть більше продуктів, що підтримують травну систему. Сьогодні формується нова комплексна парадигма, в основі якої пробіотики, пребіотики, синбіотики та постбіотики. Попри свою зрілість, ринок пробіотиків продовжує стабільне зростання. Очікується, що його обсяг збільшиться з 87,7 млрд доларів у 2023 році до понад 220 млрд доларів до 2030 року. Якщо говорити про середньорічний темп зростання, то це близько 14,1%.
Галузь приділяє все більше уваги постбіотикам, які можуть стати одним із найперспективніших напрямів ринку. Завдяки своїй природі постбіотики часто мають таку ж користь, як і пробіотики, однак значно переважають їх у технологічності та відсутності небажаних ефектів. Такі продукти мають вищу стабільність, кращу сумісність з іншими інгредієнтами та довший термін зберігання.
Тренд 5. Складний смак і роль біотехнологій
Вподобання споживачів зміщуються в бік більш насичених і багатошарових смаків. Глибина умамі, особливі ноти стають інструментом диференціації продукту. У цьому контексті дріжджові інгредієнти відіграють важливу роль не як «смакові добавки», а як результат контрольованих біотехнологічних процесів, що дозволяють формувати складний сенсорний профіль без штучних підсилювачів.
Як ці тренди реалізуються в Україні?
За результатами звіту PwC про поведінку споживачів в Україні, при виборі їжі українці віддають пріоритет загальному здоров’ю та поживній цінності, разом із ціною та зручністю покупки, що свідчить про готовність частини споживачів обирати більш здорові й інформовані рішення.
Якщо говорити в контексті Enzym Group, то дріжджові екстракти та інші дріжджові інгредієнти не лише добре вписуються у глобальні тенденції завдяки своїй природній багатофункціональності, а вже стають рішенням для ринку. Вони дозволяють підсилювати смак, знижувати потребу в солі та додавати поживну цінність без радикальної зміни технології виробництва. Такі інгредієнти дедалі частіше використовуються не лише у традиційних продуктах, а й у снеках, готових напоях та функціональних харчових рішеннях.
Одним із прикладів адаптації світового досвіду в Україні стали дріжджові пластівці Flakes. Це продукт, добре відомий на міжнародних ринках, який команда R&D Enzym Group адаптувала до локального споживчого контексту. Flakes є джерелом рослинного білка, бета-глюканів, незамінних амінокислот і вітамінів групи B.
Наступним логічним кроком розвитку можуть стати дріжджові протеїни. Сучасні біотехнології дозволяють суттєво підвищувати концентрацію білка в дріжджовій клітині, зберігаючи при цьому інші цінні компоненти. Це відкриває перспективи для спортивного, функціонального та спеціалізованого харчування.
Що це означає для українського бізнесу?
Український ринок продуктів харчування історично орієнтувався на баланс між ціною та обсягами. Собівартість і надалі залишається критично важливою, однак глобальна конкуренція поступово зміщує фокус у бік цінності продукту. Європейські регуляторні вимоги, попит на прозорі інгредієнти та функціональні властивості стають новими правилами гри. У цій системі координат біотехнології — не експеримент і не тренд, а інструмент підвищення конкурентоспроможності.
Для виробників це означає кілька практичних кроків:
- розглядати інгредієнти як частину ціннісної пропозиції, а не лише статтю витрат;
- обирати багатофункціональні рішення, що поєднують смак і поживність;
- одразу проєктувати рецептури з урахуванням clean label;
- співпрацювати з технологічними партнерами, які мають наукову експертизу.
Олена Красовська, директорка R&D-центру, генетикиня Enzym Group
Резюме
Світова індустрія їжі переходить у фазу конкуренції за цінність: споживачі дедалі частіше обирають продукти за складом, поживністю, функціональністю та прозорим походженням. У центрі змін — альтернативні білки, clean label, здоров’я кишечника та біотехнологічні інгредієнти.
Що зараз змінює світову харчову індустрію?
Світову харчову індустрію сьогодні змінюють п’ять ключових факторів: зростання попиту на альтернативні білки, протеїновий бум у масового споживача, перехід clean label із переваги в стандарт, фокус на здоров’ї кишечника та розвиток біотехнологічних інгредієнтів. Це означає, що виробники дедалі частіше конкурують не ціною, а функціональністю, поживною цінністю, смаком і прозорістю складу.
Конкурентоспроможність дедалі більше визначають не лише ціна, а склад, функціональність, поживна цінність, clean label і прозоре походження інгредієнтів.
Альтернативні білки зростають через попит на більш стійкі, ресурсоефективні та функціональні рішення. Найбільший потенціал мають plant-based інгредієнти, гібридні формули та білки ферментаційного походження.
Clean label — це підхід до рецептури, коли споживач бачить зрозумілий склад і прозору поживну цінність продукту. Для ринку це вже не бонус, а базова вимога.
Тому що споживачі дедалі частіше шукають продукти, які підтримують травну систему. Через це зростає роль пробіотиків, пребіотиків, синбіотиків і постбіотиків.
Біотехнології допомагають створювати інгредієнти, які одночасно підсилюють смак, додають поживну цінність, покращують функціональність продукту і відповідають clean label-підходу.
Для українського бізнесу це означає перехід від логіки «дешевше виробити» до логіки «створити більшу цінність»: працювати з багатофункціональними інгредієнтами, проектувати рецептури під clean label і співпрацювати з технологічними партнерами.
